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从北到南，海胆到底有多少种吃法？

2021-04-26 11:11

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创卫奕奕三个料理人

说说海胆吧，毕竟海胆季差不多也到了。

从每年四月到初冬，不同海域出产的不同品种的海胆，轮番上阵。

让我们的舌尖感受到丰腴的口感和带着海水味的鲜甜。

当然，这需要吃对品种、时间和地点，否则就有可能遇到海胆蒸蛋里“没有海胆只有蛋”的尴尬场面。

海胆，最美不过生殖腺

海胆，又叫“海刺猬”“刺锅子”。

它是地球上最长寿的海洋生物之一，在地球上已有上亿年的生存史，与海星、海参算是近亲。

海胆生活在世界的各个海洋中，其中以印度洋和西太平洋海域的种类最多。

而在中国，海胆主要分布于黄海、渤海沿岸，辽东半岛至山东半岛的北部，南方浙江、福建、广东沿海也有分布。

海胆外表都是刺，好吃的、也是唯一能吃的海胆黄在身体里面，其它的都是内脏，并不能吃。

而这个最鲜甜的海胆黄，其实是海胆的生殖腺。听起来奇奇怪怪的，但很多好吃的东西，像是蟹黄、白子、雪蛤……都是生殖腺。

每到繁殖季节，无论熊海胆还是雌海胆，都会有金黄诱人的生殖腺，而且大多数海胆不多不少，正好5瓣。

将它们小心的舀出，轻轻地洗去深棕色的内脏，就可以食用了（处理海胆还真是个挺麻烦的事儿）。

海胆的味道令人沉迷，主要是因为高含量的氨基酸，尤其是甘氨酸和谷氨酸，让它天生鲜美。

而15%-25%的脂肪含量，又让它有了诱人的香气和润滑的口感，当它接触到舌尖时，涌动的滋味令人甘之如饴。

所以，也不难理解为什么有人会将海胆在口中的触感描述为“法式湿吻”。

海胆的独特风味与它的食谱以及生长环境有关。

不同的食物会造就海胆不同的风味，而海胆主要的食物是藻类，更具体点来说就是海带，所以盛产海带的日本北海道也出产优质的海胆（以后怎么样就不知道了��♂️）。

生长环境主要是海水的温度。生长的冷水里的海胆一般味道更浓厚，因为冷水环境需要它积蓄更多的脂肪。生长在热带海域的海胆，很多就没那么肥了。

吃海胆，最讲究的就是新鲜，因为海胆黄很容易被自身的生物酶分解，时间一长就会“自溶”，变成一滩水了。

最好的自然是敲开、清洗、直接吃，但不少地方没有这个条件，人类也想方设法的将这口鲜甜保存起来。

现在市面上最常见的就是盐水浸泡和木盒装的。

盐水浸泡的海胆，是将海胆取出后放到塑料盒中，再用海水浸泡，最后封盖包装。操作方便，但是海水会对海胆的风味有影响。

木盒装的我们在日料店里常见。它是将海胆取出后，在明矾水中浸泡几十分钟，然后再放进木盒里，在0℃-5℃的环境下保存。木盒既可以吸收多余水分，又因为较低的导热系数起到了隔热作用，最大程度的保留海胆的风味。

哪里的海胆最好吃？

海胆的品种有很多，不同产地、不同季节的海胆口感差异也很大。

虽然我们日常吃的海胆也就那么五六种，但它们也有着不同的风味、产地和赏味时间。

马粪海胆

马粪海胆是一种小型海胆，直径3.5厘米左右，这种海胆色泽多为墨绿色，也有灰白色和赤褐色，因为长得像马粪，所以被叫做马粪海胆。

虽然马粪海胆个头不大，但海胆黄通常比较饱满，色泽也比较深。日本北海道南部到九州都有分布，朝鲜半岛和中国也有出产。

马粪海胆最佳的食用季节是4月至5月。

虾夷马粪海胆

虾夷马粪海胆与马粪海胆同科，外形十分相似，棘刺比较短，紧贴表面。

这种海胆的海胆黄颜色明显偏橙红色，大而厚实，表面颗粒感明显，甜度较高。

虾夷马粪海胆以日本北海道出产的最好，不过在朝鲜半岛、中国东北以及俄罗斯也有养殖。大连在1989年从日本引进虾夷马粪海胆，并进行了改良，每年有两次采捕季，一次是5月末至6月中旬，一次是10月中下旬。在日本，虾夷马粪海胆最佳的食用季节是7月至8月。

紫海胆

紫海胆主要分布在浙江、福建等东南沿海地区，在日本也是分布在本州中部至九州地区。

它的海胆黄为浅浅的黄色，所以也被冠以“白海胆”的称号。与前两种海胆略带侵略性的霸道风味不同，紫海胆走的是小清新的路线，味道甘甜、口感清淡，最佳食用季节是晚春至夏季。

北紫海胆

北紫海胆也叫光棘球海胆、大连紫海胆，外表呈紫黑色或深褐色，有着长长的棘刺，近海潮间带常有分布，不少人在海边都被它扎过脚。

这种海胆的大小一般有10厘米左右，海胆黄随着季节的不同略有变化，总体颜色呈淡黄色，味道细腻清雅，甜度不高。

北紫海胆产区分布很广，北海道产的品质较好，国内的话，大连也有很多养殖，品质也不错。

不同产区上市季节也不相同，大连产的北紫海胆每年也有两次上市，一是春末至夏天，另一次则是10月至11月；而北海道出产的北紫海胆最好的季节是9月至11月。

黄海胆

黄海胆也叫海刺猬，是国内比较常见的一个品种，每年3月至4月大连产的黄海胆就上市了，价格相对其它几种海胆也便宜一些。

海胆生着吃还是熟着吃？

吃海胆，除了品种和季节，另一个重要的点就是新鲜。

有一些简单的判断标准，比如说整颗的海胆，如果它是活着的话，刺是会动的，动的幅度越大，也就证明越鲜活。

而那些剥了壳保存的海胆，在吃的时候注意，它每一瓣的形状是不是还有完整的质感，如果化成软软的一滩，那就说明不太新鲜了。

而新鲜的海胆到手，不管是生食还是熟食，都是绝佳的选择。

这几年，人们接触最多的可能就是生着吃，毕竟海胆也是日料店里的担当之一，海胆刺身、军舰寿司、海胆盖饭……

当年，冯小刚的电影《非诚勿扰》里，葛优饰演的秦奋吃到邬桑给他烹制的海胆饭后，先是嚷出一个“腥”字，当他慢慢感受到口腔里的味道后，喊出了“通透！刺激！”，并显露出一副如获至宝的表情。

除了生食，日料里还会将海胆制作成天妇罗。用紫苏叶包住海胆，再裹上面衣油炸。一口咬下去，穿透最外侧的脂肪，搭配紫苏叶的清香，来到内部，介于生熟之间的海胆，带着一丝鲜甜，不同口感、滋味的碰撞令人着迷。

到了中国国内，尽管很多沿海地区也会生吃海胆，但更多的还是做熟了吃，而且味道并不会打折扣。

最近沸沸扬扬的海胆蒸蛋就起源于粤港地区，尽管这里并不是中国海胆的传统产区，但是厚重的饮食文化底蕴以及外来的烹饪技法，让这里不断创新出新菜品。

海胆蒸蛋就是融合了广式早茶中的料理方法，将海胆与鸡蛋融合，再放回海胆壳里蒸熟。这种1+1>2的手法，使两样食材的味道都有了提升。

在中国海胆的传统产区——黄渤海地区，没有人比这里的人更懂海胆的美味。

在大连，海胆黄与肥瘦各半的猪肉混合，再稍微点缀点翠绿的韭菜，就能包出味道绝美、色泽鲜艳的海胆饺子。