胡文辉｜《饮食西游记》，将“歧路”走成“正道”

《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》，周松芳著，三联书店2021年4月版

松芳这本书，主题是中餐在西方的流传。著书而“为口忙”，一望即知其形而下，学院里的大人先生是不会做的。

不过，至少在中西交通史领域，形而下的问题实际上却异常重要，我以为干脆就可以说，比形而上的问题是更重要的。

近世以前，在形而上的观念领域，中国自西方输入者极多，输出者却极少，也就是说，在高端思想的交流上，中国是明显的“文化赤字”；幸好，在形而下的物质领域，中国的输出似多于输入——凭着丝绸、陶瓷、茶叶，我们才能弥补“文化赤字”，赢回一点天朝上国的面子。及至近世以降，西人倾海掀天而来，在文化交流上，自西徂东的大潮是压倒性的，中国成了绝对的输入国。在形而上领域，不必说是单向度的“拿来主义”，即便在形而下领域，丝绸、陶瓷、茶叶也不免黯然失色了。试问近一二百年间，中国够得上“走向世界”者，有什么呢？我略略思量，暂时只想到三样：中餐、熊猫、功夫片。

从这个角度来说，为中餐西传作一份历史总结，入手看似低端，意义却堪称高大上呢。

还要强调一点：在中国文化花果飘零的岁月，中餐和功夫片却能在禹域之外灵根自植，首功是要记到广东人身上。或不妨说，在海外，华人史的一半是广东人，中餐史的一半是粤菜。那么，松芳也是在为广东人及广东美食树碑立传了。

松芳出身湘南，负笈中山大学，从黄天骥先生读博，博士论文是刘基研究。但他毕业后，因参与了《广东九章》的编撰，加以谭庭浩兄约稿的助力，遂一脚踏进了岭南历史文化的领域，尤其是饮食史的领域，已刊行《岭南饕餮》《民国味道》《广东味道》《岭南饮食随谈》《岭南饮食文化》《海派粤菜与海外粤菜》多种。此外尚有关于岭南服饰与风月方面的撰述。又如其专著《汤显祖的岭南行》，选题虽系其明代戏曲专业的延伸，可也立足岭南，融合了本地元素。可以说，他是走上了一条学术的“歧路”，更将“歧路”走成了“正道”。

至于这部《饮食西游记》，写的既是中餐流传史，自然也相当程度上是粤菜流传史，呈现了广东人在异域奋斗的一个侧面；在内涵和史料上，这其实是由岭南饮食史研究逸出的旁枝，是治史的“内在理路”逼出来的题目。了结这个题目，才算完成粤菜的历史拼图。故松芳著此书，实等于写出了我们广东人的“威水史”——这本来是广东人最当做的课题，我们这些土著自惭之余，是很应该感谢他的。

张次溪是东莞人，但“归化”北京而治北京史之学；罗香林是兴宁人，但“归化”香港而治香港史之学；方豪是杭州人，但“归化”台湾而治台湾史之学。这些都是因自身际遇而成就学问的例子。更贴近我们的，自然有王贵忱先生，他原是辽宁铁岭人，但既“归化”岭南，就特别用力于搜集岭南的文献与文物，也研究岭南的历史与人物。松芳之为学，得于世缘，可谓无意中接续了他们的谱系。

还需要说明，当今的饮食写作不可不谓繁荣，而作者大都属于职业吃货，凭大吃四方的经验写作。在这方面，松芳并无优势，即在我们的饭局小团伙里，他也只是勇于作东，勤于供酒，在品味上无异于我辈。可是，有问题吗？松芳在专业上的祖师爷王国维并不爱看旧戏，甚至轻视旧戏，却照样写出了开宗立派的《宋元戏曲史》呢。

当然，严格来说，松芳确不属于饮食写作，而是饮食史写作。他是文献派，朴学派，故纸派。他最突出的长处，就在于勤搜史料，研究古典时期就往笔记野史里找，研究晚清民国就往报章杂志里找，凭史料立言，有一分材料则说一分话。对于饮食史来说，这才是决定性的。再会吃，如今谁知民国菜到底什么味道？更何况是古代的味道呢？那些味道已成春梦无痕，那些味道的亲炙者已成浮魂难招，撰述者事实上已不可能依赖自己的饮食体会，只能依赖他人的历史记录。味道是无法复制也无法重构的，我们只能透过文字和图像，依稀设想那些味道所附着的人物与情境，“暗想当年，节物风流，人情和美”，如是而已。

最后，还有些或属多余的话。

松芳至今供职于行政部门，身属国家公务员之列。当年他没留在学院，或非不愿，是不能也。但我以为这未尝不是幸事。

由于我身在学术体制之外，我总觉得，做学问的人当莫问出处，也莫问职业，有形形色色的身份才好。假若清一色的只有学院派，那学界怕就太无趣了。比如就广州本地来说，有位写出《清代广州的巴斯商人》的郭德焱先生，有位写出《海虞二冯研究》的陈望南先生，在学问上都有更上层楼的素质，但他们却去了官场，从做学问角度看来未免可惜。但我又想，惊鸿一瞥，神龙见首，何曾不是学界传奇呢？让官场有几个真正能做学问的人，也不是坏事啊。西哲有“参差多态乃幸福之源”的名言，我以为学界亦然，参差多态乃学术繁荣之源。即如松芳，若他留在学院里，岭南的饮食男女之学，恐怕就无人收拾了。中山大学的戏曲史专家多矣，少一个依然阵容齐整，而羊城多了一个岭南文化史家，却是别无分店的。

罗振玉曾号“殷礼在斯堂”，昔年贵忱先生仰慕其人、尊崇其学，遂自号“越礼在斯堂”，有守护岭南旧学的意思。而照《礼记》说的，“夫礼之初，始诸饮食”，饮食竟是上古礼学的核心呢，则粤菜之学宜可归入“越礼”而绝无愧色了，不亦重乎？越礼若存，其在斯乎！松芳其勉之。

本文为周松芳著《饮食西游记：晚清民国海外中餐馆的历史与文化》序言，澎湃新闻经授权刊发