茶食是茶的伴侣与慰藉

一， 茶汤碧空如洗，茶食款款登场

说起茶食，在茶文化积淀深厚的大中国，登堂入室相对较晚。

一开始，中国人喝茶的方法是生煮羹饮，把茶树的鲜叶摘下来煮成汤羹，浓浓稠稠的样子。味道有点苦涩，功能方面的考虑呢，多在清热解毒、提神醒脑。进入大唐盛世，随着佛教的兴盛和社会对茶饮需求量的激增，就进入了制团研末阶段。陆羽以一本薄薄的《茶经》奠定了茶饮的基本程式与礼仪，并且在文化层面上大大丰富了茶的内涵。

在说到煮茶环节时，陆羽描述了一个细节：“初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余。” 直到明代的田艺衡，也在《煮泉小品》里说：“唐人煎茶多用盐姜”。也就是说，张口就来一首七律七绝的唐朝人绝对重口味，喝的茶有咸味有辣味。也难怪，那时喝的茶叶是碾碎后打搅起沫的，茶叶与茶汤彼此不分家，加点味也可以理解。

当“生活艺术化”达到一个高峰的宋代，中国饮茶制度与礼仪完成了基本定型的，“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙，莫不盛造其极。”（宋徽宗《大观茶论》），但从皇帝到平民，喝茶时还要加姜桂甚至冰片等辛香料。据田艺衡在《煮泉小品》的记述，那时北方人还会在茶汤里加奶酪，四川等地的南方人呢，则喜欢加菊花、茉莉花、梅花等，这可能就是花茶的初始形态吧。岭南浙江沿海一带的茶客也很讲究，“往往用糖梅，吾越则好用红姜片子，他如莲菂榛仁，无所不可。其后杂用果色，盈杯溢盏，略以瓯茶注之，谓之果子茶，已失点茶之旧矣。”（茹敦和《越言释》）

后来，喜好汲泉烹茶作半日清淡的文人墨客写文章吐槽了，因为这些方法有一个致命弱点：“虽风韵可赏，亦损茶味”。其实早在陆羽写《茶经》时就嘲讽这种情况了：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以炀沃焉同，谓之阉痷茶。或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”

也因此，周作人在《再论吃茶》一文中感叹：“茶本是树叶子，摘来瀹汁喝喝，似乎是颇简单的事，事实却并不然，自吴至南宋将一千年，始由团片而用叶茶，至明大抵不入姜盐矣，然而点茶下花果，至今不尽改，若又变而为果羹，则几乎将与酪竞爽了。”

周作人是有考古癖的，在吃的问题上也喜欢钻牛角尖。建国后他坐起了冷板凳，偶尔也写点小文章。1950年他在《亦报》上发表《南北的点心》一文，考证了茶食可能出现的时间节点：“大概在明朝中晚期时代，陈眉公、李日华辈，在江浙大有势力，吃的东西也与眉公马桶等一起的有了飞跃的发展，成了种种细点，流传下来，到了礼节赠送多从保守，又较节省，这就是旧式饽饽成为喜果的原因了。”

接着他又说：“例如糖类的酥糖、麻片糖、寸金糖、片类的云片糕、椒桃片、松仁片，软糕类的松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕等。此外有缠类，如松仁缠、核桃缠，乃是在干果上包糖，算是上品茶食。”

知堂老人还认为，明朝自永乐以来，政治中枢虽然设在北京，但文化中心还是在江南。那里的官绅富豪生活奢侈，茶食一类也就发达起来。

其实早在北宋，盐渍蜜炼的果脯瓜脯已经成为佐茶良伴，也有米面制作的小点心登盘，花式繁多，五彩缤纷，比如顶酥饼、雪花酥饼、薄脆饼、裹馅饼、玉露霜、内府玫瑰火饼、到口酥，素焦饼、芋饼、绿豆糕、栗糕、八珍糕、水明角儿、阁老饼、菊饼、乌椹膏、核桃饼、莲子缠、芟什麻等，我在《食宪鸿秘》一书中还看到出自虎丘的晋府千层油旋烙饼，作者朱彝尊注释：“虎丘蓑衣饼也”。

在明清时期一些类似《清明上河图》的风俗画里，更加清晰地出现了茶食铺子的线索，门口挑起一袭幌子，上面写着“官礼茶食，嘉湖细点”八个大字。北方虽有一本正经的为官场应酬、人情交往所用的茶食出品，但若论精细好味，还得靠“嘉湖细点”把握大局。而且照周作人的说法：“‘嘉湖细点’这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。”

而当时大江南北的茶馆也进入一个兴旺时期，茶馆里兼售茶食是题中应有之事。清初有诗人在《虎丘杂咏》中写道：“红竹栏干碧幔垂，官窑茗盏泻天池。便应饱吃蓑衣饼，绝胜西山露白梨。”这就表明茶食已在茶馆里获得了重要地位。

不过“茶食”二字在典籍里出现还要稍早一些。在《大金国志·婚姻》就载有：“婿纳币，皆先期拜门，亲属偕行，以酒馔往……次进蜜糕，人各一盘，曰茶食。”

我在一些辽金墓穴的壁画里也看到过场面浩大的饮茶场景，金银瓷器罗列，纹饰繁复夸张，主客进退如仪。但那个时候北方游牧民族喝的还是与两宋相似的团茶，而且多半是砖头一样厚重的紧压茶，酽酽地煮沸后再加奶加盐，解腻功能超强。今天我们习惯的散茶冲泡，要进入明以后才由朱元璋倡导后在朝野流行开来。

也许散茶冲泡没那么烦琐的程式，为茶食的粉墨登场创造了条件，所以在明清及至民国，茶食在人们日常生活中出现的频率越来越高。特别是在富庶的长江中下游地区，书场、戏院、街头巷尾、古井边大树下三五友朋的聚会，一把壶茶居中，四周如果不配上几个碟子，似乎很寒酸。

虽然今天物质空前丰富，我们可以吃到来自全国各地的点心，湿的、干的、煮的、蒸的、油炸的、烘烤的、冰冻的、浇糖的、翻模的……但我们心里应该有个底，并不是所有点心都配得上一盏清茶。

茶有足够的清高与矜持，几千年来她从来不向别人低眉弯腰。为一壶好茶配两三碟茶食，也是一门学问。

二，并不是每一种点心都可以当作茶食

那么,茶食与点心有什么区别呢？

长期来，行业没有定规，就连点心师傅自己也搞大不清楚。照我的理解，点心的分量比较大，比如扬州早茶中的三丁包子、素菜包子、野鸭菜包、开花馒头、翡翠烧卖、蟹黄汤包、千层油糕等，每样吃一个就撑死了。走进富春茶社或冶春茶社，你看人人捧着一杯茶，但每个客人都是为共同的目标走到一起来的——吃早点。“皮包水”一两个钟头，然后捧着滚圆的大肚皮去澡堂“水包皮”。港式午茶中的核心内容也是一目了然的，千层糕、叉烧包、肠粉、虾饺、云吞面、炒牛河、艇仔粥等等，都是典型的广式点心、国民小食。干点、湿点、炸点，无论哪一“点”，都是为着让客人吃饱而设计的。上海人对四大金刚——大饼油条粢饭豆浆——感情特别深厚，还有粢饭糕、宁波汤圆、生煎馒头、小笼包子、糯米烧卖、鲜肉锅贴、葱油开洋拌面等等，吵吵闹闹的一大家子，作为点心的存在感和价值感都十分明确，有人将此当作一日三餐来果腹，也不以为怪异。

茶食也许是点心的亲戚。但首先要强调一个原则：它是吃不饱的。唯有如此，一壶好茶当前，茶汤由浓而淡，主客谈兴甚高，话题由浅而深，在和和美美的气氛中，可以品尝四五样精美茶食而不至于引起饱腹感。

其次，在味道上也不可太甜蜜、太油腻、太咸涩、过酸过辣过于浓烈，甚至与茶格格不入的奶油味道，都不宜。

另外，吃起来大张旗鼓、动作过大，弄一地瓜皮果壳什么的，都与饮茶的雅致情调违和。知堂老人在文章中列举的茶食类别，比如糖类、片类、软糕类以及缠类等，今人不大讲究了，但知味的爱茶人心里有数，招待客人也不至于出洋相。

怎么，奉上茶食飨客还会出洋相？

这个，真的有可能。以今天我们的喝茶气氛和胃纳情况而论，有些点心和糖果是决计不能当茶食来享用的，比如粽子、八宝饭、糖年糕、青团、生煎馒头、小笼包子、浇头面、煎饺、韭菜合子、鸭头颈、油氽排骨、春卷、麻花、馓子、油墩子、豆酥糖、山楂糕、白糖梅子、巧克力、马卡龙、奶油蛋糕……粽子、八宝饭、年糕等一吃就饱，生煎馒头与小笼包子虽然人见人爱，但也容易吃饱，而且较为油腻，这两样还都要蘸醋吃方有味道，而醋就有损于茶味。有损于茶味的自然还有煎饺、韭菜合子等大辣、大酸、大咸或产生辛香味的点心。

至于鸭头颈、脆麻花、麻油馓子、油墩子、春卷、油氽骨排、串串烧，照《水浒》里的说法都是“腌臜之物”，你在茶桌边大快朵颐，旁人就要皱眉头了：瞧瞧你那副吃相，还有那油滋滋的十根手指啊，啧啧啧！

豆酥糖是一款相当不错的传统酥点，但入口时一不小心就会喷了人家一身雪花般的糖霜豆粉。山楂糕、白糖梅子、猪油花生、鸡仔饼等都太甜，贸然入口，会夺去茶味。巧克力、马卡龙或奶油蛋糕等西式的甜品都不适宜与绿茶、乌龙、普洱等配伍，唯有红茶、黑茶稍可与之相谐。

你若有空去甪直、黎里、震泽、同里、周庄、锦溪、乌镇、西塘、嘉善、沙溪、朱家角、金泽等江南古镇走走，在河边廊棚下挑一间干净轩敞的茶馆小坐片刻，就会发现当地的茶食也许传承了两三百年，玫瑰酥糖、牛皮糖、椒桃片、桔红糕、状元糕、姑嫂饼、棋子饼、斗糕等等，残存着匠人手作的痕迹，流淌着世俗的暖意。玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖还被称为茶食“三珍”。还有一种八珍糕，我是特别留意过的，据说由党参、白术、茯苓、山药、白扁豆、薏米仁、莲心、炒麦芽、杏仁、生山楂与大米粉为基制成，有帮助消化、治疗腹胀、恶心呕吐等功效。过去还有些老字号会在八珍糕里加入坑缸中苍蝇繁殖的蝇蛆，据说可以治疗小儿疳积等疾病，俗称“坑蛆药饼”，现在当然不让做不让卖了。

更加古老的味道或规矩或许在乡间的茶馆里延续，如果不嫌寒酸的话，就可能在一壶粗茶之外吃到熏青豆、烘毛豆节、盐金花菜、甘草梅饼、兰花豆、黄莲头、慈菇片、菜花团子、千层饼、笔梗粽等茶食。

兰花豆、糖莲心、琥珀核桃、椒盐花生、香瓜子、玫瑰粽子糖等等，都能担当品茗手碟，但我这个人自制能力较弱，心里想着浅尝辄止，不知不觉变成欲罢不能，最终，啜饮也演变为牛饮，露了马脚。做人，量小非君子。茶食，倒以量小为宜。

我还有一个观点，虽然“嘉湖细点”一直得到旧时文人的推崇，但是在糕团业早就繁荣繁华的苏州，茶食的制作与推广其实更有成就。沈朝初早就在《忆江南》里这样描写：“苏州好，茶社最清幽。阳羡时壶烹绿茗，松江眉饼炙鸡油。花草满街头。”今天，苏州的茶食在体现民风民俗的时候依然是一大亮点，同时也在努力拓展苏式茶食的边界，静雅温柔地融入了时代的审美。

比如震泽古镇有一家仁昌顺，创设于清同治年间的老字号，与所有糕饼业铺子一样，以前店后作坊模式起步，历经叠代，老而弥新。我每次去震泽宝塔街，必定要去砥锭桥边的仁昌顺买几样茶食带回上海。这家规模不大的铺子常年供应袜底酥、定胜糕、炒米糕、巧果、麻饼、百合酥、芙蓉酥、桑椹糕、耳朵饼、玫瑰水晶糕等数十种糕点，时令节气还有麦芽塌饼、酒酿饼等应市。他家的定胜糕与常规制式相比，瘦身不止一圈，但因为精耕细作，玲珑可爱，松软适口，冷热皆宜，风味不逊观前街上几家名店的出品，有人认为反而有所胜出。我在吴江宾馆、老镇源、嘉山书房、上海兴国宾馆等处都吃到了这款迷你型定胜糕，看来在苏沪两地得到了广泛的认可。

他家的麦芽塌饼、酒酿饼、笋尖团子等也乡情可亲，并且也是迷你版的，精确地界定了茶食的体量，对应了现代人在茶席上的消费态势。仁昌顺的酒酿饼与我小时候吃过的大不同，小火两面煎黄，内有实足的豆沙馅，更让我为之颠狂的是中间不声不响地嵌了一块糖油丁，水晶般的剔透，一口咬破，脂香与酒香混合，令人欲罢不能。麦芽塌饼的资格也很老，本是长江三角洲农家的土仪，但各地制法各异，规格不能统一，市场化程度就很低，不利于流通。现在仁昌顺不嫌简陋地将此做成精美的茶食，就为这一古早味的传承定下了规矩，也一跃而起登堂入室了。

也因此，这些年来中央电视台《味道》、央视《舌尖上的中国3》、中国风物地理、上海电视台、苏州电视台、吴江电视台等各类媒体对仁昌顺进行了生动有趣的报道，同时也进一步扩大了苏式茶食的影响力。

三，茶食不能忘记自己的角色

前不久朋友开了一家茶馆，环境颇显古典情调，但不知道如何配茶食，我就根据自己的研究与口味偏好向她推荐了几样：

一， 茶叶蛋，如果茶叶蛋稍见硕大的话，可以鹌鹑蛋来做。上海城隍庙湖心亭茶楼里标配的四色茶食就是：五香豆、豆腐干、火腿小粽子和鹌鹑茶叶蛋。火腿小粽子是微缩版的火腿肉粽，每个才大拇指那般大，缠了十八道红丝线，喜感十足，中外茶客都很喜欢。当年英国女王和柬埔寨西哈努克亲王都吃过这个粽子。

二， 绿豆糕、山药糕、玫瑰糕、豌豆黄、芸豆糕、黄松糕。前三样糕都是方方正正的，绿豆糕分有馅无馅两种，蜕模后每块表面会显现一个字，四块合起来就是一句吉祥话或者店号。据说无馅的更有古意。绿豆糕的豆面里揉进了麻油，芳香宜人，佐茶确实一流。绿豆糕好不好，主要看它的面皮沙不沙？馅心细不细？糕面上的字模清晰不清晰？老上海孵茶馆，一碟绿豆糕上桌，场面就相当隆重了。同样见古意的还有山药糕，雪白凝脂，嵌了两三片玫瑰花瓣，在视觉享受上就加分多多。玫瑰糕嵌入了玫瑰酱，莹莹可爱，吹弹得破，是苏州糕饼师傅的专利。在《舌尖上的中国》第二季里拍到过，两块糕模撒粉投馅后合起来的那一刻，仪式感超强，这是对手艺人的礼赞。豌豆黄、芸豆糕是北方茶食，现在上海也能吃到了。黄松糕也是从苏州传入上海的，用粳米粗磨后加赤砂糖制成，本是粗点心，但因为松松软软有稻米的本香，也成了我的最爱（以南市乔家栅最佳）。李渔在《闲情偶记》中说：“糕贵乎松，饼利于薄”，这几乎成了古训，也是餐饮业的圭臬。黄松糕就是李渔这个观点的极好证明。这一组是杂豆糕和米糕，江南稻米文化的杰作。

三， 豆腐干（以朱家角最佳），虾米豆腐干、蘑菇豆腐干、鸡汁豆腐干、苏州蜜汁豆腐干（以观前街散装最佳），都是老乡亲风味的茶食。这一组都是豆制品，紧压而成久煮入味的素火腿也是上品茶食。有人问我：扬州早茶里的煮干丝算不算茶食？我认为大煮干丝是菜肴，烫干丝可以算茶食，它略带一点汤汁，但与茶并不违和。

四， 鸭肫干（以稻香村最佳）、鱼皮花生、猪油花生、鸡仔饼、（以利男居最佳）。鸡仔饼是广东细点，直径不过一寸，油面中嵌有猪油一小块，入炉烤成，形同小鸡仔而得名。甜中带咸，外脆里松，口感丰腴，佐半发酵茶或普洱最好。

五， 桔红糕、伦教糕、鸽蛋圆子、擂沙圆。这一组都是米制品，桔红糕用糯米制成，搓条后摘键滚粉，如小圆子般剔透如玉，糯滑可口，甜韧适中，嚼之有桔香留在唇齿间，甜而不腻，老少皆宜。过去还能从中吃出新鲜桔皮切成的微小颗粒，现在都用机器生产了，桔皮也不加了吧。伦教糕是广东名点，出自广东伦教镇，米粉稍经发酵，中间就有了微小的气孔，口味甜酸，适宜夏令品尝。小时候吃过，甜中带酸，凉丝丝的感觉顿时在口腔内层层弥漫，一辈子也忘不了。

伦教糕为何好吃？据说与当地的泉水有关，伦教镇的村民用泉水浸泡大米，三个小时后送入石磨磨成米浆，再压成干粉。同时，用泉水加白砂糖，在紫铜锅里煮沸，将糖水冲入米粉内搅拌至匀，冷却后加入旨在发酵的“糕种”，放置七个多小时，经过发酵后的米糕便膨松起来，撒上玫瑰花瓣，切成三角形，玫瑰白糖伦教糕就制成了。顺便说一声，在鲁迅写于1935年4月的《弄堂生意古今谈》一文，也提到了玫瑰白糖伦教糕，那么它漂在上海已经有些时日啦。

鸽蛋圆子是上海城隍庙宁波汤团店的名品，上世纪三十年代由一个名叫王有发的苏州小贩创制。王友发的祖上是苏州人，所以对甜食制作略懂皮毛。一开始他做点花生糖、枣子糖、糖山楂等提篮叫卖。冬天生意倒也可以，一到夏天，糖品在高温环境下容易融化。于是他就用水磨糯米粉制作了有馅的圆子，鸽蛋一般大小，故称“鸽子圆子”。圆子出锅后马上冷却，垫衬碧绿的箬叶，宜冷食，放置两三个小时也不会开裂。王友发提着食篮穿梭于茶楼书场，五枚铜板可得三枚。如果宁波汤团连汤带水送进去，不仅麻烦，还可能给势利眼的伙计赶出来。天气燠热，一枚鸽蛋圆子入口，咬破皮子，一股清凉的糖油喷射在舌尖腭壁，感觉十分奇妙。

如今，这款成为非遗项目的小吃由宁波汤团店传承，每天只做几十盒，货于识家。我每次逛城隍庙都要去买一盒回家解馋，有一次设家宴招待法国朋友，就买了鸽蛋圆子和桂花拉糕当甜品，老外吃了眼睛都发直了。

与鸽蛋圆子画风相仿的还有乔家栅首创于一百年前的擂沙圆。擂沙圆的全部秘密就在于将包有豆沙或芝麻的汤团煮熟后捞起沥干，在竹匾内滚上一层熟赤豆粉，趁热吃风味独特。现在城隍庙虽然还给了乔家栅一间门面，但擂沙圆至少有四十年睽违了。

五年前我去日本，在人头攒动的东京浅草寺领略“江户风格”的大摊档，意外发现有人现做现卖一种滚了赤豆粉的糯米团子，我买了一盒，用竹签挑起一尝，软糯和甜度十分适口，黑麻馅，红豆馅，这不就是上海城隍庙的擂沙圆吗？中国的美食居然要跑到日本才能吃到，想想我当时有多郁闷呀！

我希望开茶馆的朋友请点心师做成擂沙圆来招待茶客，此物的加工一点也不复杂，用心就好。

六，苔条饼、千层饼、蟹壳黄、椒桃片、黑麻片、芝麻薄脆、花生酥、椰丝派、杏仁酥、萨其马等，还有厦门“赵小姐的店”出品的绿豆、红豆馅饼也清雅可亲。这一组包含了一些西点或异域食品，但又融合了吴地汉式糕点的元素，故而可聊备一格。

如果还要我推荐，再说上数十样茶食也不会嫌多。但限于篇幅，就此打住吧。总之，在我们掸去一肩俗尘，排空诸般烦恼，在大雪或细雨的夜晚，约邀两三知已，点起红泥小火炉烹茶细细品赏之时，再佐以数碟精美的茶食，无论南北，不管酥脆，就能体悟古人的生活艺术，或重温知堂老人的一番闲说：“我们于日用必需的东西之外，必须还有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的——虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”

最后我还要拖上一句：茶食再好，毕竟是茶席上的配角。这个配角怎么做到位，我思来想去归纳为八个字：量轻、形美、味淡、意禅。

不知爱茶人以为然否？

所以茶食须记不忘初心，恪尽职守，千万不能乱拗造型，喧宾夺主。你若乱抛媚眼，就会使浮夸的茶客忘了喝茶的宗旨。

好的茶食应该在适当的时候悄悄登场，让茶客欣赏适口的滋味，记住内敛的遗韵，“喝茶之后，再去继续修各人的胜业，无论为名为利，都无不可，但偶然的片刻优游乃正亦断不可少。”