尼罗河来信｜金字塔下“报菜名”：古埃及饮食文化

各位读者朋友们，今儿个我请您吃饭！有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤jpH、卤sA、腊xpS、清蒸rm……有读者就要纳闷儿了，这是后面陌生的一串儿名字都是什么菜？难不成还有西餐？今天的《尼罗河来信》纵览古埃及饮食文化，来尝尝这一席“上下埃及，南北大菜”。

不过在这桌知识盛宴之前，先要了解一下埃及学家们是如何了解古埃及人的饮食的。现代社会和古埃及相隔千年，许多古人的生活习惯都没有留下痕迹，因此要知晓古埃及饮食就要依据三种材料。一是文献和图像。古埃及人没有留下像咱们的《食珍录》或者《茶经》这样能详述饮食的文献，也没有留下两河流域泥板上的食谱，但是石壁上的铭文与壁画、纸草间的文学故事都多少地提及吃喝。二是考古材料。埃及气候干燥，奉献给死者和神祇的食物也容易保存下来。这就像在咱们的阿斯塔那墓群里能发现唐代的小饺子、小馄饨和小月饼，埃及人也留下了风干的面包点心、瓜果梨桃。动物骨骼之类的“厨余垃圾”也能帮助我们了解埃及人的饮食结构。三就是民俗学或者人类学上的证据了。俗话说一方水土养育一方人，虽然古埃及文化和文字烟消云散，但是这片土地上的人民还享用着一样的五谷家禽，重复着一些古时候的烹饪方法。有时候看看今天的埃及食物，就可以想象古埃及的菜肴了。

要说这“报菜名”，大家多少都知道顺序：蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿。其实您可能不知道，古埃及人也有自己的“报菜名”，而且也有固定的顺序：面包、啤酒、牛肉、飞禽。在许多供奉死者的铭文中，这是非常常见和固定的清单。甚至为了省事，这个清单都有了“缩写本”。写的时候不必拼出整个词儿，把面包、酒罐儿写出来就得了。埃及语里叫pr Hrw，“声音供品”。 古埃及人认为事物一旦说出来就能成为现实，所以不必动真格儿地摆上供品，照着清单，报个菜名，死者就都能享受到了。

哈特奈弗尔和拉莫斯墓中的“点心匣子”及其中的两块面包、两碗椰枣、一碗葡萄和三块“面包布丁”（Tomb of Hatnefer and Ramose， Thebes, Sheikh Abd el-Qurn），第18王朝早期（约公元前1492–1473年），大都会艺术博物馆（Metropolitan Museum of Art 36.3.57a, b）

今天的报菜名也不能含糊。照老理儿，先上四干、四鲜、四蜜饯，四冷荤、三个甜碗、四点心。借这些压桌碟儿，介绍一下古埃及的水果和甜食。古埃及故事《沉船的水手》中，水手在海难之后九死一生，飘到小岛上，却发现这里物产丰盈，说道：“gm.n=j dAbw jArrt jm”，“我在这儿找到了无花果和葡萄”。可见这两种水果对埃及人有多重要。古埃及的无花果和我们今天说的无花果并不是同一种水果。在古王国之前，埃及人吃的是西克莫无花果 (学名Ficus sycomorus)。它比我们今天吃的无花果（Ficus carica）小很多，而且味道也更涩。萨卡拉第二王朝的墓室中出土过熬无花果。看来这种水果不仅能生食，还能煮成“果酱”。葡萄就不是所有人都能消费得起的水果了。目前已知最早的葡萄来自今天开罗以南的奥马利（El Omari）新石器时代遗址，即便是王朝时期，葡萄种植和葡萄酒生产也集中在下埃及。新王国时哈特谢普苏特在德尔-巴哈利的享庙有一个祭祀坑，从中出土了一小碗儿葡萄。她的宠臣森穆特的墓里也有一小碗儿。恐怕也只有这样的富贵人家能在南部的底比斯吃上一小串北方的葡萄吧。葡萄酒从前王朝开始也是奢侈品。从种植、酿造到运输都有很好的记录，产地会以陶符的形式标注，甚至还有评级标准。新王国一些葡萄酒罐子上会写“好”、“特别好”（如帝王谷第26号墓）。新王国时期的贵族们围坐在一起，开一瓶下埃及第一诺姆、图特摩斯三世第三年的陈酿，多有牌面！椰枣是埃及人的另一大甜食，今天依然如此。在许多遗址里都发现过椰枣核。除了直接吃，椰枣还能用来给啤酒和面包调味，来点甜头。现代埃及人擀两个薄面饼，中间夹一层椰枣泥，然后上炉子烤，一份儿埃及风味的糖心烧饼就好了。

说到蜜饯就要谈谈埃及人的食糖。蔗糖对于埃及人而言是舶来品，要等到罗马时期才出现。在此之前，要想吃甜口儿，普通人来口水果就好，讲究的人家儿就要来点儿蜂蜜了。古埃及人的蜂箱是陶土的，养蜂和取蜂蜜都耗时耗力。因此蜂蜜是来之不易的美味。图坦卡蒙墓中出土有两罐蜂蜜，打开之后发现已经就剩下薄薄的一层黏在罐子里。当时参与发掘的化学家阿尔弗雷德·卢卡斯（Alfred Lucas）刮下一小块儿化验。溶于热水后，这千年的“蜂蜜膏”竟发出淡淡的焦糖的香味，说明是还有糖分尚存。卢卡斯还提到了一个石罐里有黑乎乎、黏糊糊的物质，表面还招了一堆甲虫。这坨“暗黑料理”还夹有棕色晶体，溶于水，甜丝丝。但是这款“黑色经典”到底是蜂蜜还是枣泥，由于当时的技术条件有限，已不可考。除了大家熟悉的水果和蜂蜜，埃及人还用长角豆（Ceratonia siliqua）来解馋。圣书体bnr“甜”这个词就以这种植物来做限定符号。长角豆的种子含糖量高，磨成粉就能当糖用了。这款古埃及“甜味剂”如今摇身一变，成了健康食品。一些个讲究的商家把长角豆粉压成巧克力卖给孩子，除了口味可以乱真，还能让小孩子少摄入点可可碱。

森穆特墓中的葡萄 出土于底比斯，德尔-巴哈利(Thebes, Deir el-Bahri)，第18王朝（约公元前1479–1458年），大都会艺术博物馆（Metropolitan Museum of Art 27.3.506）

说完了水果点心，终于可以正式进入报菜名了。报菜名前面几道菜都是蒸羊羔这样的“横菜”。所以我们也先了解一下埃及人的肉食。和古代中国一样，“肉食者”都是富贵人家，穷人可能一辈子都没见过牛羊肉。宰牛和家禽供奉死者和神灵是古埃及艺术中常见的主题。这些图像里的飞禽和大肉往往堆积成山，看着是过瘾，但是又有些粗犷了。其实，埃及人吃肉是很讲究部位的。屠宰和切割在古埃及也是个技术活儿，不是谁都可以做的。古埃及文学《伊普味预言》里说古王国之后的埃及，天下大乱，礼崩乐坏，穷人富贵，富人赤贫。其中就有这样一句：“Xm Hn.t Hr mAA…nb”“不会宰割的人，能看到所有……（部位的肉）”。意思是说本来是不懂屠宰的人，现在突然也懂了怎么割肉了，里脊、肋排、后臀尖人家都拎走了。既然这样的事能和崩坏的秩序相联系，可见埃及人心中是尊敬好屠夫的。

古埃及人觉得最尊贵的肉是牛肉，而牛身上最珍贵的地方是前腿连着牛肩这块儿，埃及语叫XpS(读作Khepsh)。埃及人是太爱这个牛前腿儿肉了：葬礼上的“开口仪式”讲究用刚砍下来的小牛前腿触碰木乃伊口鼻；祭祀死者和神灵也优选这个部分。甚至天上的北斗七星，古埃及人都认为是个牛前腿！牛的这个部位活动较多，所以纤维大，但是夹带脂肪。中国人喜欢酱这个部分，吃起来有筋有肉，劲道弹牙。埃及人似乎喜欢花长时间来烤，一口下去汁水多，肉香浓。除了牛肉，羊肉也是肉食大宗。不过对于埃及人来说，羊最有用的是羊尾巴，能炼油。牛羊以外，低贱一些的肉食就是猪肉了。在很多人的印象中，现代埃及人的宗教习俗不允许吃猪肉；希罗多德在《历史》中也说埃及人忌讳吃猪肉。就连埃及人自己都不太爱在艺术作品中表现猪肉。在这么多墓室壁画中，猪肉就出现过9次。实际上从前王朝开始，埃及人就养猪了，许多当时的遗址都出土了猪骨。宗教改革时期的国都阿玛尔那的工匠区也出土过被加工过的猪骨。猪养起来容易，长得也快，所以老百姓吃得起。但是，猪肉还是缺席了许多埃及宗教仪式。一是因为猪和埃及神话中的混乱之神赛特有联系，当做祭品不合适。二是因为猪肉可能是平民的食物，上不了台面。毕竟，祭祖的时候端上来一盆卤煮火烧就太不合适了。鲜肉如果吃不完，埃及人也掌握了很好的保存技法。毕竟，连人都可以成功地防腐，何况是牛羊肉呢。常见的方法是捶打肉类，撒上盐，晒成干肉。还有一种是用宽油煎炸肉块儿，然后直接封上，用凝固的油隔绝空气。埃及今天还有这种肉，叫لحم محفور，字面意义是“切肉”。

瓦赫墓中供奉的牛前腿（Thebes, Asasif, Tomb of Wah），第12王朝（约公元前1981–1975年），大都会艺术博物馆（Metropolitan Museum of Art 20.3.258a–d）

埃及是大河文明，所以鱼和水鸟自然佳肴。和屠宰牛羊一样，埃及人打上鱼会熟练地把鱼展开，去除内脏，然后晾成鱼干。有时候直接在船的桅杆上就晾上了。早王朝萨卡拉的3477号墓就出土了干鱼。水鸟能吃的包括鸭子和鹅，另外还有鹌鹑和山鹑。我们今天常见的鸡对古埃及人而言，反而很陌生。鸡原产于东南亚的雨林，古埃及人要吃上炸鸡，就要等到公元前四世纪从印度“进口”了。禽类最多见的做法是烤，小一点的鸟可以整只烤透。如果想感受一下，可以去埃及旅游的时候，尝试一下当地的烤鸽子。大一点的鸟类如果想烤得透一些就要稍微改改刀儿了。卢浮宫博物馆里就有一件来自18王朝工匠村的烤鸭（E14551）。这只鸭子是从两块儿胸肌间剖开的，然后压平的，这样内外就都能烤熟了。我们平常在大超市里看到的烤鸡，讲究的都是沿着鸡的后脊梁骨划开然后展开的，这样两块鸡胸挨着，很漂亮。埃及人反着来，也倒是很奇特。和中国人、法国人这样讲究吃肥鸭的民族一样，埃及人也有填鸭这个技法，最早的证据在第6王朝Kagemni的马斯塔巴墓浮雕中。

王子阿姆尼姆霍特墓中盛有鸭子的鸭形匣子，（Burial of Prince Amenemhat, Thebes, Southern Asasif），第18王朝（约公元前1550–1479年），大都会艺术博物馆（Metropolitan Museum of Art 19.3.280）

除了蒸羊羔、烧花鸭，报菜名里也少不了熊掌、鹿尾儿这些个野味珍馐。其实古埃及人也讲究吃野味。最常见的要属羚羊了。羚羊虽然是埃及祭祀活动中常见的牺牲，不过埃及人从来没有成功驯化羚羊，如果能圈起来喂一喂就已经很不错了，因此算是一定意义上的野味了。埃及艺术中另一个主题就是捕猎河马，被认为具有征服混乱的意味；捕猎河马也是很危险的活动，因此凸显了贵族或者国王的威力。不过从饮食上来看，河马一定是非常好的肉和脂肪的来源，“全村杀一头，足够吃半年”。19世纪末，英国的生物学家玛丽·金斯利（Mary Kingsley）来到西非海岸，就在日记里记载，当地人捕杀河马，送到蒸汽船上，可以供上整个船乘客的午饭。同样来之不易的是鸵鸟蛋，从南部努比亚贸易而来。鸵鸟蛋壳可以完整地保留下来做雕刻，因此里头的蛋清蛋黄就要经过打孔排出来，恐怕能做个挺大的荷包蛋呢。此外，古王国马斯塔巴墓里还反映了像填鸭一样地填鬣狗。甚至还有吃耗子和刺蝟的证据。刺蝟做的时候先用泥把刺蝟糊瓷实了，然后烤。等泥干了，刺蝟的刺儿就连泥一起脱落了。这技法简直就是“叫花刺蝟”。尼罗大河和两岸的沙漠为古埃及人带来了多少珍馐，热爱生活的古埃及人又怎能放过呢？

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