舌尖上的非遗 | 客家饮食的情愫 "千锤万砸"的黄元米果

有一种情愫只有客家人才懂；有一种味道只有赣南人才有；而，有一种文化，却能诉尽它们所有！中国的饮食文化源远流长，客家饮食文化是其中的瑰宝，黄元米果-这道经典的美食一直都是客家人的传统名点。

大禾米果是江西省的特产，又称黄元米果。其历史悠久，是明代的地方贡品。60年代后多用粳米精制，工序繁琐，以赣南本地产的糯性“大禾米”为主要原料。

黄元米果，也叫黄糍粑，是江西特色传统名点，属于客家菜的一种。黄元米果的主要原料是大禾谷，加上一种专门制作的植物碱水。

制作黄元米果有两个关键点：一个是原料，一定要选择专门做黄元米果的大禾米，不能选错；另一个是一种特殊制作的碱水，这是这两个关键点掌握好了做出来的黄元米果才是最正宗。

大禾谷

属南方特有梗稻品种，介于糯稻和籼稻之间的特色粳稻良种，是独有的制作年糕专用水稻品种。大禾谷株型偏紧，分蘖力中等，茎秆较粗壮，剑叶直挺，穗颈长，叶色青黄色，谷粒短圆，有褐色长芒，谷壳麻黄，并有较多绒毛，后期落色好。单个的大禾谷米粒是半透明的而且泛着光泽，每粒米都呈椭圆形，长度在5毫米左右。

植物碱水

在当地山上有一种特殊植物，方言叫“班杈树”。在准备要做黄元米果前期，会到山上砍些“班杈树”回来，晾晒干备着，这也是我们制作黄元米果的秘密武器。然后将“班杈树”烧成灰，用热水淋灰，制作成碱水。

制作：

当把材料准备好了以后，需要提前一晚浸泡大禾米，在第二天沥干水分，装进大饭甑，隔水蒸熟。再将其倒入大簸箕中，一边缓缓地洒入头道碱水，一边不停的翻动搅匀。约摸个把小时后，又将吸足了的碱水的黄澄澄的大禾米饭，重新装入大饭甑，放进大铁锅，用劈柴火隔水再蒸一遍。

一段时间后，当大禾米不会粘手了的时候就熟了。然后将热腾腾的大禾米饭，倒入石臼，五六个年轻力壮的男子，用粸槌围着石臼，绕圈圈，一上一下用力挤压着大禾米饭。等到大禾米饭渐渐被挤烂成团的时候，每人便可将粸槌放入木桶的碱水里蘸一下，然后开始卖力的打黄糍粑了。

最后，打好后，将黄糍粑揉成圆柱体，用一根细线分出一个个五六厘米后的黄元米果，用手整理成型，一个个圆形，黄橙橙的黄元米果就制作好了。

（图片源自于网络）

责编：勾晓庆