在四川，一碗面有多少种吃法？

原创 风物菌 地道风物

▲ 一碗担担面，代表着四川人自己的“玩”面之道。图/图虫·创意

-风物君语-

舀一瓢碎米芽菜

下碗面噻！

北方人来四川，总是担心吃不到好吃的面食。殊不知在四川，别说能否吃着面了，一年365天连吃法都不带重样儿的。

▲ 在四川吃面，少不了丰富的调味与佐料。摄影/QAM814，图/汇图网

在四川吃面，吃不吃饱倒是其次，重要的是吃得巴适，耍得舒服。所以，一碗简单的面条，四川人当作小吃，玩出了花样，吃出了性情。

四川湿润多雨，日照时间短，所以小麦面粉蛋白质含量低，“盐是骨头碱是筋”，四川面条只能通过加盐和碱来增加筋道，难免影响面条本身的风味。纵是如此，四川人巧妙地“扬长避短”，用丰富多彩的汤料和调味，重新定义了对一碗面的理解。

▲ 这么多面条，想先吃哪一碗？摄影/驴王，图/汇图网

成都面条，兼具沸腾与安逸之“反差萌”；川南面条，一城一味，各有特色；四川其它地区做法多变，百“面”争鸣。川菜素来“一菜一格，百菜百味”，面条更是以“面面”俱到的姿态，尽情展现着四川人的自在与包容。

成都的面，反差萌

成都，一座包罗万象的城市，不同的风味在此汇集，共同造就了成都沸腾又安逸的生活。

沸腾丨担担面&肥肠面&杂酱面

要说这沸腾成都的风味识别嘛，当然还是一个字，辣！香辣可口的担担面作为入蜀“第一面”，当之无愧地成为了四川的“面食名片”。

▲ 担担面，以小吃的身份名列“中国十大面条”。摄影/幕艺，图/视觉中国

担担面，顾名思义，是早时担夫挑担沿街叫卖的面。担担面的滋味都在调料里，整齐全了，那是臊子、红油、酱油、葱花、碎米芽菜、甜酱都上起。

红油是担担面的精髓，碎肉臊子是担担面的灵魂，而一小把碎米芽菜，才是担担面的画龙点睛之笔。要是在冬天，还能发现长在四川人心尖尖上的豌豆颠儿。

▲ 吃担担面，乐趣在于边吃边搅拌，在舌尖感受面条与佐料缠绵的滋味。图/网络

滑爽的面条与香酥佐料交缠，调料里的辣甜鲜酸在舌尖释放，哧溜几口一碗面即见底。难怪担担面在成都还有“三口面”的别名，不过这三口不是指吃面，而是一口吃完面，再一口喝完汤，还没过瘾，最后叹一口气：“这么好吃的东西，两口就没了”。一口面，一口汤，一口叹气，真是回味无穷。

▲ 在成都，以凳当桌沿街吃面，是早晨的一道特色风景。图/视觉中国；下图为鳝鱼面，摄影/杭州米九，图/汇图网

在成都街头的“板凳面馆”，从早到晚，门前经常排着长龙，食客们或站或蹲或把板凳当桌子，人手一碗肥肠面，“吃面不够免费加！”吃完肥肠面还不过瘾，再来一碗鳝鱼面或猪肚面，不变的是浸满的红油辣子，看着过瘾，吃着“扎实”。成都人的一天，从坐街边板凳儿吃面开始。

要是北京人来成都，可千万别把杂酱面误以为炸酱面。成都街头的杂酱面馆同样随处可见，进馆子最吸引眼球的，是沸腾着杂酱的大锅。

▲ 杂酱面与炸酱面一字之差，风味截然不同。摄影/达令DARLING，图/汇图网

四川的杂酱重在肉末的干香，把剁碎的肉末煸炒，加入黄酱后小火慢熬，肉香与酱香融为一体才能出锅。浇一勺杂酱盖在面上，是不是觉得缺点什么？没错，红油辣椒拌进去，才是独属川人的巴适味道。

安逸丨煎蛋面&甜水面&奶汤面

如果说沸腾是成都给人的初印象，那么安逸就是这座城市的底色，需要细细品味。一碗看上去“最不四川”的华兴煎蛋面，真是叫成都人“安逸得惨”。

▲ 华兴煎蛋面，老成都人记忆中无法磨灭的味道。华兴煎蛋面用的是细面，家里没有的话，也可以用宽面代替。摄影/燕然

华兴煎蛋面起初开在华兴街，是一家有百年历史的老字号面馆，常年人声鼎沸。因为紧邻戏园，川剧名角、票友都来这光顾，让面馆多了些梨园风情。点的最多的煎蛋面，其实就是番茄鸡蛋面。听上去寻常，做起来格外讲究。

一勺番茄红汤浇在白面上，再搭配翠绿的木耳菜，盖上煎得金黄油亮、外酥内嫩的鸡蛋，撒着白绿相间的葱花，再来点碎米芽菜，真是色彩纷呈，鲜香无比。成都人吃得“左脚敲右脚，尾巴甩脑壳”，外地人吃得连声哀叹自家楼下为啥没有一家华兴面馆。

▲ “为什么我家楼下没有一家华兴煎蛋面啊！”图/纪录片《大师的菜》

因为市区改造，华兴煎蛋面曾一度隐退江湖，所幸面馆后来在华兴街附近重新开张，除了煎蛋面，还多了炖鸡面、凉面、甜水面等多重选择。可深耕在成都人心中的正宗老城味道，依然是一碗最平凡的华兴煎蛋面。

煎蛋面是成都街边的家常美味，而甜水面，是成都人逛“gai”（街）首选。据说这甜水面，在二十多年前是男娃儿向女生表心意的首选小吃。

▲ 比筷子粗的甜水面条，一根就是一碗。图/网络

和其他四川面条不同，甜水面条和佐料分量都很少。但筷子粗的面条厚重扎实，韧性十足，浇上红糖汁、红辣油、复制酱油等，每根面条都裹上厚厚的酱汁，再撒上蒜泥和花生碎，颜色诱人得很！而且滋味一点儿也不将就，面条裹上调料一点点咀嚼，甜中带辣，辣中回甘，不知不觉吃红了双颊。

甜水面冷吃热吃都可，地道成都人说热吃才正宗，也许是更顾及吃面时的心意与温情吧。

▲ 红汤霸天下的四川面条里，邛崃奶汤面显得格外另类。图/视觉中国

隶属于成都的邛崃市，则用一碗鲜香无比的奶汤面，征服了天府人的味蕾。奶汤面里有奶吗？这个真没有。不过，这奶汤可是同时吸收了猪棒子骨和老母鸡之精华，熬出来的汤色白如奶，醇厚绵长。奶汤自古与清汤、红汤并列为“汤中三王”，很多四川家常菜都少不了一碗奶汤的“神助”。

▲ 吃奶汤面，如果再搭配沾满红油的钵钵鸡，更是一绝。图/网络

四川面条的汤底多见油辣红汤，白汤除了奶汤面，还有一碗海味面，汤用海鲜河鲜熬煮，分外鲜美。这面怎么看也不能加辣椒吧，成都人偏不信这个邪，要玩就玩大的，加上花椒辣子，就做成了一碗怪味面。这面生于成都长于成都，如今甚至叫出了“成都第一面”的名号，足以见成都人对风味的追求。

▲ 来成都怎么能不尝一碗牛王庙怪味面？摄影/a06728，图/汇图网

怪味面味道有多怪呢？甜、酸、麻、辣，红肉、白肉、海味，各种香味都能在舌尖尝到。第一次吃可能会被这种怪味吓到，多吃几次之后，这种怪就变成了“怪好吃的”“怪想吃的”，你说怪不怪！

川南，一城一味

不同于成都的兼容并蓄，川南地区的面，一城一味，各具特色，每个地方都有自己的“玩法”。

宜宾燃面丨川南面魂

▲ 宜宾燃面，川南面条里的“扛把子”。图/图虫·创意

要说川南地区最出名的面，那必然是被称为的宜宾燃面了。“燃面”，这名字一听就很“港火”。的确，宜宾燃面的名字就是这么来的，重油无水，甚至一点火就能着，它还有一个更直白的名字：“油条面”。面一出锅就要甩干，才能加佐料。

燃面还被称为“川南面魂”，从佐料可见一斑：小磨麻油、鲜板化油、八角、山奈、芝麻、花生、核桃、金条辣椒、上等花椒、味精、香葱等，而四川面条的点睛之笔：碎米芽菜，也是燃面的绝佳CP。

▲ 火辣辣，油津津的燃面。图/网络

宜宾燃面可以说是码头文化的产物。重油、抗饿的燃面，从事体力劳动的挑夫们最是欢迎，下工后点一碗面、一瓶啤酒，“燃面下酒，越喝越有”，一扫疲惫，真是“香惨咯”！

莫得（没有）酒喝的时候，记得要一碗猪油紫菜豆芽汤。一盘油辣辣的面吃完，一碗清爽的汤下肚，宜宾人元气满满的一天就此开始。

▲ 口蘑面，四川人”玩“面的主舞台依然是作料。摄影/孔焱，图/汇图网

宜宾可谓四川吃面大市，除了燃面，还有从燃面延伸出的姜鸭面，以鸭肉和仔姜为主料；鲜香爽滑的口蘑面，口蘑和墨鱼达成最佳组合；还有软糯无比的蹄花面……在宜宾“万物皆可作料”，要吃啥面有啥面！

内江牛肉面丨巴蜀小吃之首

纵使面条千千万，在内江，只要一碗牛肉面足矣。

▲ 即使没有“一清、二白、三红、四绿、五黄”之说，内江牛肉面的色泽也丝毫不输兰州牛肉面。图/图虫·创意

内江牛肉面有“四川拉面”之称，它和兰州牛肉面一样，都是当地人开启一天必不可少的“钥匙”，不过，与兰州牛肉面里作为“辅助”的牛肉片/粒不同，内江牛肉面的牛肉臊子本身就是一道硬菜。 飘香的牛肉味，是一家内江面店最基本的味道。

“牛颤颤儿”（牛腩）切成大坨焯水，和香料一起煸香，加入四川正宗豆瓣酱、料酒、老抽，最后加水慢炖至“耙活”（软烂）。给牛肉留够时间去吸饱香味，这臊子下得了面，拌得了饭，直接端上桌也当得了C位。

▲ 在内江，牛肉臊子本身就是一道硬菜。图/图虫·创意

一碗内江牛肉面要想好吃，调料上还得再费些功夫。面馆里的辣椒油一般是加了姜蒜、桂皮、香叶等香料炼的，除了这些底料，面出锅前，面碗里需要加入生抽、葱花、韭黄和香菜。大坨大坨的烧牛肉、咸鲜红亮的汤汁，再加上汤里独有的韭黄，内江牛肉面“玩”得讲究，“玩”出了名堂， 只此一面，就足以位列“巴蜀小吃之首”。

▲在内江，能做好炝锅面的人越来越少了。摄影/大漠判官摄影，图/汇图网

除了牛肉面，内江老一辈还爱吃炝锅面。高汤打底，搭配小葱、木耳、小白菜、黄花，面条起锅后，再舀一勺酱肉，香气扑鼻。在内江，牛肉面馆随处可见，炝锅面馆却屈指可数，只有内江人晓得，不是人们不喜欢吃炝锅面，而是能做好炝锅面的人越来越少。

在泸州叙永，豆汤面是当地人吃得最巴适的面条。“老板，二两豆汤！”叙永人默契地知道，来面馆不是喝汤，而是冲着这碗面而来。

▲满满一碗的豆汤面，是叙永人的第一思乡味觉。图/网络

做豆汤面，“豆”“汤”“面”三大元素缺一不可：“豆”——大白豌豆，砂锅微火慢炖致软烂不脱壳； “汤”——猪大骨劈炖熬而成； “面”——极具地域特点的叙永手工面。

面条熟后起锅装入汤碗，舀一勺肉末盖面上，再舀一勺粑豌豆盖臊面上。“不吃豆汤面，枉自到叙永”，外地人尝的是川南美味，叙永游子吃的，依然是乡愁。

百“面”争鸣

除了美食天堂成都，“一城一味”的川南，四川其他地区还隐藏着许多美食秘境。当然，不管是在哪，臊子、浇头、配菜都通通弄起，这口面才吃得爽快。

▲ 佐料精彩纷呈的什锦烩面。摄影/qglniu，图/汇图网

在达州，达川什锦烩面佐料看得人眼花缭乱，乱了心神：猪肉、鸡肉、猪肚、火腿、香菇、冬笋、黄花菜，色与味丰富却不浑，明快鲜美。

简阳牌坊面，猪肉、猪骨、鸡骨、鲜鲫鱼、玉兰片、青腿菌、豆瓣酱齐上阵，汤浓味鲜，面条滑软，曾经在牌坊旁留得过路食客纷纷拍手叫绝，如今更是成了简阳的一“面”担当。

▲ 只有在广元，才能吃到最正宗的蒸凉面。图/图虫·创意

川北广元的凉面，也叫广元蒸凉面。玩够了佐料，广元人这次玩了把面条。这面不是用小麦制成的面条，而是用大米和糯米研磨的米浆蒸制而成，外形和西北凉皮相似，柔软爽口，堪称一绝。

以“面”取胜的同时，广元人不忘汤水，老一辈说只有在广元才能吃到最正宗的凉面，只因那汤水来自奔腾不息的嘉陵江。

▲ 以“面”取胜的挞挞面，与玩“料”的回锅肉面。图/视觉中国

雅安人也精通“玩”面，将硕大的面团揉搓拉扯、摔打挤捏，揪剂子，出条子，动作要自然顺畅，一气呵成。听着复杂，其实可以用“挞”一字概括，这就是细长均匀、别具一格的挞挞面。不加碱，不发酵，四川面条也能弹劲十足。

四川面讲究“油大、汤宽、臊子多”，一点儿也不拘束，给历代川人留足了想象与创新空间。单就臊子来说，鸡鸭鱼肉，海味蹄花，甚至是一道正宗川菜都可配成臊子，所以要是在四川见到回锅肉面、青椒肉丝面、鸡杂面，根本没啥稀奇。与川菜一样，作料是四川人“玩面”的精髓。

▲ 猪肝面与兔儿面，在四川，“万物皆可作料”。上图/视觉中国，下图摄影/dkun007，图/汇图网

今天的四川人既过了嘴瘾，也过了“玩瘾”。一碗面条不当主食，反而吃出了小吃的风味。当然，优越的自然环境，丰富的特产资源，也让四川人充满“玩”的底气。

也许，无论怎么“玩”面，最让人惦念的或许还是家里下的那一碗面条。过年时各种硬菜的汤汤，再烫上一把豌豆颠儿，简单的面条就是对回家最好的诠释。一碗面，看似不是四川的美食标签，却早已根植于每个离乡游子的味觉记忆里。

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文丨燕然 亦亦

编辑丨亦亦

封图 | 图虫·创意

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原标题：《在四川，一碗面有多少种吃法？》

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