宁波美食凭啥又双叒叕上央视？《宁波老味道》带你一探究竟

宁波美食又双叒叕上央视啦！

央视国际频道播出5集

系列片《美食中国—宁波篇》，

为大家献上地道的宁波美食。

港通天下，书藏古今的宁波依山靠海，物产丰富。不管是田里种的、树上结的、地上跑的、水中游的，随便“捡”一样上锅蒸煮，就是一道走到哪里都忘不了的甬城美食。

今天，小编就和大家聊聊宁波美食那些事~

#宁波美食种草机#

-食在宁波，实在美味-

01

腌得其美

“红膏呛蟹咸咪咪 ……”生于东海之滨的宁波人，从小吃着鱼虾蟹螺长大。这句押韵的方言，调和着“透骨鲜”的滋味，不但传神地反映了宁波人精湛的“吃门槛”，还形象地概括了宁波人对红膏呛蟹最直观的热爱与推崇，构成了伴随宁波人一生的印记。一只咸咪咪的蟹脚钳，能过三碗泡饭，好比在讲一个“忆苦思甜”的故事，却是事实。

红膏呛蟹

将新鲜梭子蟹，加盐腌制成咸呛蟹，号称“宁波第一冷盆”，是许多宁波人的最爱，无论婚丧嫁娶，抑或逢年过节办酒水，这是一道必上的冷菜。有“无红膏呛蟹不成宴”一说。无论过去还是现在，红膏呛蟹都是一道交关“上台面”“撑门面”的“下饭”。

“波涛于口海”的宁波人，也懒得同他们理论，从小吃红膏呛蟹 长大，生来一副好脾胃，泥螺、海蜇、蚶子、蟹糊、醉虾 …… 在宁波 人的食单上，这些永远都是“咸鲜”当头，亦是冷菜中的花魁。那咸 鲜的本味，不管走多远，天南地北间闯荡的宁波人都会深深怀念。

02

食米食米又食米

“晚稻成熟以后，就到了宁波人做年糕的时候了 ……”纪录片 《舌尖上的中国》以温情脉脉的语调，缓缓地讲述水磨年糕的故事。几年前，看过这部温情的纪录片，无数人的味蕾在深夜被唤醒。每 个人的舌尖上都有一个故乡，无数的宁波人从水磨年糕里，见到了 故乡的风物。

宁波人说做年糕，有个专用动词 ——“搡”，一概不说“做年糕”，“搡年糕”才是行话。老底子，大户人家往往将“年糕班子”请到自家，搭起一个临时的场地，生火开灶搡年糕，一家老小，热热闹闹。浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡捣、做坯 …… 都有条不紊地进行着，往往要忙碌两三天，才算大功告成。

水磨年糕

宁波人吃年糕，花头多，样式也常翻新。从原始的“火缸煨年 糕”到“咸齑冬笋年糕汤”，从“大头菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”， 无固定的程式，时令菜蔬、海鲜皆可搭配，吃法屡见新奇与创新。

譬如在《舌尖上的中国》中，给了一盘“梭子蟹炒年糕”一个特 写镜头。当梭子蟹贱到白菜价的时候，鲜到连味精都可以不放，用 它炒年糕是广受街巷欢迎、又最具本土特色的。蟹块与年糕红白 相间，点缀些姜丝和葱段，螃蟹与年糕的相逢，“目食”与口舌皆得， 这是宁波人匠心独具的家常美味。宁波人饮食的巧致，在这盘“梭 子蟹炒年糕”中发挥得淋漓尽致，一段水磨年糕的风雅，藏于市井 生活中，体现在日常饮食里。

03

小吃探春

大年三十除夕夜吃饺子，这是北方人的习俗。过完年，吃汤包，乃是宁海人的做派。

农历正月十四夜，宁波不少地方是吃汤团的，唯宁海人不吃汤团，只吃汤包。汤包跟其他地方的做法也不一样。

出笼后的汤包，一个个晶莹剔透，里面的馅儿透过皮隐隐地显露，乍看之下真像一个个竖起的大耳朵，又形似一个个装得鼓囊囊的小包袱，仿佛是众多宁海小吃中的一个另类，看着它那婀娜的身姿，顿时让人食欲大增，难怪宁海人对其如此青睐。

宁海汤包

汤包若要好吃，功夫在制馅。而汤包最大的特点在于包容性，所有偏爱的食材都可以被包在里面，兼收并蓄。过去物资匮乏的年代，只有雪里蕻加豆腐的菜馅，如今按各人的口味，人们将猪肉、笋丝、韭菜、芥菜、雪里蕻、豆芽、香干、芹菜、虾皮、花生米等十余种材料混合，汤包的口味变得更加丰富。但万变不离其宗，其他馅料可多可少，可有可无，唯有雪里蕻、虾皮和豆腐是必加的，在料里搁点辣椒，更能提味。

正月十五元宵节后，过年的气氛渐渐转淡，农民准备春耕，手 工业者要外出谋生，早起的家人，都会裹几屉汤包、擂几张麦饼， 几百年下来，这像是一种仪式，略表对出门在外谋生计者的祝愿， 寄托一份祝福。一方水土养一方人，像方孝孺一样硬气的柔石， 也和他笔下《为奴隶的母亲》中的春宝娘一样，吃着汤包，想念亲 人，虽然这一幕缓缓流逝在历史的风尘中，不变的却是一份浓浓 的思乡情。

04

甜情蜜意

农历腊月廿三，全国各地都有“祭灶”的习俗，地处浙东的宁波也不例外。旧时的厨房，老宁波人唤作“灶跟间”，上接烟囱，下近灶膛，梁头的龛内供有“灶君菩萨”。

民间有本《敬灶全书》称：“灶君受一家香火，保一家康泰；察一家善恶，奏一家功过。每奉庚申日，上奏玉帝，终月则算。功多者，三年之后，天必降之福寿；过多者，三年之后，天必降之灾殃。”听罢这段话，举头三尺有神明，大概人人都要起敬畏之心，小心谨慎地供奉这位灶君大神吧。

祭灶果

甬城老话：“廿三夜祭灶果，吃了乖乖过。”多年来，祭灶果的包装未改，上面印有笑眉舒展的灶王爷。宁波传统的祭灶果，坚持手工制作，味道历经百年不曾改变，饱含着美好祈愿。一包里面最少的有六色，多的有八色、十色，成双不成单，好比“京八件”，多是由各色点心拼凑而成。

一包祭灶果除油果、冻米糖、豆酥糖等大路货色外，还有以下特色糕点糖果：“芝麻枣”，大概是祭灶果的原型，用糯米炸成，里面呈蜂窝状，外面裹有芝麻，香脆可口；“红球白球”，也是由糯米粉油炸而成，个头挺大，里面是空心的，用色素染成红白色，取“金银满堂”寓意；“藕丝糖”，在麦芽糖之外滚上一层白芝麻，形似黄澄澄的金条；“黑白交切”，俗称“脚骨糖”，常被赋予“脚骨健健过”的含义；“洋钱饼”，一个个小圆饼裹满白芝麻，形似一枚枚铜钱，清甜香脆。这些拼凑的糕点，皆有共同的特点，即重油重糖，又甜又黏。

时维隆冬，无论贫富人家，腊月廿三每家每户都是“烧三炷清香，供奉一盆祭灶果”。祭灶过后，灶跟间里会围满孩童。各色各四时之味样的果子，像是时光赠予的礼物，对一个孩子而言，世界上还有什么比祭灶果更好吃的东西呢？无论你如何挑选、偏爱哪个，它都完地留在童年的记忆里。吃罢“祭灶果”，户外的鞭炮，接二连三地响起，过年的脚步也越来越近了 ……

05

以鱼为伴

鱼鲞（xiǎng），这个“鲞”字，有许多人不认识，其实就是干鱼制 品。宁波人靠海吃海，鲜鱼吃不完时，就腌晒成干。特殊的地理环 境、特定的气候条件，造就了鱼鲞这一地方特产，但凡土生土长的 宁波人，大都喜好这一口“鲞”。

宁波人吃鱼，据一年四季时令不同，吃法也有所变通，所谓春 季品鲜，夏天吃活，秋后嗜肥，暖暖冬日里，便是一个“鲞”字当道。海鳗风干后为“鳗鲞”，大黄鱼制成的叫“黄鱼鲞”（又称“白鲞”）， 乌贼晒干的是“墨鱼鲞”，河豚鱼炮制后为“乌狼鲞”，其他如“龙头 烤”、橡皮鱼干之类，也属鱼鲞，风味各异。

鳗鲞，似乎非得自家做的才好吃，买来的总归差强人意。制作鳗鲞的鲜鳗，以冬汛中后期的为佳，此时，鱼体大小适中而丰腴，且

气候较冷，又刮西北风，易于风干保存。冬至前后，将腌好的新鲜海鳗从背脊剖开挖去内脏，用湿毛巾将鳗身擦干净，取细细的竹丝将鳗撑开，挂在通风阴凉处晾干，一周后便成佳品。宁波人把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”之名。“新风鳗鲞”肉质丰满，有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。清蒸，不失本味，或切块与五花肉红烧，或切丝与本地芹菜清炒，开胃下饭，甚香！

鱼鲞

除却海味，淡水鱼也可制作鱼鲞，最可称道的要属“东钱湖青 鱼鲞”。东钱湖自古就是宁波的淡水鱼仓，特有的“螺蛳青”，在碧波 万顷的湖中自由吐纳，不带半点泥腥气。湖里的青鱼吃螺蛳长大， 肥美而珍贵，不到时节是禁捕的。每年春节临近，东钱湖边的村民 们都有晾晒青鱼鲞的习俗，土生土长的青鱼制成鲞，切块蒸食，对 半拗开后，肉色红白分明，富有嚼劲，越嚼越香，肉头极像火腿。

江南的冬天漫长而湿冷，和煦的阳光往往不可多得，住在北方 的人是体会不到的。老天爷偶尔放晴，家家户户支起晾竿晒垫被， 老墙门屋檐下的竹匾里，肯定晒着各色各样的鱼鲞，夹带着橘子皮 的香气，若有似无的腥气飘荡在幽深的弄堂里 ……

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作者简介

柴隆，热衷于宁波地方史志研究，致力于宁波传统文化的保护，为宁波市作家协会会员、宁波政协文史委特约文史研究员，对宁波地方民俗和传统文化有较深入的研究。参与撰写《十四个沿海城市开放纪实•宁波卷》《亲历浙东合作》等著作，在国家、省、市级刊物上发表文章近百篇，所涉领域较广，以撰写记录宁波地方民俗文化见长。

源于对宁波这座历史文化名城的深深热爱与眷恋！柴隆时常深入宁波市井生活，寻找城市历史的遗迹，那斜阳西下的寻常旧巷，那沧桑厚重的宁波人文气息，那浓郁的人间烟火味儿，都让他有了用文字描述的冲动……

图书简介

这是一部关于宁波饮食文化的随笔集。作者结合亲身寻访和童年记忆，对宁波大市内的乡土饮食，包括至今仍存于人们生活中的，或已渐渐淡出人们生活的传统菜肴、小吃、闲食，细述它们的前世今生，复原它们的制作过程，勾勒它们与宁波人生活和生命的关系，在描写味道的同时，道出了宁波人的市井味、烟火气，写出宁波人的精明与世故、坚韧与大气。全书介绍了80余种宁波传统菜肴、点心及地方闲食，地域涵盖整个宁波。

全书围绕“老味道”三字，将77篇饮食小品文分为“四时之味”“传统之味”“市井之味”“怀旧之味”“闲食之味”“乡土之味”六个部分，介绍了80余种宁波传统菜肴、点心及地方闲食，地域涵盖整个宁波。

《宁波老味道》获2017年浙版好书年度榜、第三十届全国城市出版社优秀图书二等奖、2017宁波版权十佳。

上海知名美食评论家孔明珠作序推荐，知名学者陈子善、止庵热情推荐。

内容试读

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