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红红的高粱，为什么最适合酿酒呢？

2021-04-12 18:06

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创史军物种日历

与大多数80后一样，我对于高粱的认识起始于一部电影、一种酒和一种糖。那部叫《红高粱》的电影成就了很多人，但给我的印象最深是，当电影放映到某些桥段的时候，大人们会捂住我们这些小朋友的眼睛。长大以后我又重新温习了那些镜头，其实并不过分。

《红高粱》舞剧 | 林小木爱照相 / 图虫创意

我一直都好奇，影片中的高粱酒为什么是红的，而父亲和朋友喝的高粱白却是透明的。很多年之后，当父亲对我施加的禁酒令结束之后，我终于发现高粱其实出现在那些让人沉醉的液体之中，茅台、五粮液、泸州老窖和汾酒之中都少不了这种特别的谷物。

带壳高粱 | matin / 图虫创意

其实，作为一个“缴枪不缴醋葫芦”的山西人，怎么能少得了高粱醋的浸润。但高粱带来的滋味并不止辣和酸，还有甜。那种包裹在简单糖纸中的高粱饴，在很长时间里都是小伙伴们争夺的焦点，以及打赌所付出的赌注。这种没有特殊颜色和香气的软糖，伴随80后走过了那个从贫乏向富足转变的十年。

高粱饴 | MR薑 / 图虫创意

这仿佛让人有种错觉：高粱就是中国土生土长的作物。而且奇怪的是，在现实的餐桌上，我们与高粱的实际接触又很少。看起来，这种长相似玉米的作物有着比玉米更为复杂的身世。

高粱：国产的还是外来的？

与小麦、水稻、玉米这些扛鼎餐桌的粮食作物一样，高粱也是禾本科的作物。人类栽培高粱的时间超过8000年，在漫长的时间里，高粱一直都是人类可靠的食物来源。在深刻理解“民以食为天”至理的华夏大地，高粱一直在粮食圈占有重要地位。

成熟的高粱 | wikipedia

有学者认为，高粱就是中国原产的作物。因为，在多处考古遗址中都发现了类似高粱籽粒的物件儿。特别是，1972年，考古人员在河南省郑州东北角的仰韶文化遗址中，就发现了装有碳化高粱籽粒的陶罐，通过碳14同位素分析，研究人员发现这些高粱籽粒的历史已经超过了5000年。不仅如此，中国高粱的类型也是让人眼花缭乱，有经典的紧穗型的高粱，也有做扫帚用的散穗型的高粱。再加上高粱酒、高粱醋、高粱饴、高粱篱笆、高粱门帘，众多高粱制品更是加深了人们“中国是高粱原产地”的印象。

要被制成扫把的高粱 | YuanGeng / 图虫创意

不过，高粱的身世并非如此。目前，公认的观点是，栽培高粱的老家在东非的埃塞俄比亚。这一区域有众多野生的高粱属植物，为栽培高粱的出现提供了基础。大约在公元前4000年左右，高粱来到了北非，随后又传播到了东非的肯尼亚和坦桑尼亚。在公元前700年左右，高粱跟随阿拉伯商人的船队从东非区域来到了阿拉伯半岛，随后扩展到了印度。

在分析了世界不同地区的高粱品种的遗传信息之后，研究人员认为，栽培高粱从印度传入中国的时间约在950年前的辽宋西夏时期。我们今天所说的高粱其实是栽培高粱，而之前在中国考古发掘出的高粱米，多半是拟高粱（Sorghum propinquum）或者光高粱（Sorghum nitidum）的种子。当然，这两种原产于中国的野生高粱也参与了中国栽培高粱的演化，将自己的血脉注入了这种世界第五大粮食作物之中。

光高粱 | Wikimedia

带把的是雄的

虽然高粱和玉米的植株非常相似，但是到开花结果的时候，各自的特点就暴露无遗了。玉米的雄花和雌花是完全分离的，雄花在植株顶端聚成了花序，而雌花则在中下部聚成了玉米穗，可以说是泾渭分明；虽然高粱的花朵也有雌雄之分，但是它们的雌雄花朵都混杂在一起搞起了小暧昧。

高粱带把的雄花 | biodiv

如果我们仔细观察一个高粱的果穗，会发现它们是由很多基本的单元——有柄小穗和无柄小穗构成的。顾名思义，有柄小穗就是通过穗柄连接在枝梗之上，无柄小穗则没有。通常来说，有柄小穗只有能产生花粉的雄花，而无柄小穗上的可育花才是提供高粱籽粒的贡献者。不过，这事儿也有例外，极少数高粱品种的有柄小穗上有带子房的小花，也会结出籽粒，但是要比无柄小穗的籽粒小一些。

高粱果穗 | Wikimedia

吃不饱肚子的高粱米

同其他禾本科作物的籽粒一样，高粱的籽粒也是个淀粉仓库，每100克高粱米中淀粉占到75克，蛋白质占11克，而脂肪只有3.3克。但说实话，高粱籽粒的滋味并不讨人喜欢。因为特别的成分构成，让高粱没有办法变成像小麦那样细腻的烹饪材料，吃高粱面的时候，总觉得有些拉嗓子。不仅如此，高粱的籽粒里面还有单宁和花青素（高粱的红色正来自于其中的花青素），听起来好像是一种健康食品，但是这两种物质特有的涩味儿都会让你放弃对高粱面的一切幻想。

高粱田 | Wikiwand

高粱不能成为世界粮食，不仅仅是因为口感不佳，高粱的营养上也是有缺陷的。高粱中的蛋白质以醇溶蛋白为主，而我们人类的消化系统很难对付此类蛋白质，并且高粱中的赖氨酸和色氨酸含量较低，这些都限制了高粱在主食中的应用。

被制成糖分很高的高粱罐头 | Kinneyboy90 / Wikipedia

吃高粱面最大的感觉，就是容易饿。我还记得有一次在山西平遥老家，早饭时吃了一海碗的高粱打卤面，结果不到三个钟头，肚子就饿的咕咕叫了。这就是我对高粱最深刻的印象。

高粱面做的菜窝头 | 卷卷绿 / 图虫创意

蒸汽压片技术的出现，大大改善了高粱的食用性能。把高粱米做成麦片一样的东西，会大大改善食用性能。不管怎么样，高粱中的糖是不会浪费的。通过淀粉糖酶的作用，其中的淀粉被分解成麦芽糖，那就变成了我们吃的高粱饴了。如果再进一步分解就可以变成让人酩酊大醉的高粱酒了。

煮高粱饭 | wikiwand

高粱田=生物油田？

从原理上来说，只要是糖（包括蔗糖、淀粉）丰富的植物都可以成为造酒的原料，甘蔗、香蕉、红薯、土豆皆可为酒，小麦、水稻和玉米就更不用说了。为什么众多名酒都选择了高粱为基底原料呢？一来是因为高粱在发酵时不会产生产生莫名其妙的气味儿（如果你闻过发酵的土豆就会对此有更深的理解）；二是在高粱制酒的过程中会产生一些以壬醛为代表的醇醛酚的风味儿物质，比如，这些物质都会增添高粱酒的风味。再加上产量大，又不与主食供给相矛盾，于是，高粱就成了高档白酒的不二之选。

台湾省金门县高粱酒，高粱酒的著名品牌 | 马迪 / 图虫创意

除了籽粒，高粱的茎秆也是可以提供糖分的。这些像甘蔗一样的东西，含糖量可以高达18%。通过简单的压榨，就可以获得糖汁，再浓缩之后就能得到糖浆了。目前，茎秆含糖量高的甜高粱正成为各国关注的焦点。因为甜高粱耐贫瘠，耐盐碱，耐干旱，产量大，正是生物能源开发的重要目标植物。一旦纤维素变乙醇的技术开发成熟，种植甜高粱的农田就会变成了生物油田。