红肉致癌背后，是什么在起作用？

文/陈根

当前，越来越多的研究揭示了“吃肉”对身体健康造成的危害。2017年，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，甚至明确将红肉列为2A类致癌物。不少研究也相继揭示“红肉与胃癌、结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等多种癌症的患病风险存在正相关关系”。

在这样的研究背景下，2008年因对人乳头瘤病毒（HPV）与宫颈癌的研究站上了诺奖领奖台的Harald zur Hausen，于同年作出了一个大胆的假设——可能存在一种迄今尚未确定的来源于牛的传染源在其中发挥作用。

而十年未到，这个假设就得到了证实。Zur Hausen和另一位科学家Ethel-Michele de Villiers的团队在检查了数百头奶牛的血液血清以及从超市购得的大量牛奶和奶制品之后，发现了一类潜在的新型病原体——与细菌质粒同源性颇高的单链环状DNA，它们被命名为牛肉和牛奶因子（BMMF）。

BMMF携带着编码复制起始蛋白（Rep蛋白）的基因，特性介于病毒和细菌之间，与来自鲍曼不动杆菌的质粒同源性相当高。目前为止，科学家们已经在牛血清、牛奶、奶制品中中发现了120多种不同的BMMF序列。

近期，该科研团队又在《美国国家科学院院刊》杂志上发表了新研究成果，他们通过免疫组化分析发现，BMMF的存在会诱导慢性炎症，并由此带来氧化应激水平升高，进而引发基因突变，从而从长期促进结直肠癌的发生。

在这项研究中，研究者们通过小鼠建立了一系列针对BMMF的一个亚组BMMF1的Rep蛋白的单克隆抗体，并用这些抗体分析了来自结直肠癌患者的手术切除样本。在16例结直肠癌组织中，有15例通过蛋白质印迹（WB）分析为阳性，而且4例结肠腺瘤（息肉）组织的测试也为阳性。

意料之内，在进一步对癌旁组织切片的免疫组化分析（IHC）也均检测到了阳性染色，研究者们从中分离出了BMMF的DNA片段。并且，BMMF抗原的存在与CD68+巨噬细胞是一致的，但缺乏T细胞和B细胞。也就是说，BMMF感染的组织很有可能表现为巨噬细胞驱动的慢性炎症表型。

这项研究结果支持了牛奶和牛肉消费与结直肠癌发展之间的因果关系，由此，研究者认为BMMF可以被视为一种间接致癌物，未来，检测到BMMF或许是及早进行结直肠癌筛查的一种指标。这也进一步提示，人们需要更理性的看待食肉这件事。人类与食物的关系从来都不是简单地被食用，在饮食的过程中，平衡膳食永远具有重要意义。