重新发掘上海味道

原创 鱼叔 独立鱼电影

每当有美食片开播。

鱼叔的心情总是格外灿烂。

俗话说得好，唯有爱与美食不可辜负。

没什么烦恼是一顿大餐解决不了的！

老鱼友一定知道，鱼叔写过不少美食片。

从广州小吃，到东北烧烤，再到重庆火锅……

每一座城市，都有自己独特的饮食文化。

而今天要介绍的，是我们引以为傲的「魔都」——上海。

除了高大上的本帮名菜之外，这里还有琳琅满目的小吃。

准备好了吗？

一大波刺激肠胃蠕动的动图，即将来袭！

《烟火拾味》

提到上海菜，很多人的第一反应都是「甜」。

「为什么上海菜这么甜？」

「上海菜是不是都要放糖？」

这类发言，在各大美食小组里屡见不鲜。

其实这是一种误解。

上海菜并不一味追求甜口。

虽然常用糖来调味、提鲜，但绝不会滥用。

不管是街头小吃还是精致大菜，都自有一番学问，非只言片语所能概括。

而《烟火拾味》想做的，就是撕开这层略带偏见的外衣，展露上海美食精致、讲究的腔调。

为了让观众能最直接地了解上海美食。

导演把片中的食物，大致划为「经典与海派」两大类别。

经典，指随处可见的街边小吃。

这些小吃以面食居多，让人们能迅速填饱肚子。

别看它们制作时间短，其实极其考验做法、口味和搭配。

比如，影片一上来介绍的，就是上海人早餐必点的小吃——生煎。

虽然它看起来很像包子。

但只要咬下去，就会发现它的与众不同。

生煎讲究皮酥、汁浓、肉香。

咬上第一口，丰富的汁水肆意喷薄而出。

你能尝到肉香、油香、葱香、芝麻香融合在一起的饱满口感。

别看生煎小小一个。

做法可大有学问。

首先，必须用大平底铁锅煎，这样才能做到面皮松软、底面香脆。

其次，要讲究火候。

适当的火候能保证水油平衡，达到微汤、脆底、松面、紧肉的效果。

出锅前，再撒上一把葱花和芝麻。

那滋味，能开启你一整天的愉悦。

在上海，还有一个与生煎齐名的招牌小吃：

葱油拌面。

在当地人眼里，它可一点都不逊色于兰州拉面、重庆小面、武汉热干面等等著名面食。

一碗正宗的葱油拌面，要符合三个标准：

葱油香溢；

面条爽滑；

开洋（虾皮）鲜美。

其中起决定性作用的元素，就是葱油。

葱油的熬制过程，很考验耐心。

选材，只能用葱段，不能放葱白。

熬油，要至少一个钟头，才能捞出备用。直到色泽金黄、味道浓郁，才能达标。

将葱油淋在煮好的面上，吃上一口既暖胃又暖心。

还有一种小吃搭配，常见于上海老城区的街头。

它叫做排骨年糕。

这里的排骨，可不是我们平时做菜用的小排，而是比巴掌还大的大排。

这种吃法，在当地已经传承50多年了。

两次油炸的大排，表皮酥脆、肉质鲜嫩。

糯糯的年糕，口感绵软，再浇上甜辣的秘制酱汁。

两者搭配着吃，既满足了肉食者的欲望，又能填饱肚子。

绝对是经济实惠、别具一格的传统食物。

以上三种，都是沪上随处可见的小吃。

它们历史悠久，价廉物美，深得老百姓喜爱。

因此被导演定义为经典美食。

的确，这些小吃能够长红的秘诀，就在于传承经典味道。

也正是这些传统小吃，拼凑出了上海风味的集体记忆。

不过，上海作为一座海纳百川的国际都市。

其饮食文化，从来都不单一。

上海美食不仅有传承的老味道，还有改良的新味道。

海派西餐就是最有代表性的新味道。

海派西餐是上海特有的中西结合菜式流派。

它的由来可追溯到1843年。

当时，上海刚刚开埠，许多外国人到此居住，顺便把老家的饮食习惯也带了过来。

那时的上海本地人图新鲜，也开始尝试西餐。

但说实话，因为饮食文化的差异，他们吃不习惯。

于是，勤劳智慧的上海人，就试着把西餐改到更适合本地人的口味。

具体是如何改良的呢？

影片详细介绍了海派西餐的黄金搭档——炸猪排与罗宋汤。

罗宋汤的原型，是俄罗斯的红菜头汤。

初尝红菜头的上海人，觉得它土腥味太重，就把它换成了番茄。

为了让汤的味道更加浓郁、醇厚，又接着加了牛肉。

经过6个小时的熬制后，一碗改良版的罗宋汤，大功告成。

炸猪排的原型，是奥地利名菜「维也纳炸猪排」。

上海人起初觉得，空口吃它，太油腻。

没多久，就发明了炸猪排蘸辣酱油的海派吃法。

就这样，炸猪排与罗宋汤的改良吃法，一直延续至今。

成了上海人饮食文化里的特色风景。

看到这里，鱼叔已经很确定，《烟火拾味》可以为上海菜正名了。

片中出现这么多美食，还真没有哪一道，是单靠「甜」出圈的。

甜只是上海菜最浅显的标签。

事实证明，它既可以浓油赤酱，也喜欢油炸腌制。

所以，上海风味并不单薄。

它既是对传统美食的传承与创新，也是海纳百味的凝练和升华。

影片中，一张张满足、幸福的面孔，就是上海味道最好的见证者。

吃菜的人满足，是因为做菜的人讲究。

上海厨师的讲究，在影片中随处可见。

比如做了几十年生煎的张师傅。

虽然已经是老油条了，闭着眼都能做出一锅生煎。

但他每一次对待食物，仍然满怀爱心。

他手里的生煎就像有了生命一般，从软糯糯的面团变成了雪白白的胖囡囡。

几十年下来，从来没有敷衍过任何一锅生煎。

每一只热气腾腾的生煎，都是他引以为豪的艺术品。

还有做排骨年糕的王师傅。

他说，自己在炸大排之前，会先设想猪肉最完美的形状。

一定要把肉炸出扇形，而且一口咬上去，就会喷汁的那种。

有时候，炸到了他满意的样子，他还会兴奋地浑身扭动，越炸越带劲。

再比如，做了半辈子海派西餐的赵师傅。

尽管已经身经百战，厨艺纯熟，但他每一次下厨的时候，依然会思考，怎么给食客带来新鲜感。

在他看来，海派西餐跟传统小吃不一样。

如果只传承不创新，就会被社会和消费者淘汰。

如何在传承的基础上，寻找新的突破口，是海派西餐的核心理念。

你看，正是因为有王师傅、张师傅、赵师傅，这样捍卫美食标准的厨师。

上海风味，才能成为老百姓的集体记忆，让人念念不忘。

如今，上海已经是有2400多万常住人口的超大型城市。

GDP更是高居亚洲第二，世界第六。

吸引了全世界的知名餐厅、大厨入驻，餐饮行业日新月异，海纳百川。

但对于老百姓来说，真正的上海味道，是繁华之外的返璞归真。

不需要耀眼的包装、高档的环境、新鲜的噱头，纯粹靠味道俘获人心。

这便是《烟火拾味》的拍摄初衷——

重新发掘上海味道。

上海味道，究竟是什么？

是街头巷尾触手可及的平民美食。

更是那些美食背后的人情味。

像王师傅、张师傅、赵师傅这样的手艺人，还有许许多多。

他们几十年如一日地，为美食献出满腔热爱。

认真地做出一道道生煎、葱油拌面、排骨年糕……为这座城市赋予烟火气。

虽然，这些美味缔造者们会逐渐老去。

但新的接班人，也会不断涌现。

变的是人，不变的是对上海美食的坚守。

相信大家看完本片后，会对上海美食有全新的认识。

下次再来上海，不妨多留意街头巷尾的小店。

或许，这里藏着你意想不到的美味惊喜。

全文完。

原标题：《这肉欲大片，看得我都把持不住了》

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