上海人的黄豆

原创 袁念琪 食品与生活

“炒，炒，炒，炒黄豆，炒好黄豆翻跟头。”这是过去上海弄堂里传唱的一首童谣。孩子们会边唱边做动作，两人面对面，手臂伸出，十指相扣，随着节奏一起左右摇动手臂。当唱完最后一句，一人转身背向但手不松开，有点像跳交谊舞，但不是翻跟头。在童谣伴唱下，人还可以翻回来或换人交替翻下去……

儿时，不明白炒好黄豆与翻跟头有什么关系，炒黄豆更多意味着一种零食。炒时要放点盐，要把握好火候，不要炒焦，同时也要小心，不要被爆起的黄豆伤了眼睛。黄豆也可做油氽黄豆，油氽时是不能放盐的，只在吃的时候撒点盐花，油氽黄豆是过稀饭和下酒的好东西，原来南货店和食品店有卖。现在一些餐馆的餐前小吃，端上来也有黄豆，不过是酱油黄豆，有时伴有笋干，那味道就不一样了。

我比较喜欢爆黄豆。爆黄豆要放糖精片，这样爆出的黄豆，酥松又微甜。除了爆黄豆，我的另一最爱是湖州熏青豆。做熏豆的豆，选的是秋分后的晚黄豆或寒露前后的青毛豆，一粒入口，香鲜而有嚼头。有的熏豆还与笋丝搭档，叫“笋干豆”。

在那个商品短缺的年代，拿黄豆当零食毕竟不多。家里有了黄豆，多是拿来做菜的，丰富饭桌台面，调剂口味和菜肴。要么做成黄豆咸肉汤、黄豆猪脚汤，要么红烧酱黄豆，要么用来“孵豆芽”。在上海话里，“孵豆芽”还另有涵义，用它比作人生经历的最凄惨阶段，坎坷不得意，似豆芽制作过程。孵豆芽是放在蒲包里，置放阴暗处，每天浇点水，保持潮湿状态。犹如母鸡孵蛋，一日日等待那豆儿孵出芽来。小小的黄豆，忍住被打闷包和不见天日的日日夜夜，就为一个目的：总有一天会发芽出头的。

集悲喜一身、一路坎坷的黄豆芽，到过年则走红，被人们冠以“如意菜”来讨口彩、图吉利。外公在世时，他准备的年夜饭中，就会有一道“称心如意菜”——炒黄豆芽，还有一盆“如意八宝菜”：黄豆芽当头，带领油豆腐、金针菜、木耳、香菇、线粉、萝卜丝和冬菜等。

黄豆是豆中王，因营养丰富又叫“植物肉”或“绿色乳牛”。小时候，大人一再告诫：要吃黄豆，三粒黄豆抵一只鸡蛋。有人研究过，500克黄豆的蛋白质含量相当于1500 克鸡蛋。当家里吃黄豆时，我们会边嚼得响亮边报告大人：“我今天已经吃了N个鸡蛋了。”那时正是凭票供应的年代，鸡蛋有配给而黄豆无配给。家里的黄豆，多是亲戚从外地带来的，因而吃黄豆的机会是要少于吃鸡蛋的。

清同治年间的《上海县志》记载：“黄豆早者有南京黄、六月黄；晚者有随汉黄、水白豆、白香圆等品种。嫩时连荚作蔬，俗名毛豆。” 到20世纪70年代，上海市郊黄豆种植面积近27平方千米且品种丰富，有“三月黄”“四月黄”“五月乌”“落霜青”等。

原标题：《上海人的黄豆》

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