八大菜系的“混血基因”

导言

在中国的600多种主要农作物中，有约300种是外来农作物，其中有约50种是主要食材。别小看这50多种外来食料作物，除了香料作物，它们当中还包括美洲“经典三件套”玉米、番薯、马铃薯，饭堂挚爱的番茄、卷心菜，最普遍的油料作物花生，作为热锅灵魂的香菜……这些都是在近400年内才传入中国的食材。

你是否了解，如果没有外来农作物，八大菜系有将近77%的菜品将无法成型？

中国各地地方县志、史书记载了各种作物传入的路径与用途，其中重要的有《岭南杂记》《博物志》《史记》等。结合这些史料，我们对豆果美食网八大菜系共1124种最热门家常菜食谱数据、43种主要外来作物进行分析研究。

可以发现，川菜、鲁菜、湘菜是受外来农作物影响最大的三个菜系，而粤菜是受到影响相对较小的，即便如此，也有超过55%的菜肴包含外来农作物。

农业历史学界将外来作物的传入分为五个主要时期，分别为先秦、汉晋、唐宋、明清、近代。数据表明，汉晋、明清两个时期是传入农作物种类最多、对菜系影响最大的两个时期。

图一：外来作物在八大菜系菜肴中的使用情况图
菜肴数据来源：豆果美食网 

你了解43种作物在各菜系的分布吗？

图二：43种作物在各菜系分布情况图
菜肴数据来源：豆果美食网 

川湘菜系食辣，将会受到最大影响。辣椒，原产于南美洲，食用历史可追溯到6000年前。大约在16世纪末明朝时期，辣椒从西部或海上丝路传入中国。辣椒传入以前，中国传统辛辣香料有“三香”——花椒、姜、食茱萸。如今，72.87%的川菜家常菜品里需要用到辣椒，包含花椒的菜品则占37.98%，而食茱萸，近乎消失于家常菜的食谱中。

与此相反，追求口味清淡的粤菜历来在胡椒、茴香、大蒜等气氛浓郁的佐料的使用上较为谨慎，不若闽菜格外钟爱于胡椒、湘川浙菜都偏爱大蒜。

而鲁菜善用面（小麦）与黄瓜、苏浙菜系喜甜（糖用甜菜），可见外来作物不仅仅分化了不同口味，还影响着中国人的主粮、蔬果食用喜好。大蒜、胡椒、胡萝卜、辣椒、番茄、洋葱、糖用甜菜和西芹这几种外来农作物较为广泛地运用在各菜系的烹饪中，而芝麻、茴香、花生三种修饰作用的食材在部分菜系中受到热烈欢迎。

辣椒在中华饮食文化中的广度、厚度与深度是令人惊异的，以至于出现了名不副实的“中国辣椒”——事实上，所有辣椒种均原产于美洲，但辣椒在中华美食中的风靡足以迷惑许多学者，于是在1776年，一位荷兰植物学家在给一种辣椒命名时，误以为它原产于中国。“中国辣椒”富有经济价值，贡献了世界上最辣的几个辣椒品种。

一道可口的凉拌黄瓜混血味儿足矣

黄瓜、香菜、辣椒、大蒜，四种食材均为外来作物。根据统计，除去香辛料，胡萝卜、玉米、花生、洋葱、马铃薯、番茄、西芹、黄瓜、番薯、茄子和南瓜是八大菜系中总体出现最多的十一种主菜食材。湘菜著名的干锅兔用到了其中4种，闽菜沙茶酱的主要成分是其中2种即花生、洋葱。

图三：凉拌黄瓜

张骞出使西域,哥伦布发现美洲大陆，八大菜系的前世今生被“安排”妥当了

汉晋、明清两个时期传入的作物如此之多……八大菜系一千多种美味问世，还得感谢这二位。

（1）胡

多为汉晋时期张骞使团带回

胡豆（豌豆）、胡麻（芝麻）、胡瓜（黄瓜）、胡蒜（大蒜）、胡桃（核桃）、胡荽（香菜）

（2）番

多为明清引入的美洲作物

番麦（玉米）、番薯、番瓜（南瓜）、番椒（辣椒）、番茄、番豆（花生）

（3）洋

多为明清或近代中欧商贸引种

洋芋（马铃薯）、洋葱、洋蔓菁（糖用甜菜）、洋白菜（包菜）

图四：引入中国的外来农作物原产地分布 

此图根据张平真《中国蔬菜名称考释》、韩茂莉《中国历史农业地理》、俞为洁《中国食料史》以及相关学术论文，整合了在一千多道菜中出现过的43种主要外来农作物的原产地信息。农业历史学者李昕升认为《中国蔬菜名称考释》是讨论外来蔬菜来华路线最为专业、详尽的专著，其中少数的疏漏之处通过参考其他资料进行了填补。

中华八大菜系食材涵盖了全球各地的农作物，并形成了不同于原产国家、地区的特色风味，其包容程度可见一斑。

美洲“三件套”在中国的种植媲美原产国家

红色曲线是中国从1961年到2016年单位面积产量数据。在马铃薯、玉米、番薯这三种近乎改变中国主食结构的作物种植上，中国跻身世界前列，并肩美洲四大农业出口国——美国、墨西哥、巴西、阿根廷。中国如今也成为了美洲原产作物的重要出口国，经美洲大陆重塑的中国农业，如今反哺着世界各国人民。

图五：马铃薯、玉米和番薯在中国与美洲重要农业国家的产量对比
数据来源：联合国粮食及农业组织 

在宋代以前，中国的粮食作物大致处于“五谷”时代，五谷，即稻、黍、菽、稷、麦。宋朝人口南移、明清地理大发现后，粮食作物结构与地理分布发生了变化。玉米、番薯、花生等美洲作物的加入丰富了原有的组合种植方式。这一变化重点体现在了丘陵山区，美洲作物体现了良好的适应性，甚至比原有作物更胜一筹。以自然条件尤为复杂的四川水稻杂粮经济作物区为例，玉米、薯芋、番薯、粟、荞麦种植量尤其大，玉米传入之后明显取代了粟在山区的地位。

结语

中华八大菜系的形成，离不开全人类对自然界的共同探索，交通闭塞的两千年前，中华儿女向世界主动迈出了一步；五百年前，世界拥抱中国；今日，全人类如同一张织密的网紧紧联系，这次，我们将拥抱世界。跨国交流昼夜不息，这对我们的地理、文化而言又将是一次伟大的变革。

论文参考：

《近40年以来外来作物来华海路传播研究的回顾与前瞻》

《从玉米、番薯、马铃薯的传入看外来农作物传入对中国社会的影响》

《陆上丝绸之路传入中国的域外农作物》

《海外农作物的传入和对我国农业生产的影响》

《胡萝卜何时传入中国》

《辣椒传入中国与湘川菜系的形成》

数据收集：李慧宁

数据分析：李慧宁 陈月珥

信息图：李慧宁 陈月珥

文案：陈月珥

网页：陈月珥

指导老师：吴小坤

学校：华南理工大学

编辑：周奕吟