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南北的锅贴迷思

2021-03-31 17:56

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创梅姗姗风味星球

下班路过一家名叫“老北京锅贴”的店铺，红底白字的朴实勾引着饥肠辘辘的身体。店是最简单的模样：贴着廉价木纹皮封的长方桌，墙纸上的“百兴旺业”暗吐着老板装修时内心的渴望。

*作者供图

锅贴是店里的招牌菜：牛肉胡萝卜，羊肉大葱，猪肉茴香，猪肉白菜… 都是北方饺子的传统馅儿。不过不像别家店铺，饺子锅贴都卖，这家只卖锅贴。9块钱一两5个，三两起卖，小米粥免费送，菜单上还有些凉菜和砂锅。

煎得滋滋焦黄的锅贴上得很快。

*大众点评

每次在北方城市看见锅贴，包邮区长大的我都会有一种恍惚。同一个名字，在南方却几乎是完全不一样的物种。北方的锅贴，是饺子皮里裹上传统饺子馅儿，并不捏成饺子的形状，而是简单的对边粘好，两边开着口下煎锅。煎好后的锅贴乍一看像南方的春卷，又像一个抱枕。一口下去，汁水是没有的，口中蔓延开来的是专属于北方调馅儿的咸鲜香。

一口锅贴，一口小米粥，人多再配上一碟拌豆腐丝或者洋葱拌木耳。隔壁桌大哥还点了一小瓶二锅头，对着电话大声的表示“这个放心，我们说到一定会做到的”；店里的时尚弄潮儿不多，大多是住在附近的老邻居，或者来肿瘤医院看病顺便填个肚子的病人或家属。他们对菜单都是熟门熟路的模样，点好坐下，静静的吸溜着小米粥，咀嚼着眼前的三两幸福。

*大众点评

要说北京的锅贴有什么性格，大概就是低调质朴温暖扎实。

高铁4小时外的南京城，评事街和打钉巷的交汇口，每天早上6点开始，就有长长的队伍聚拢在一家店铺外面。从街边的窗口探进去，狭长的操作室里，6个穿白外套的男女正马不停蹄的忙碌。

*大众点评

三个人在包锅贴：擀的皮子比手掌还大，带着面粉的粗糙柔软；牛肉馅恰如其分的落入中间，双手快速的把锅贴粘成一个巨大的月牙弯。包好的锅贴被整齐的码在一块块撒了面粉的木板上，等待煎的人取用。

摄 | xhm-maomao

煎锅贴是一场表演。

巨大的圆形铁锅在对着街道的窗口被烧的滚热，生锅贴延着边一字向内排开，滚热大量的菜籽油从一边泼入，瞬间让洁白染上一层带有光圈的金色晕染。香气在高温下催生出可以让每个人都垂涎的信号。

*作者供图

“还要等多久啊？” 总有人看着冗长的队伍，走到前方来咨询。

“六分钟一锅，你自己算下子”，做锅贴的师傅显然习惯了这样的咨询。

南京的锅贴几乎是全然浸没在菜籽油里的，不加半点水。馅料里的卤汁有时候滋出来，会惹得滚烫的菜籽油噼里啪啦的溅油末星子。盖子盖上，做锅贴的师傅不断地旋转锅子，直到时间差不多了，左右两手抓起隔热的硬纸板，“呲啦”，所有的菜籽油倾泻回装油的大缸里。

*寻味星球

那模样，若遇上阳光洒满的日子，简直太美了。

一两锅贴10块钱5个，价格比北京的高一块钱。味道在不分伯仲的前提下，天差地别。这家算可以代表南京锅贴的普遍滋味了：牛肉馅儿，偏甜带姜味，皮极酥脆，卤汁丰富。当然也有猪肉馅儿的和其他馅儿的，但在这座城市，非牛肉馅儿的锅贴属于小众。

摄 | 绘声绘色的L

搭配的从来没有粥米，而是牛肉汤。牛棒骨熬成的汤，加上自家做的干切牛肉，咸鲜下飘着香菜叶子的味道。一口汤，一口牛肉锅贴，甜咸鲜脆润和嚼劲全部在唇齿间迸发。

要说南京锅贴有什么性格，大概是张扬奔放高调但不失地气。

都知道北方才是饺子的天下。无论什么节，甚至情人节，问一个北方人今天晚上吃什么，大概率答的都是饺子。

*搜狐视频

北方的饺子跨越山河，被不断迁徙的人们带来到长江以南，再因地制宜，发展出虽然模样一样，馅料和配菜体系却完全不同的另一种风味。然而作为饺子的衍生品，锅贴为什么会如此拷贝如此走样？南京的锅贴到底经历了什么？

在《江苏地方志》里，我似乎找到了答案。

李荣兴也是一家锅贴老字号

*食遍金陵

南京人吃锅贴的历史，再往前追溯，也是抗战之后，不到百年的事。金春锅贴是最早把锅贴做成招牌菜的店家之一，那还是民国时期，新街口逐渐成为南京城最繁华的地方。金春锅贴在这里安家，吸引了最早一批年轻的男男女女。在金春，吃锅贴按“客”为单位——这也是区分南北饕餮的一种方法——吃一客锅贴送一碗鸡丝汤，这家的锅贴很快就火了起来。

如今去金春锅贴店（它虽然中断过，但又复开了），你仍然能依稀看见曾经南京锅贴的模样——其实就是煎饺，只不过比普通饺子大一些，更加通体金黄些。比起牛肉锅贴的酥脆，它更软乎，馅儿是猪肉的。吃的时候搭配小馄饨或面条，一客基本就足以填饱肚子了。