包子界的爱马仕，是怎么从辉煌跌入谷底的

原创 外滩君 外滩TheBund

有名声

有历史

但偏不好好做主业

这家中华老字号

终于跌下了神坛

3月底，狗不理关闭了北京前门店，意味着他们全面退出北京。

从高档身份的象征，变成如今的过气餐馆，这个天津老字号算是彻底把一手好牌打烂了。

早在清朝，慈禧太后就称赞狗不理的包子比宫里的牛羊海鲜还要美味。

后来美国前总统布什、俄罗斯总统普京、西哈努克亲王访华时，宴会厅特地请来狗不理的厨师做菜、做包子。

狗不理包子也是天津本地人的回忆。逢年过节在门店吃饭总要排队、拼桌，外带回家的时候，即使皮子凉了一半，也能吃出馅料的鲜美。

后来他们把重点放在了速冻食品，一味扩大门店数，包子最初的味道却再也找不回来了。到现在，多数人对它的评价变成了“难吃、高价、服务差”。

去年，它因为一位博主的差评而登上热点事件。

而这件事只是压倒它的一根稻草，狗不理从辉煌走向深渊，已是必然。

01

转型电商

现在，北京前门的狗不理包子店大门紧锁，店门口挂上了“店内装修”的字样。

这是否是狗不理包子在北京的最后一家门店？官方没有给出正面回应。

前门店是否会重新开张，官方的回答也十分含糊：“目前我们关店是因为合同到期，未来计划仍在考虑之中。”

不过负责人表示，集团并不准备退出北京市场，而是计划重新调整人员后，将着力在电商上面。

打开如今的狗不理电商界面，主要售卖的产品包括包子、汤圆、面食等，销量最高的是速冻包子，月销量200多。

电商平台上，狗不理旗舰店截图

点评网站信息上显示，天津食品街店、津湾店、河东店也都处于“暂停营业”的状态。

打开天眼查，天津狗不理餐饮管理有限公司的经营状态已经从3月17日变成“注销”，注销原因为决议解散。

看来老字号要继续走下去，实属不易。

02

包子界的爱马仕

曾是慈禧心头好

狗不理曾经是辉煌过的。

早在清朝，袁世凯特地挑选了狗不理包子给给慈禧太后进贡。慈禧太后品尝后赞叹道：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣！”从此立马路人转粉。

进贡慈禧太后的图像

《四川烹饪杂志》的记录更为详细：狗不理包子真正变成“初代网红”是在20世纪50年代初。那时候社会风气提倡节俭，相比摆宴席吃大菜，各地的民间小吃反而更受欢迎。

1980年代，天津狗不理开出酒楼。当时天津市的高档餐厅不多，在这里宴请吃饭都是有面子的事，甚至成为了一种身份象征。

逢年过节的时候，天津市民有一项重要活动，就是和家人一起到当时天津最大的购物广场劝业场吃狗不理包子。为了吃到还要排长队，坐下来也往往要和其他人拼桌。

有本地人说，小时候经常吃狗不理，肉包子卖2块5一斤，三鲜包3块5一斤。

上了年纪的人回忆道，小时候过年，父亲托人用粮票买到了一斤包子，到家的时候皮子已经凉了，粘在一起，但吃起来还是很美味。

也是那个年代，狗不理走出天津，到北京地安门开了第一家分店。

不过它真正出圈是在2000年的春晚。冯巩和郭冬临表演了一段天津快板，如此形容：“薄皮儿大馅儿十八个褶，就像一朵花”。

这是指严格的制作工艺，也是狗不理包子最大的特色——每个包子的褶子绝不能少于15个。

因此，这家天津老字号成了全国家喻户晓的餐馆，同时也成了接待外宾的一张名片。

经过百年发展后，狗不理入选中国首批“中华老字号”，制作工艺也被评选为国家级非物质文化遗产。

03

辉煌之后的下坡路

2000年之后，面对市场竞争，狗不理包子不仅仅想在高档梯队站稳脚，也想快速扩张自己的门店。

可惜鱼与熊掌不可兼得，老字号的味道逐渐变了味。

他们把经营重心放在连锁门店上，食品种类也扩大出了速冻米面食品、糕点、酱卤肉制品等。而店里一客120块钱的包子，口感和速冻的相差无几。

口味变化，加上同类选择增多，来吃狗不理包子的食客愈来愈少。

2004年时，狗不理集团负债率高于70%，最终被另一家老字号同仁堂收购合并。

经历金融危机后，2012年开始高档消费热潮逐步退去，狗不理也进入了进退两难的境地——它不曾改变定价，也没有创造出迎合现今消费者的口味偏好。

2020年发生的一件事情，更是将它推向了悬崖边。

自媒体博主“谷岳”到狗不理王府井总店探店，就餐过程中发现“酱肉包里面全是肥肉、特别腻，(馅)很空、全是藕，没有真材实料;猪肉包跟吃半个馒头似的，皮厚馅少、面皮粘牙”，最终在点评网站上打出2.85分的差评。

这条评论被知名博主“北京人不知道的北京事儿”转发后，在网上迅速成为热点。

狗不理包子店得知后，在官方微博谴责说，两位博主所说的信息均属捏造，并称已经向北京公安局报警。

这件事发酵后，大部分人好气又好笑，“卖得贵又不好吃，服务还差，自砸招牌”。

自媒体博主回应说，并非想要找茬，只是连吃个饭都不能发表自己的观点，觉得很无趣。

“包子届的爱马仕”口碑从此走向没落。

04

老字号最大的问题在哪里？

当年狗不理之所以会火，是因为它有核心产品，手工包子。

传统手工艺制作的包子热气腾腾、馅料十足，加上那时候如果想吃一道美味的点心，选择并不多，因此狗不理自然成了大家回忆里的美味。

现在市面上涌现的平价网红点心越来越多，人们对口味的选择也更加挑剔。

如今到门店打卡的人，也多是因为加了一层童年滤镜。

而狗不理店家面对激烈竞争，没有专心研究主打产品，而是选择把拳打向四面八方，期间甚至做起咖啡、开卖面膜。

面对粉丝对包子的批评，他们唯一想到的，是继续维持老字号的派头。结果如我们所见：用还击来替代反思，口碑下降。

现在陷入闭店潮后，仍然硬撑说“只是计划转型做电商”。可他们却忽视了电商运营中的主要因素之一：粉丝群。

在消费者已经很难说出“狗不理包子真香”的情况下，不知道他们要怎么布局电商这盘棋。

相比起接纳年轻业态、作出经营调整，他们心里只想维护老字号的地位。

讽刺的是，现在人们听到狗不理包子，只会感叹一句，“可惜了这块百年招牌”。

文、编辑／Itsuki

部分信息参考来源于新浪财经、腾讯新闻、新京报、北京晚报

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原标题：《包子界的爱马仕，是怎么从辉煌跌入谷底的》

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