周松芳：瑞记引领的老北京川菜馆

川籍学者李一氓先生说：“限于交通条件、人民生活水平和职业厨师的缺乏，跨省建立饮食行业是很不容易的。一九四九年以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地区经营的现象。”四川远守西部，自古“蜀道难，难于上青天”，食材与人口出川均殊为不易，供给与需求两端都成问题，因此无论如何霸道的川菜，似乎都难有作为。并说川菜馆北京不多，沙滩红楼对过有一家，上海也仅有都益处、锦江饭店两家，香港九龙有一家，汉口有一家，广州则没有。（《饮食业的跨地区经营和川菜业在北京的发展》，载《存在集续编》，生活·读书·新知三联书店1998年）事实上，晚清民国时期全国各处都有相当多的川菜馆存在，特别是北京，早期的瑞记还鼎鼎有名，并见载于许多名人的笔端。一九三七年《铁报》的文章就说，以前的吃客都讲究“蜀馔”：“十几年前已盛行于北京，那时北京是国都，要人毕集，川菜馆最出名的，这骡马市大街瑞记，那里地方虽不大，当时一班阔人，谁不到那里去解馋？”又说瑞记太贵，普通人吃不起，便开出了宾宴春，其名馔如竹荪、羊肚菌、菜花、椒盐蛋、扁豆泥，质量和瑞记相仿佛，价钱却便宜不少，因此生意兴隆，“和天津梨栈的菜羹香，都为平津中上吃客所乐道”。（《旧都川菜馆的盛衰》，《铁报》1937年4月27日第4版）这里已经提到北京早期两家知名川菜馆瑞记和宾宴春，以及一家天津知名川菜馆菜羹香。

《存在集续编》，李一氓 著，生活·读书·新知三联书店1998年版

瑞记的大兴，笔者目前所检获的最早记载，见于王闿运一九一四年五月七日日记：“左台生来言，其父有寓宅在京，今将弃之。曾左皆无故宅，乔木亦迅速也。章曼仙请功儿，因与同至瑞记，未开市，即至醒春居小酌而散。”（《湘绮楼日记》第31册，商务印书馆1926年）王氏日记出版后，有人在解读中对其中人物与餐馆情况做了介绍：“左台生，左文襄宗棠之孙也。章曼仙，名华，长沙人，翰林。瑞记与醒春居，皆当时规模稍大之餐馆，以制蜀菜得名者也。”（陈灨一《读湘绮楼日记》，《青鹤》1935年第4卷第3期）这里又带出一家有名于时的早期川菜馆醒春居。而从大名士王湘绮一家川菜馆没开门换一家还是川菜馆，也可以管窥豹推测当时川菜之受欢迎。是年稍后，鲁迅也在九月二十七日记曰：“上午得沈尹默、卧土、钱中季、马幼渔、朱逷先函，招午饭于瑞记饭店。正午赴之，又有黄季刚、康性夫、曾（不知字）共九人。”（《鲁迅日记全编》，广东人民出版社2019年）可谓名士云集。不过从《黄侃日记》看，他一九一三年六月十二日即有记曰：“始见梅兰芳，色艺当与贾璧云相等。晚饭岷江春。”（《黄侃日记（上）》，中华书局2007年）岷江春为川菜馆，瑞记又为川菜馆之最早者，那瑞记的设立，自然应该更早了。

《湘绮楼日记》，王闿运 著，商务印书馆1927年版扉页

稍晚，几个当时更显赫的人物也是在瑞记相遇，那就是李大钊宴客，梁漱溟、陈独秀相会：“我们相识稍先于北京大学同事之时，彼时（1916年）他（李大钊）在北京《钟晨报》（后改名《晨报》）任职。曾记得一次他宴客于南城瑞记饭庄，我和陈仲甫（独秀）在座上初次相遇。陈当时为东亚图书馆募股来京的。恰值蔡元培先生方接任北大校长，蔡、陈早相熟，立即邀陈入北大担任文科学长。”（梁漱溟《回忆李大钊先生》，载全国政协文史委《文史资料选辑》1987年第10辑，中国文史出版社1987年）紧接着，钱玄同写到了瑞记宴客：“（1917年1月18日）午宴鞠普于瑞记饭庄，并请兄、嫂、稻夫妇诸人同食，婠贞、秉雄亦同往。”钱先生日记中没有多少上川菜馆的记录，但雪泥鸿爪，从十几年后他写的另一次上川菜馆的情形，可见他对川菜馆是喜欢的：“（1929年1月25日）午与沈大同至今日新开之四川小馆曰且宜者吃麻婆豆腐、素豆花等，甚佳，价廉物美，可爱也。”（杨天石主编《钱玄同日记》[整理本]，北京大学出版社2014年）包天笑先生则写到瑞记被宴：“（1925年4月12日）午由芥尘请客，至骡马市大街瑞记。”（包天笑《钏影楼日记》，《现代中文学刊》2020年3期）时任孙中山机要秘书的邵元冲，在孙中山先生病笃于北京时，仍多宴聚于瑞记等川菜馆（见《邵元冲日记（上）》，上海人民出版社1990年）。

盛名之下，瑞记的轶闻也不少。如京剧四大名旦之一的程砚秋，在字音上非常讲究，并曾得益于瑞记。话说有一次程大师跟另一京剧名旦吴富琴等在瑞记吃饭，忽然听到厨房传出四川话：“这条鱼怎么做？”便若有所得地对吴富琴说：“你听这位四川大师傅的鱼字念得多准呀，咱们旦角在台上往往把‘鱼’字按阳平高念，其实湖广音‘鱼’字是阳平低念，要像这位大师傅的念法。”于是他就把四川话的“鱼”字，吸收运用在《汾河湾》戏中了。（梁镇国《谈京说鼓》之《寻“字”找“音”》，《江西文史资料》1994年第1辑）戏曲大师齐如山在回忆早年北京知名菜馆的拿手菜时，也盛赞瑞记饭店之清炒豌豆、烩羊肚菌、炒三泥“不是其他饭馆可以媲美的”（《北平的饭馆子》，载《齐如山文集》第10卷，河北教育出版社2010年）。

到一九二六年，北京《晨报》文章总结川菜在北京的发展情况，也同样以瑞记领衔，但介绍了更多川菜馆及川菜名肴：

骡马市大街，有宾宴春，亦以川菜名，而肴馔并不可口，“红烧牛肉”“扁豆泥”等尚佳，维价极廉，故贪省费者均趋之，车马常盈门，近且内建戏台，备堂会之用。瑞记后在中央公园分设一长美轩，菜均如瑞记。维公园注重点心，长美轩遂以“火腿烧饼”、“脆烧面”（即焦炸牛肉丁之面）、“干拌面”著名，菜有“马先生汤”（为马夷初所指导），系三鲜煮豆腐汤，并不佳。瑞记发达之后，川菜盛行，经营川菜者极多。而粉房琉璃街南头之陶园，以“蚝油豆腐”著名，甜菜以皂仁为奇，晚香玉川海蜇曾极一时之盛。此外，如南园、都一处、益华均成立不久。西长安街之宣南春，迄今营业尚发达，大陆春、长安春继之，然不如宣南春。香厂天南地北楼，开不多时，菜肴近似川菜，实系广西菜馆云。川菜流行之后，如“红烧羊肚菌”“鸡蓉菜花”“宫保鸡”等与鲁菜之“面干鸭肝”“川双脆”等，已成普通菜矣。（《都门饮食琐记》[七]，《晨报》1926年12月1日第6版）

特别是长美轩，那更是川菜极盛的象征或者预言，以笔者阅读所及，民国时期，凡曾旅居北京的政商学界名流，几乎没有不曾履席此馆者，因此实难屡述，只拣两条略作补充说明。一是文中所言“‘马先生汤’（为马夷初所指导），系三鲜煮豆腐汤，并不佳”，时任北大教授的马叙伦先生后来专作《马先生汤》一文对这“并不佳”予以辩说：

余亦喜制馔品，余皆授归云以方，使如法治之，如蒸草鱼、蒸白菜之类，余惟试味而已。独三白汤必余手调，即诸选材，亦必与目。三白者：菜、笋、豆腐也。然此汤在杭州治最便，因四时有笋也。豆腐则杭州天竺豆腐，上海之无锡豆腐，皆中材，若北平豆腐，虽选其隽，亦不佳也。此汤制汁之物无虑二十，且可因时物增减，惟雪里蕻为要品，若在北平，非向西单市场求上海来品不可也。然制成后，一切味皆不可得，如太羹玄酒，故非诚知味者不知佳处。曾以汁贻陈君朴，君朴煮白菜豆腐食之，谓味极佳，而其家人不赏也，如就一二品增其浓味，便对一般人胃口，称道不置，然非吾汤矣。往在北平，日歇中山公园之长美轩，以无美汤，试开若干材物，姑令如常烹调，而肆中竟号为“马先生汤”，十客九饮，其实绝非余手制之味也。（马叙伦《石屋余渖 石屋续渖》，浙江古籍出版社2018年）

第二点要说的是，“长美轩”的大名“倒灌”成都，成都也出现了“长美轩”，这在中国近现代饮食史上，特别在跨区域饮食市场形成过程中，是十分罕见的——各大菜系在向外传播时，绝大多数是本土著名酒菜馆之名在外埠被无条件袭用。而且成都“长美轩”，也同样享有盛名。早在一九三九年八月十二日、十五日，史学家刘节教授连次前往长美轩：“午饭在新亚咖啡馆用汤一菜一面包一，化洋九毛四分，可谓贵矣……晚饭在长美轩共食，化洋一元二毛。”“晚饭仲舒约余与子馨共饭于长美轩。”（《刘节日记》，大象出版社2009年）到民国末年，长美轩更是与姑姑筵、明湖春、颐之时等久负盛名的餐馆并驾齐驱，而有“清汤颐之时、粉蒸长美轩、干煸明湖春、红烧姑姑筵”之食谚；“粉蒸”指其以“粉蒸菜”著称。（饕客《食在成都》，《海棠》1947年第7期）

《石屋余渖 石屋续渖》，马叙伦 著，许嘉璐 主编，浙江古籍出版社2018年版

至于唐鲁孙先生说长美轩是北平唯一的云南馆子，大约为“云腿红烧羊肚菌”“奶油菜花鸡宗菌”两道云南味的名菜令他着迷的缘故吧，回忆的东西是不能尽信的（唐鲁孙《吃在北平》，载《中国吃》，广西师范大学出版社2004年）。另外还有一则长美轩是黔滇饭馆的传说——

黔人秦德，随宦至北京，后贫不能归，初居宣外下洼。其地多鼠，入夜声啾咻，聒耳不得寐。秦小语曰：“我生平不畜猫，于汝无恨，今贫，无以自给，讵有多食备汝耶？”数日案上忽置白金数块，权之，重可一两，甚讶其来。夜乃佯睡察之，见一大鼠来，口衔银弃案上而去。秦且喜且异，即以银购饼果饷之。如是月余，积得四十金，乃合乡人营一饭馆，秦复善烹饪，至是生事日隆。后人之至京者，无不知骡马市大街有滇黔饭馆瑞记云。（唐梅溪《记义畜》，《紫罗兰》1928年第3卷第19期）

金受申先生说南菜馆中，“‘四川馆’在北京开设最早”，也同样值得质疑，且不说别的，单广东馆醉琼林，就是前清时开的（参见拙文《西餐先行：老北京的粤菜馆》，《同舟共进》2021年第3期）。又说“‘贵州馆’在京只有东西黔阳，开设最晚，以风干熏腊、甜汁见长”，也可反证唐鲁孙先生长美轩黔滇风味之误。（金受申《老北京的生活》，北京出版社1989年；按：金先生的这些文字，大多写于民国后期，连载于当时的报刊）

川菜馆既有名于时，各种指南图录之类，自然不敢或缺。比较早的北京指南类图书是商务印书馆发行一九二〇年出版的徐珂编纂的《实用北京指南》，他在第七编《食宿游览》中介绍各种菜馆时，南菜只单列出川菜，并具体介绍了三家，分别是：益华园（川菜），南新华街；岷江春（川菜），小椿树胡同；春阳居（川菜），茶食胡同。竟然没有瑞记！稍后姚祝萱编辑文明书局一九二二年版的《北京便览》也没有瑞记：益华（川菜），虎坊桥；岷江春（四川），小椿树胡同；浣花春（川菜），香厂；益华园（四川），南新华街；蜀园（川菜），骡马市。再稍后商务印书馆编译所一九二五年编纂出版的《实用北京指南》，仍然没有瑞记，真是奇了！不过川菜馆它也只提到一家益华楼，如此忽略大多数，也就不算太离奇。

从笔者所能检得的现存史料看，二十世纪二十年代应该是民国川菜在北京的发展及鼎盛期，二十多年间涌现的见诸记载的知名餐馆也确实不少，为方便读者，不妨胪列如右：瑞记、宾宴春、醒春居、岷江春、且宜、宜南春、百花村、浣花春、长美轩、陶园、晚香玉、南园、都一处、益华、宣南春、大陆春、长安春、益华园、春阳居、蜀园。粗略统计，即达二十家之多，盛况不在粤菜之下，较诸其他任何一种“南菜”，也不遑多让！只可惜，大约是随着南迁，川菜馆的盛况稍后便渐趋消歇。

《增订实用北京指南》，商务印书馆1926年版

一九三二年，与邵飘萍、黄远生并称“清末民初三大记者”的徐凌霄先生在天津大公报写《旧都百话》，也曾盛称川菜馆：“近数年中四川馆尤极繁昌，西长安街之以‘春’为名者，十余家之多，而锦江春色居其半数，可谓盛矣。”（《大公报》天津版1932年8月21日第11版）但毕竟有点在说过去故事的味道，像以前那样精彩的报道、精彩的故事，日渐难觅。

当时北京大学所在的沙滩，号称文化城里的文化区，但餐馆档次却普遍不算高，统共八九家菜馆中有一家川菜馆福和居，号称当地的贵族餐馆，却并未曾多见于教授学者和文人墨客的笔下，有些遗憾。（林《北平市的沙滩：文化城里的文化区》，《大公报》天津版1934年2月1日第13版）直到一九四四年，有一篇专谈北大与北大人的吃的文章，再次提到福和居，说它“本来在景山东街路南，后来扩展到路北，占了三开间的铺面，菜做得确乎不错，虽是最贵的，但仍生意兴隆”。（朱海涛《北大与北大人：吃》，《东方杂志》1944年第40卷第20号）三开间的铺面比起那些饭庄，仍然显得狭小，贵则更是相对了。上海《申报》一九三五年做了一期北平饮食的特别报道，对于川菜馆，也只说了一句大陆春可做其代表，十分空泛简略（北平特信《“食”的问题在北平》，《申报》1935年6月8日第9版）。

时势也逼得一些餐馆在慢慢消失，比如那么著名的长美轩，前引唐鲁孙先生文章说其停业于一九三七年“七七事变”。前引金受申文章也说到四十年代，瑞记也只有“京造豆瓣酱来点缀罢”，无复昔日特色与风采；这可代表整个川菜的情形。后来的史志也佐证了这一点，比如“锦江春色”占其半的西长安街上的十二家“春”字号餐馆，“到二十世纪四十年代末，仅剩同春园一家”。（《北京志·商业卷》“饮食服务志”，北京出版社2008年）还不是川菜馆呢。当我们发现一则新的川菜馆开业广告时，真仿如空谷跫音：“既好吃又便宜韩家潭新开的美丽川菜馆欢迎尝试。韩家潭三十四号。”（《民言报》1945年10月9日第2版）其实也应该如此，此消彼长，势所必然——当北京的川菜馆渐渐消歇时，在其他地方却正在蓬勃发展呢！

本文首发于《书城》（2021年3月号），澎湃新闻经授权刊发。