小城大味：精致餐饮的“下沉潮”

“食不厌精，烩不厌细”，在快速发展的时代下，精致餐饮孕育出越来越大的市场空间。如今，即便是在下沉市场，我们也可以看到蓬勃发展的精致餐饮。

墙面斑驳，看菜点菜，人声鼎沸……以前谁也不会想到，这家藏在弄堂中的嘈杂餐厅，竟能与北上广一线城市中人均上千的高档餐厅平起平坐。

这是位于台州的老扁酒家。最出名的菜是一道老鸭水饺，一颗颗美味肉饺被包裹在金黄浓郁的鸭汤中，在醇厚汤汁下，藏着在老时光中雕琢而出的美味。

近日，“2021黑珍珠餐厅指南”发布，老扁酒家再次上榜，让人们对台州这座“小城市”刮目相看。

事实上，今年296家上榜餐厅中，不乏像老扁酒家一样，是小城市中的本土优质餐厅。如台州、汕头、顺德、扬州这四座“小城”，上榜餐厅多达14家，而顺德顺峰山庄等起步于小城市的餐饮品牌，如今也已顺利在大城市安身立命。

这在不少餐饮人看来是不可思议的。但近年来，这些小城市确实诞生了一批主打本土菜系的精致餐厅，这些餐厅在当地大都已经培育出了稳定的客群，很多甚至成为外来游客的体验追求。

“小城大味”的变化背后，实则是一场缓慢而庞大的精致餐饮“下沉潮”。近年来，中国经济腾飞、互联网发展、消费观念升级，使得国内海量二三线城市消费水平随之提升，而精致餐饮文化的下沉也随之开始，并受到消费者欢迎。

随着市场接受度和认可度的提升，这一场“下沉潮”还将持续。未来，精致、本土化的餐饮也将成为每一个城市的新名片。

三家小城餐厅的生存之道

提到“小城大味”，不得不提位于汕头的煮海餐厅。作为“2021黑珍珠”上榜的二钻餐厅，煮海餐厅也是本地风味与精致餐饮融合的样本。

“煮海”两字便带有浓浓的本地特色。一方面，古代汕头有煮海制盐的历史，另一方面，元杂剧中也有相应回目：一个书生通过架锅煮海，让东海龙王同意他和小龙女的亲事。

△图片来源：煮海餐厅官方

而更重要是，煮海也被潮汕人形容为烹制海鲜，泛指厨艺。此地前身是汕头市潮菜研究会，是美食爱好者的聚集之地。成立第二年即被《美食与美酒》杂志评为全国五十佳最佳餐厅，入选理由是“一席值得专程前往的潮汕第一好”。

餐厅以特色口味著称，美食家、煮海餐厅出品人张新民告诉红餐网，煮海餐厅实行预定制，不设菜单，顾客只需要告知餐厅想要消费的人均单价，厨师就会依据时下的菜品为他搭配出应季的菜单，正宗、好吃、好看，顾客可以获得多重精致的用餐体验。

△图片来源：煮海餐厅官方

张新民也被誉为“潮汕美食活字典”。他过去是纸媒记者，在2003年正式研究潮州菜，与几位朋友组建了“汕头市美食学会”。

2006年，他的专著《潮菜天下》被蔡澜拿去做节目：“阅此书引起我对潮州菜的种种怀念，书中提及均是美味的回忆，研究潮菜，喜欢潮菜的人，不可不读。”

2013年，他组建“汕头市潮菜研究会”，租下一个民房，作为老饕的聚集点，在厨房试菜，只收取食材费用。而这家民宅却被作为私房菜，被《美食美酒》评为全国50佳餐厅。2018年，他才在海滨路租下店面，申请经营执照，挂名“潮汕味道煮海餐厅”。

从民房到门市，张新民的主张一直未变：将传统菜肴与当代饮食理念和烹饪技艺相结合，创新潮汕美食。

△图片来源：煮海餐厅官方

与煮海餐厅类似，位于顺德的鱼膳坊，也与“海”和“盐”密不可分。

鱼膳坊一直以菜色新颖脱俗，口味变化独特著称。虽然餐厅名字首冠以“鱼”，想必主打海鲜，但他们最独特的味道，却来自全世界的数百种盐。其中有产自中东伊朗的波斯蓝盐，这是历代波斯王朝的御用贡品，也是世界上最珍稀的名盐。

鱼膳坊大隐于市，却因玄秘的出品，吸引本地人与外地游客络绎不绝。除了上百种盐，令食客惊叹的是，在大厨的炮制下，一条顺德鲩鱼可以烹制出无尽不同不的菜，各领风骚。

△图片来源：鱼膳坊官方

鱼膳坊凭借其对本地食材和饮食传统的深刻了解及娴熟的应用，对烹饪手法的创新及其自身资源的特色，俨然成为顺德的一张亮丽美食名片。

在口味之外，越来越多“小城”商家，越发注重环境和服务的精致。

位于苏州的苏SHOW，意为“苏州Show Time”。步入餐厅，就能感受到苏州的园林特色：这里竹帘掩映，绿植丛生，桌椅均是仿古木制，服务员都穿着茶服，为客人斟茶。餐厅中还能听到咿咿呀呀的昆曲，让人瞬间回到文人墨客笔下的姑苏。

△图片来源：苏SHOW官方

除了昆曲，苏SHOW还会定期举办人文雅集活动，涉及琴棋书画诗酒茶及各类中国传统技艺。有人说，苏SHOW不只是餐厅，更是九养人文雅集。而这次入选“2021黑珍珠”，也证明了苏SHOW的影响力。

在吃食上，苏SHOW也讲究以“法古遵时”为前提，创有“时珍膳品，写意养生”为主题的二十四节气养生菜，根据节气调整菜单，而每个季节的菜单也只有两套，既满足现代食客对江南味的溯源，也打造出别具一格的新古典饮食风尚。

金海华集团总经理兼品牌总监程志辉告诉红餐网，苏SHOW的精致发展，可以满足本地食客以及外来游客对苏州美食仪式感、品质感、创意感以及时令感的追求。

无论是煮海餐厅的传承创新、鱼膳坊的水乡韵味，还是苏SHOW的园林文化，在入选黑珍珠之前，他们就已经是各个地域的优秀样本。

而登上黑珍珠后，他们影响力进一步扩大，成为“小城”味道的代表。

精致餐饮的下沉大潮

在三家“小城”黑珍珠餐厅背后，可以总结出一个趋势，那些口味精致、风味独特、环境优雅的餐厅，早已不再局限于北上广深及一众新一线城市，而是在小城市中生根、发展，形成“小城大味”的态势。

在黑珍珠榜单中，也能清晰看到这一趋势：越来越多非一二线“美食”城市的餐厅纷纷入榜，在评审要求越发严苛、入选餐厅总数减少的前提下，苏州、宁波还各自新增了1家新的上榜餐厅，足以说明小城蕴含的美食能量。

△“2021黑珍珠餐厅指南”颁奖现场

以往，精致餐饮只局限于经济发达、文化多元的大城市，甚至以西餐为主。而如今，这股精致餐饮的“下沉潮”，让人们看到本土味道精致化的可能。

而精致餐饮“下沉潮”兴起的原因，源于三道推手：

首先，是中国经济的蓬勃发展。2020年疫情袭来，而中国GDP仍然达到新高，首次突破百万亿。统计数据显示，过去20年间中国GDP增长约10倍。伴随国家经济发展，二三线城市的经济水平快速成长，人们的消费能力也越发可观。

而作为民生大计，餐饮业也水涨船高，除去年疫情影响外，餐饮市场一路攀升，全国餐饮年收入曾达到4.7万亿元。日渐庞大的市场规模，也让从业者有了更强信心。

经济及产业的蓬勃发展，是精致餐饮下沉的先决条件。

△图片来源：苏SHOW官方

其次，是移动互联网的广泛应用。QuestMobile发布的《2020中国移动互联网年度大报告》显示，移动互联网流量增速从2019年的2.3%下降至2020年的1.7%，这意味着，移动互联网用户量已近乎饱和，而用户对互联网依赖程度也进一步加深。

通过互联网，绝大部分消费者养成了使用手机检索信息、上网“种草拔草”等新的消费习惯。具体到餐饮消费场景，人们习惯于用互联网辅助消费决策，而黑珍珠餐厅指南也是诞生于这一行为。完成消费后，人们留下评价、分享好友，进一步推动精致餐厅的人气。

互联网技术及消费行为的变化，是精致餐饮下沉的直接作用力。

最后，是消费升级的大趋势。2017年，吴伯凡在《时间的朋友》跨年演讲上分享，消费升级的本质，即“用户不再会为柴米油盐酱醋茶的‘茶’付钱，但会为琴棋书画诗酒茶的‘茶’而买单，茶的故事和意义已经超越喝茶的本质需求。”

仿佛是对这一理论的力证，几个月后，第一届黑珍珠餐厅指南在上海揭晓，预示着精致餐饮的新浪潮。也是从这一年开始，消费升级贯穿至人们衣食住行各个角落。

人们为“故事”和“意义”买单的意愿，很快就影响了餐饮市场风向，越来越多精致餐厅四处开花。

《中国精致餐饮行业报告2021》显示，截至2020年底，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%。而伴随精致餐饮的下沉，也有越来越多食客愿意尝鲜，成为精致餐饮的目标消费者，双方相互促进。

贯穿消费者和商家的消费升级，是精致餐饮下沉的动力飞轮。

代表中国味蕾的美食名片

从一线、新一线到二三线城市，精致餐饮文化已成为城市品质生活的符号。不同以往的是，国内最早一批精致餐饮，以西餐为主。而如今“下沉”后的精致餐饮，却更多是符合中国味蕾的味道。

以入选黑珍珠的餐厅而言，便必须符合大量带有中国元素的评审标准：

比如食材需采用本土食材，选取时令食物，回归不时不食的饮食文化；烹饪也越发标准化，不仅要对菜肴温度进行评审，还会将锅气作为考量点；除了菜肴，还会考虑餐茶搭配、味型起伏。

在菜肴之外，精致餐饮还需要满足消费者在环境氛围、服务管理、配套设施的体验需求，以及餐厅在文化传承、创新融合上的独到体现。

△“2021黑珍珠”获奖餐厅颁奖

正如美食家张新民所说，作为“中国人自己的美食榜”，评审体系和制度趋于成熟的黑珍珠，正在成为国内最权威的美食榜单。

从2018到2021年，黑珍珠走到了第四个年头，一路上见证了精致餐饮在中国的变化，以及背后折射出的社会、经济的发展变迁。如今，黑珍珠正通过传承、多元、自信三个关键词，串联起中国精致餐饮的内核，助推行业发展。

3月26日，“2021黑珍珠餐厅指南”选择在扬州发布，也是希望让更多人关注榜单上的“小城大味”。

△“2021黑珍珠”发布城市选在扬州

美团到店事业群CMO、黑珍珠餐厅指南负责人尹睿在接受记者采访时表示，“我们越来越看到，中国美食出现在一些小城市，我们经常会说小城大味，但很容易被忽略掉。黑珍珠有责任让拥有小城大味精致餐饮的城市脱颖而出，这些小城蕴含了很多中国美食文化深厚的底蕴。”

不可否认，连续四年发布的黑珍珠餐厅指南，也让更多下沉市场的品质餐饮，走入了公众以及行业的视野，拥有了更多机遇和舞台。

如开篇提到的老扁酒家，位于三线城市台州，过去只是当地闻名的好店，以服务本地消费者为主。而上榜黑珍珠后，影响力扩大至外市外省，外地游客成了主力客群，忙时从平日变成了节假日，每逢春节、五一、十一客流更为可观。

已连续四次入选过黑珍珠的扬州本地餐厅趣园茶社负责人陈万庆则表示：“2018年被评为黑珍珠餐厅后，趣园茶社的名气、人气、财气都得到了提升，我们已经坚持做了十几年，黑珍珠让我们的坚持被更多人看到。”

对此，尹睿表示，“黑珍珠的初心就是做一个属于中国人自己、通过中国人味蕾品鉴世界美食的榜单。大数据已经显示，近几年中国精致餐饮蓬勃发展，我们也希望通过榜单让消费者知道，中国其实是有能力评价全世界的美食，能够通过美食输出文化自信的。”

回望中华美食历史，也正是这些“蛰伏”于小城的精致餐厅，在变化时代中留住传统的味道，蕴藏质朴的气韵，传承厚重的文化。未来，他们的味道将为更多人所知，成为各自城市的美食名片。