舌尖上的非遗 | 五味调和 需之而成——潼川豆豉

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，豆豉酿制在我国有着悠久的历史。关于豆豉的最早的记载见于汉代，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。古人不但把豆豉用于调味，且用于入药，对它极为看重。

豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，五香、八角和其他中药、香料为辅料，经过发酵、蒸煮、洗霉、增香、脱水等工艺制作而成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。我国的豆豉酿制技艺主要流传于四川、湖南、重庆等地。

潼川豆豉历史

潼川豆豉是四川省的优秀产品，也是各地的川菜大师们专用的调味品之一。炒食、拌食、制汤皆妙，以它烹调各种荤素菜，最能体现川菜的风味。潼川豆豉至今已有三百多年的历史。据记载，清代邱氏家族从江西迁徙到潼川府（今三台县）定居。邱家人采用毛霉制曲生产工艺酿造色鲜味美的豆豉，并根据三台的气候和水质状况不断改进技术，使豆豉酿制技艺具有独特的风格，产品愈加鲜美。因为这种豆豉出产于潼川，故称“潼川豆豉”，之后潼川知府以此作为贡品，使得潼川豆豉名噪京都。

潼川豆豉在原料选择上和生产时间上非常考究，酿制的原料多取自涪江流域的黄豆，这种大豆颗粒大小如花生仁，酿出的豆豉质量最佳。生产时间一般选择在冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品质量最佳。潼川豆豉只要注意密封，一般可存放5—6年。此豆豉经长时间贮存后，质量愈变愈好。

营养价值

“潼川豆豉”因其自然发酵，后期不添加任何防腐剂而出名，是少见的纯天然食品。潼川豆豉颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，滋润化渣，后味回甜。蛋白质是生命的基础，氨基酸是蛋白质的重要组成部份。潼川豆豉经微生物作用后，产生出多种具有特殊香味的有机酸、醇脂、氨基酸而更易消化吸收，同时还增加了促进人体造血功能的维生素，因此潼川豆豉是最天然的营养和保健品。

传承保护

潼川豆豉品质优良，但由于采用手工酿制，成本高，窖藏周期长，在市场竞争激烈的今天要维持生产已相当困难，有必要制定相应的措施，加强对其传统酿制技艺的保护。

潼川豆豉的酿造和发酵工艺作为民族传统酿造工艺中具有明显地域特色的重要组成部份，“潼川豆豉酿制技艺”先后被三台县、绵阳市、四川省，公布为第一批非物质文化遗产。

2008年6月7日，国务院公布“潼川豆豉酿制技艺”被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

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责编：勾晓庆