香料的中庸之道

原创 谢川 食品与生活

袁枚在《随园食单》的作料须知中，对于香料（作料）有个很有趣的描述：“厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有天资，虽善涂抹，而敞衣褴褛，西子亦难以为容。”对此，我深以为然。现在很多人都说追求食物的本真味道，不要用香料，但我一直认为，天然香料是“本真”的一部分，不应该绝对地排斥。再说所谓香料，日常的葱、姜、蒜其实也是香料，如果做鱼、虾不放葱、姜，做鸭、鹅不放姜、蒜、草果，都会有腥味吧！所以，恰到好处地加入适合主材料的香料是做出一道好菜的必要条件。

在香料使用过程中我总结了几个心得：中西结合、干湿搭配、可看可食、不多不少。

“中西结合”就是中西方的香料各取所长，互相结合。比如在做红烧牛肉或羊肉的时候，撒一点罗勒碎，能帮助祛除膻味；做白灼海虾的时候，可以加香茅、柠檬片，海虾成品会有点淡淡的柠檬香味；做十三香小龙虾的时候我也试过用“王守义”十三香的调料后，再加点黑胡椒粉和披萨草叶，成品有点像必胜客的小龙虾口味，一开始吃很香，吃多了不如加孜然粉那个味道来得更妥帖，这算是香料用过头，不够恪守“中庸之道”的失败作品，但也是一种尝试。

“干湿搭配”就是干制香料与新鲜香料一起用，我用得最多的就是干紫苏叶和鲜紫苏叶。紫苏是很容易种植的，感觉就跟薄荷差不多，随便浇点水，给点阳光就蓬勃了。蒸鱼的时候在鱼肚子里塞几片鲜紫苏叶和葱结，蒸鱼的水里加上干紫苏，这样蒸出来的鱼几乎没有腥味。就我个人感觉，紫苏不仅仅祛腥，还能去“泥土味”，像我们在菜场买的养殖河鲜，如果池水不够活，常常会有泥土味，所以我在炒螺蛳、炒田螺的时候喜欢加干紫苏叶一起炒，装盘的时候，下面垫几片新鲜的紫苏叶，摆盘好看，味道也会鲜美些。

说到摆盘，也就是香料的“可看可食”了。西点里，新鲜薄荷是最常用的装饰品，在草莓蛋糕、红樱桃蛋糕上加上翠绿的薄荷叶，整个蛋糕有红的水果、白的奶油、绿的叶子，光颜色就令人食指大动。还有烤鸡的时候，用常规的烤鸡腌料擦遍鸡身，外加一大把迷迭香，这样就可以烤出风味独特的迷迭香烤鸡，摆盘的时候再摘下一束迷迭香放在鸡上，既干湿结合又兼具了造型颜值，这一束迷迭香能让普普通通的烤鸡一下子从单纯好吃变成色香味俱全。

最后就是“不多不少”了，香料毕竟是个味觉“猛料”，怎么加，加多少，在中式菜肴中要靠经验积累。西点相对简单，只需按照菜谱称好精准的克重，少了起不到调味的作用，多了就会过犹不及。有一年圣诞节给朋友做姜饼，她很喜欢姜味的东西，比如姜汁撞奶、姜糖这些，却嫌弃外面买的姜饼姜味不够，于是我就为了满足她的愿望，把配方里的姜粉量加了一倍，最后她很委婉地告诉我：“有点辣，但是配红糖茶水吃很好，像在吃姜茶。”做肉桂苹果派如果加多了肉桂粉，味道就会有点发闷、发苦，别问我为什么知道，失败乃成功之母呗！

总之，一份美好的食物，一定是主角、配角相得益彰，作为配角的香料，会如同画龙点睛般把主角点缀得更美、更好，切忌喧宾夺主、画蛇添足。

原标题：《香料的中庸之道》

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