毕竟是“加工肉”，午餐肉到底该怎么吃？

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本文不含广告、不含购买链接

请各位读者自助选购

草长莺飞，万物复苏，正是春游野餐的好时节。你们春游一般会带什么好吃的呀？

我猜，午餐肉肯定上榜了吧。

它不仅方便携带，做起来也没有任何难度，关键是颜值还高啊！早餐或春游做个午餐肉夹生菜三明治，有肉有菜，看起来营养还挺好的。

市场上午餐肉这么多，如何才能选到一款我心仪的午餐肉呢？

但午餐肉毕竟是「加工肉」，油多盐又多；听说还有不少是「淀粉肉」……

大家对午餐肉的顾虑和喜欢一样多，所以我们来替大家看看，有没有相对不错的选择。

本文含5个部分，想知道结论的直接拉到文末

1.午餐肉是什么肉？

2.68款午餐肉大起底

3.不得不说的“亚硝酸盐”

4.7款午餐肉试吃

5.结论及选购建议

很多人可能和我反应一样，午餐肉不就是装在罐头里的肉嘛，有什么好疑惑的。

实际调查后才发现，还真不一样。主要原料有用猪肉的，也有用鸡肉、牛肉、鱼肉的。#猪肉最畅销#

在午餐肉的世界，起一个好名字也是很重要滴！名字里带「火腿午餐肉罐头」的，身价飙升。

都是罐头，凭啥TA就比别的贵呢？

国家标准(GB/T13213)把「猪肉糜类罐头」分成了：火腿猪肉罐头、午餐肉罐头、火腿午餐肉罐头。

▲国家标准(GB/T13213)

简单来说，火腿午餐肉中的含肉量更高，淀粉添加量更少，肉质更紧实。#怪不得火腿午餐肉辣么贵#

所以说，看似相同，其实大不同。

目前市场上，以猪肉为主要原料的午餐肉占据着半壁江山，所以这次测评也选择了这类产品，纯鸡肉午餐肉之类的不在此列。

在看了各大网站的推荐和网友的安利之后，我们选择了16个品牌的68款午餐肉来扒一扒。

▲本次共花费163.92元

还真不是。

你吃午餐肉的时候尝不出肉感，是因为在制作过程中，会把肉打成肉糜，吃不到「肉感」很正常啊。

国家标准（GB/T13213 ）「猪肉糜类罐头」对淀粉含量规定：最多不能超过7%——这哪里是淀粉罐头，妥妥的肉罐头！

为了找到最具「肉感」的午餐肉，我们把68款产品分成了：火锅午餐肉、火腿午餐肉、火腿猪肉午餐肉和午餐肉4个类别，分别计算了他们的蛋白质含量平均值，看看它们的差距。

▲午餐肉和新鲜猪肉的比较，腿肉经常跑，瘦肉多。腿肉(煮)数据来源：日本食物成分库

这么看来，所有午餐肉的蛋白质含量都超过了10g/100g，略低于鸡蛋(12.7g/100g)，还是不错的。

其中，「火腿猪肉午餐肉」的蛋白质含量是最高的，当然价格也最贵。所以说，想大口吃肉，选贵的准没错。

但肯定是比不上新鲜猪肉。远远比不上！

来看一下68款午餐肉的热量、脂肪和盐的含量。情况可以说相当不乐观——

猪肉的热量、脂肪在食物界已经算高的了，没想到，午餐肉更甚。

每百克的午餐肉有约20g的油，是猪腿肉(煮)的2倍多！你以为的健康早餐，小小的1片(约50g)下肚就吃了一勺油！

盐的问题就更不容忽视了。

100g午餐肉就有将近2g盐，而每人每天吃盐量建议不超过5g。如果你还喜欢把它放在蘸料里反复「蹂躏」，那你今天这一天的盐很容易超标。

「亚硝酸盐致癌」的传闻，还有人没听说过吗？

其实，亚硝酸盐本身并不致癌，但它与蛋白质分解产生的胺类物质结合，会产生致癌的「亚硝胺」。

2015年，加工肉已被世界卫生组织认定为1类致癌物，对人有明确致癌性；明确建议大家：尽量少吃、不吃加工肉类。

▲现在也有一些纯鸡肉罐头，但终究不是主流，况且它也是加工肉啊

可能有人要问：既然是致癌物，为什么还要加到食品里呢?

肉类的PH值通常在4.6以上(不够酸)[2]，很可能造成肉毒杆菌污染——这玩意是要死人的。所以为了抑制肉毒杆菌生长，肉制品中会加一些亚硝酸盐作为防腐剂；它添加量是很少的。

▲肉毒杆菌很危险的，所以发现这类问题需要召回产品。图源：香港食物安全中心

另外，亚硝酸盐还有护色的作用，让肉更有卖相。自己做饭的人肯定知道：生猪肉是红色，但煮熟了之后灰不拉几的。

午餐肉是熟肉，但却是粉红色的，这颜色就源自亚硝酸盐。

也有一些午餐肉是不加亚硝酸盐的。

这次测评的68款产品中就有3款是不加亚硝酸盐的。可以看到，虽然用了红曲红(色素)，但看着显然不如其他午餐肉诱人。

▲一款没有使用亚硝酸盐的午餐肉

顺便提一句：不加亚硝酸盐，并没有让午餐肉摇身一变变成健康食品。

不加亚硝酸盐的午餐肉，也还是「加工肉」；高脂、高钠的问题也依然存在；对待它的态度和其他加了亚硝酸盐的午餐肉一样：能少吃就少吃。

亚硝酸盐是致癌物没错，但也是一种合法的食品添加剂；需要加而不加，后果往往更严重。商家在用「0防腐剂」做卖点时，也要把握好尺度啊。

至于你，看了这样的广告，也别陷进去

「健康0添加，超适合小朋友」？

超适合小朋友？忽悠谁呢！

鉴于午餐肉打开后要尽快吃完，我们最后只选择7款午餐肉来吃，它们分别是

含亚硝酸盐的——

●知名度最高的SPAM午餐肉罐头经典款和清淡味

●价格美丽的小猪呵呵原味午餐肉罐头

●脂肪含量最低的梅林火腿罐头

●钠含量最低的德和黑猪云腿午餐肉罐头

不加亚硝酸盐组——

●SPAM世棒午餐肉罐头简臻经典

●古龙食品午餐肉罐头

亚硝酸盐组

颜色整体都很粉嫩。

知名度最高的一款，很多人吃的第一款午餐肉；包装比较精美，标明了含肉量，90%以上；

开盖后有浓郁的肉香；口感很软，酸酸甜甜的，味道还不错。#大概美味程度和脂肪呈正比吧#

红烧肉表示：大品牌就是大品牌。

这次我们还买了世棒清淡味，跟经典口味对比一下。

肉片的外观差别不大，口味上也尝不出明显差别：同样多汁柔软，咸淡合适；70mg钠的差别，我们的舌头尝不出来。

从商家提供的营养标签的数据看，清淡款脂肪含量更低，热量低。追求低钠、低热量的人可以考虑清淡款。

本场价格最低的午餐肉，风很大，没想到，一来就给了我们一个下马威，连本司力量型选手红烧肉都花了好久才打开，对力气小的人不太友好。

打开后和世棒不太一样的地方是，它的切面是切过的，像是从一大块午餐肉上切了一小块放进罐头里。

口感是五款午餐肉中最像火腿肠的一款，比较软绵绵，吃肉的感觉比较稀薄。

打开后有比较多肉冻，吃着比较多汁，咸味比较明显。

切开后，能看到有肉块，肉的纤维清晰可见，所以口感比较有层次。感觉是肉糜和小肉块混和，而不是纯肉糜。

据他们家TB的客服透露：价格越贵，云腿和瘦肉含量越多，也越好吃。目前最好的就是黑猪午餐肉，就是我们买的这款。

算了一下，买一个德和黑猪云腿午餐肉罐头的钱，都能买3个小猪呵呵原味午餐肉罐头了。吃不起吃不起。

本场钠含量最低，但吃起来并不会觉得太淡——所以大家不用太担心低钠不够味。不过口感上感觉更柴一点。

因为加了云腿，闻起来吃起来都很香；小西瓜很喜欢这款，“太香了。”

不加亚硝酸盐组

不加亚硝酸盐的颜色偏暗淡，从古龙那款可以明显感受到。

全场最贵的午餐肉。

配料比较有特色，加了藕、车前子壳粉、燕麦粉。热量和脂肪都超过了平均值，但钠含量在68款午餐肉中不算高。

打开后可以看到肉粒(可能是藕粒?)，吃起来很有肉味。连不喜欢吃午餐肉的山楂也觉得，还可以，没有太重的宴席味。

相比之下，古龙这款得味道就逊色多：香味、质感、口感都很像火腿肠。

但毕竟价钱摆在那里，价钱是世棒的1/3，不能太苛刻。

试吃结束，来听听三位测评人的感受：

红烧肉：只要你吃过一次午餐肉，你就能以抗拒它的美味。这几款中，我还是最喜欢世棒。

小西瓜：吃完之后特别渴，喝了好多水还是觉得渴。最喜欢的话，应该是德和那款，因为真的很香。

山楂：渴。咬第一口没什么味道，但后味——嚼几下后在舌根能感觉到调料味，像吃农村酒席的那种感觉。喜欢不来。

▲太香了~

参考资料：

[1]Qian F, Riddle MC, Wylie-Rosett J, Hu FB. Red and Processed Meats and Health Risks: How Strong Is the Evidence? Diabetes Care. 2020 Feb;43(2):265-271. doi: 10.2337/dci19-0063. PMID: 31959642; PMCID: PMC6971786.

[2]https://extension.okstate.edu/fact-sheets/the-importance-of-food-ph-in-commercial-canning-operations.html

[3]钟希琼，梁少珊，蔡绮纯，等.几种茶叶冲泡液对亚硝化反应抑制作用的比较[J]．食品科技，2014，39(3)：45-48．

原标题：《扒了68款午餐肉，这款「0防腐剂」的午餐肉味道超棒，但我依然不推荐》

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