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番茄越来越没味了，是用太多化肥的锅吗？

2021-03-23 20:41

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创翼狼物种日历

2021年3月的某一天，作者翼狼想以逃稿的形式来为这篇文章加点梗（狼逃），不过被日历娘以“谐音梗扣钱哦”的理由无情地拒绝了……

日历娘：请勿逃稿，不然...... | Khush N / Flickr

从南美走向世界

“番茄”和“西红柿”这两个名字，都很好地说明了这种已成为家常菜的农作物并非源自中国本土的事实。这种原产于南美洲的植物，在地理大发现时代才被航海家们从家乡带到了欧洲。由于与原产于欧洲的魔药学经典原材料颠茄植株的外观相似，又同属盛产各种致幻毒物的茄科，在相当长的一段时间里，番茄被认为是有剧毒的，红润又水嫩的果实只能够作为观赏之用，不能用来吃。根据传说，是一位想要吃番茄自杀的人最终发现了番茄的食用价值大于观赏价值的事实。从那以后，世界各地的美食中就离不开番茄的身影了。

好看又好吃的番茄 | Emőke Dénes / Wikimedia Commons

如今，随着农业技术的发展，选育的番茄植株和未成熟的果实的毒性已经变得十分弱了。得益于成熟的大棚种植和无土栽培等技术，我们一年四季随时随地都能吃上番茄，番茄的形状和商业品种也变得丰富起来。除了平常使用的大块头番茄之外，还有被作为水果的各色樱桃番茄，像葡萄一样成串出售的串茄，甚至还有紫色、黄色等等颜色各异的品种。

樱桃番茄（圣女果） | Dave Stokes / Wikimedia Commons

不过近来大家也常常会有“番茄吃起来没什么番茄味了”的感觉。许多谣言称这是由于反季节种植或者使用化肥，甚至有说是转基因导致的，但事实并非如此。根据2017年由中国农业科学院和美国佛罗里达大学组成的联合研究团队的一项研究表明，在规模化种植和生产番茄的过程中，人们更加注重去选育果肉更为结实、更适应长时间储存和长途运输，以及外观品相更加漂亮的品种，而忽略了对番茄的风味方面的选育——因为这一步能够在工业化生产番茄制品的时候，通过添加糖、盐等各种调料加以掩盖。

方便运输是重要的考量 | Omoeko Meida / Wikimedia Commons

因此，在人工选择的作用下，有助于番茄风味物质生成和积累的基因反而被筛掉了，导致有13种影响番茄口感的物质含量降低，这才是造成“番茄味”越来越少的根本原因。同时，这项研究也通过大量的数据和基因分析揭示了影响番茄的风味和口感的关键基因位点。如何让番茄能够在满足规模化生产对储藏、运输和品相要求的前提下重新找回“番茄味”，成为了一项研究热点。

番茄怎么发芽了？

关于番茄的谣言里面还有一个比较有意思的是关于“怪物番茄”。当你切开一个番茄的时候，看见里面爬满了已经发芽的番茄苗，像是被什么东西“寄生”了一样，“化肥”和“转基因”通常又会背上莫须有的罪名。其实这只是一种并不罕见的胎萌现象，不仅番茄会有，草莓、火龙果都能做到。

发芽的番茄苗 | Lily Bird / Youtube

归结起来，就是在温度等一些条件适宜的情况下，还挂在胎座上的种子打破了休眠状态，刚好旁边又是营养丰富又多水分的果肉，满足了它萌发的需要，于是就发起了芽，长出了根。不过虽说是无害的，发生胎萌现象的番茄的果肉会被萌发的种子消耗掉不少，要清理掉已经萌发的种子也有点困难，所以想要正常地将它吃掉……也是不太现实的。

丰富的吃法

番茄本身充满水分的果肉给予了它丰富的口感，酸甜适中的口味无论是直接食用还是作为配菜都能有出色的表现。由于番茄炒鸡蛋会引发咸甜之争，在此不便多讲。就我个人而言，最喜欢的一种吃法是直接将切片的番茄就着白糖吃，感受带着酸味和些许咸味的汁液伴随着粗粒白糖在口中蔓延开来，可是相当爽快。想要复杂一点的话，再加上其他蔬菜一起拌上油醋汁或者芝麻酱做成沙拉，也是极好。

白糖番茄，简单的做法，美好的口感 | 图虫创意

在煮咖喱的时候如果加上一点番茄作为点缀，也能够极大地丰富咖喱的口味层次。在某部漫画作品中曾经介绍过一种“海员咖喱”的制作方法，便是完全不添加水，直接利用番茄熬出的汁液作为底料熬制而成。本人曾经尝试过用这种方法（加上即食咖喱块儿）煮过一次咖喱牛肉，做出来的咖喱汁确实比直接用水煮的咖喱要浓厚很多，而且还会带上有趣的酸味——要说有什么缺点的话，那就是太费番茄……

印度餐厅里的番茄咖喱鸡 | TMAB2003 / Flickr

在欧洲人的食谱中，番茄也占据了非常重要的地位，比如如果没有一份茄汁豆的话，英式早餐就会失去灵魂（误）。而意大利人对番茄的热爱尤甚。意大利菜的经典头盘卡布里斯沙拉（insalata caprese）就是以番茄、马苏里拉奶酪（水牛奶酪；mozzarella）和罗勒叶交替排布而成，象征着意大利国旗上的三种颜色。而经典的意大利披萨上绝对不会有菠萝，但绝对不能没有番茄。