瑶家竹笋酿 咬出个春天

编

者

按

古人语：不时不食。春天万物复苏，正是尝鲜的好时节，漫山遍野的应季食材是大自然给我们的馈赠。刚破土的春笋、翠绿的艾叶、鲜嫩的香椿、肥美的螺蛳……原汁原味的春天，就藏在山间和田野里。为了留住春的味道，来宾各地群众变身民间大厨，将这些带着泥土味的食材烹饪成一道道鲜美而富有特色的美食。基于此，《来宾日报·晚刊》特推出“春的味道”美食专题，探寻各地群众特制的春季限定美食，记录春日“食”光。

▲ 舌尖上的瑶家竹笋酿（视频来源：金秀融媒）

春笋，该是春天的精灵，

在一阵清风润雨之后，它开始迫不及待。

金秀瑶族自治县大瑶山深处，暗藏宝贝。

春笋破土而出。

倚靠得天独厚的自然条件，孕育出丰富且独特的珍馐。

阳春三月，雨润大地。

瑶山深处，竹笋悄然破土，人们将春天里破土而出的笋，称之为“春笋”。

春日竹笋。

大文豪苏轼诗云：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”

虽然一年四季都能吃到竹笋，但春笋的味道是其他时节的竹笋无法替代的。每年这个时候，瑶族同胞相约上山采挖肥硕脆嫩的春笋，将其一层层地剥开洗净，用白嫩鲜美的笋肉制作成风味各异的菜肴。在用春笋烹制而成的众多菜肴中，金秀瑶民最喜欢的一道菜就是“竹笋酿”。无论是食材配料的选用，还是制作工序，无不体现瑶族人民的养生之道——阴阳调和。

瑶族同胞相约上山挖笋。

在山间的小溪中，将采来的鲜笋一层层地剥开洗净，削去笋尾纤维化部分，精选春笋笋尖2/3最鲜嫩的部分，原材料就准备妥当啦！

瑶民将竹笋一层层剥开洗净。

鲜竹笋中含有草酸，影响人体对钙质的吸收，因此，制作竹笋酿前，要先将鲜笋放入沸水中煮上20~30分钟，使鲜笋中的草酸分解，除去涩味，同时保留笋的营养和清香。然后将煮好的笋捞出，浸泡在冷水中，若使用流动水，效果更佳。经过几个小时的浸泡，竹笋的苦涩味大致除去，可以开始制作笋酿。

用刀具熟练地剥笋。

将笋捞起晾干水分后，用细竹签将每个竹笋的中部划成一道道细密均匀的笋丝，划好的竹笋俨然一个个白白嫩嫩的“小灯笼”。

浸泡竹笋时，可以同时准备馅料。春笋性微寒，多食伤胃，善长阴阳调和饮食养生的瑶民为了中和春笋这一特性，搭配性温的糯米，加以猪肉、芋头等食材炒熟。为了保留食材的原汁原味，瑶民在制作食物时极少使用香料，只在馅儿里加入剁碎的干香菇、瑶家腌制的鲊肉，再配上细葱。一切准备工作就绪，开始包笋酿。将调好的馅儿塞进划开的“笋肚”里，一个个圆鼓鼓、胖嘟嘟的笋酿便做好了。

精选大小均匀的鲜竹笋。

最后是煎笋酿。往烧热的锅里淋入花生油，将包好的笋酿挨个放入锅中，小火慢煎，直至整个笋酿的表面呈金黄色，出锅时滴上几滴酱油即可。通过煎、焖而成的竹笋酿，散发着浓郁的山珍香气，咬上一口，笋的清甜配上酿的浓郁，层次丰富的滋味刺激着味蕾，让人回味无穷。春笋正嫩，油焖正鲜！每一口，都是春天的味道！竹笋酿的滋味，成就了独特的“金秀味道”。

将馅料塞进“笋肚”里，制成竹笋酿。

包好的竹笋酿整齐摆放在竹箕中。

新鲜出锅的竹笋酿。

春笋被誉为“春菜之王”。大瑶山里的春笋，吸收着金秀圣堂山的雪霜灵气、雨露精华，呼吸年均1383/立方厘米的负离子氧，从肥沃的有机土壤中破土而出。其富含的水分、维生素、矿物质、不饱和脂肪酸和膳食纤维更为丰富，可谓是“笋王之王”。在2020年举国战疫期间，金秀的万斤春笋包裹着瑶族同胞的诚挚问候，支援武汉人民。今春再食笋，更觉“人间有味是清欢”。

听一曲瑶歌，

闻一道笋香，

吃一个春天，

快快来金秀品春笋喂~

来源： 通讯员 吴雪君 苏乔蕾 文/图

编 委 | 欧承鑫

主 任 | 陆 娜

编 辑 | 傅 丹

原标题：《瑶家竹笋酿 咬出个春天》

阅读原文