舌尖上的“恶魔”｜有数

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​从打了甜蜜素的鸭舌到用毒药种植的生姜，从震惊世界的“三聚氰胺毒奶粉”，到后面层出不穷的“瘦肉精”、“地沟油”、“胶酸奶”......

每一起重大食品安全问题事件的曝光都在不断刷新着国人认知的下限，成为挥之不去的阴影，以至于在街头巷尾，诸如“老鼠肉做的”、“僵尸油做的”以及“烂皮鞋做的”之类的传言屡见不鲜，并很快成为大多数中国家庭长辈对晚辈的“谆谆教诲”。

在饮食健康问题的认知上，不同年龄段的国人态度不一，青年人的“不以为意”和中老年的“草木皆兵”往往形成鲜明对比。

我们挖掘了十年食品安全数据，旨在解答什么是舌尖上的“恶魔”？病为何会从口入？什么不能吃？什么又要小心吃？

01 舌尖上有美食，也有“恶魔”

医学上把一切与摄入食物有关的疾病称作“食源性疾病”，也即我们通常意义上讲的“病从口入”。

食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的第二位，由食品污染而引起的疾病是当今世界上最广泛的卫生问题之一，同时也是我国目前最大的食品安全问题。

据食品安全风险监测统计年报数据，从2011到2019年，九年间共计发生食源性疾病暴发事件27,438起，总体呈逐年上升趋势。

其中，2011至2015年，平均每年增加466起，增速较缓。而在2017年至2018年，两年内共计增长3418起，是过去五年平均增速的3.6倍多。

到了2019年，事件数降至6385起，首次出现回落，食源性疾病暴发数有所缓解。

对食源性疾病暴发事件的数量统计可以很好地看出年度内国家食品安全情况和相关监测工作的有效进展状况。

一方面，食源性疾病暴发事件起数的增长确实可以说明全国各地监测哨点医院和机构的数量增加、相关监测统计手段的进步与各地各单位主动上报意识的增强，从而降低了食源性疾病的漏报瞒报率；

但另一方面，总体上升的问题事件也极大地反映出“病从口入”的食品安全问题日益严峻。

与日俱增的食品安全风险带来了如影随形的恶魔，挥之不去，这其实是中国人越来越“爱吃”惹的祸。

随着时代发展，全国各地的美食可以出现在任意一个商场或美食街，时常开到各大城市的地方美食节以及日益发的电商、外卖服务等都让空间距离不再成为限制国人品尝异地美食的阻碍。

越来越多的中国人把主要生活开销都花在了“吃”上。据国家统计局最新数据显示，2020年全国居民人均食品烟酒消费支出6397元，占人均消费总支出的30.2%，连续多年稳居各项消费支出之首。

无论是家庭日常饮食，还是在单位、学校食堂就餐，抑或在外聚餐、下馆子、吃路边摊，同一问题食物往往都会接触多人，由此导致每一起食源性疾病事件往往不是个体患病，而是多人同时感染。

据2015年统计资料，同时导致10-29人感染的食源性疾病事件共有449起，引起发病人数最多，高达7645人，并且造成21人死亡。

除了问题食品引发集体感染或中毒，饮食习惯的问题也经常是饮食健康的“头号杀手”。

在中国，分餐制的普及情况不容乐观，大的文化氛围里，聚餐和分享美食是中国饮食文化的重要组成部分。

如果共餐的人群中患有幽门螺杆菌导致的胃肠疾病，就存在极大被传染的风险。因为幽门螺杆菌除了在胃内生存，还会存在于口腔中，共餐则可以让其肆无忌惮的进行传播。

“爱吃、会吃、一起吃”，这条完整的饮食逻辑在满足口腹之欲的同时，也为细菌病毒等恶魔提供了长驱直入、直捣胃肠的良机。

02 为何会吃出毛病

与难知其源的疑难杂症相比，食源性疾病显得相对简单，“吃”就是它最直接的病因。

《2020年中国卫生健康统计年鉴》显示，2018年与2019年，致病因素明确的食源性疾病暴发事件分别有3580起和3567起，占比54.8%和55.9%，而致病因素尚未明确的则还有2857件和2818件，占比45.2%和44.1%。

已明确致病因素中，微生物性和化学性因素约有800和200起左右，分别以沙门菌和亚硝酸盐中毒为主。

动植物及毒蘑菇一项包括我们日常肉眼可见的食物或药材，是最高危致病因素，两年就发生了5000多起食源性疾病事件。

▲不同食物致病率

蘑菇、菜豆（四季豆）、野菜、马铃薯（土豆）以及河鲀鱼（河豚）都是经常能在生活中见到的食物，但它们都存在一定毒素，如果烹饪加工方式不对或操作不当，极易引发食物中毒，严重者还会出现肝功能损伤、横纹肌溶解症等其他重疾病。

其中，蘑菇和野菜的部分品种可以放心吃，但由于存在很多有毒或未有记录的品种，导致食用风险很高；而未充分煮熟的菜豆和发芽的土豆都含有很强的毒素，不可食用；

河豚因为肉质鲜美让很多美食爱好者垂涎三尺，但其却富含剧毒，且发病时间快，死亡率高，每年因为食用河豚送医的事件屡见不鲜。

▲图源网络

如在2016年5月，深圳一男子从集贸市场鱼档购买河豚后至某食府进行加工处理，食用后即出现中毒，后经抢救无效死亡。

毒蘑菇在所列出的八项致病因素里是最高危的，是引发食物中毒最严重的食物，两年共引发3240起问题事件。

据疾控中心发布的《2020年中国蘑菇中毒事件报告》数据显示，在2020年，24个省级行政区共调查到676起蘑菇中毒事件，涉及1719名患者，25人不幸身亡。

从地域分布来看，湖南、云南、贵州、四川等西南、华中地区是蘑菇中毒事件高发区，共计发生466起事件，导致1181名患者中毒，18人死亡；

安徽、江浙、广东、广西等华东、华南地区次之，共发生事件115起，患者305人，死亡7人；

其余地区如辽宁、内蒙古、山西等北方地区以及甘肃、西藏等西部地区为蘑菇中毒事件低风险区，事件起数和患者人数都仅为个数，且几乎无死亡案例。

毒蘑菇中毒症状近些年在网络上经常掀起舆论热议。中毒者常常会出现幻觉，表示能看到一些奇形怪状的“精灵”或“小人”，并做出一些相应的“抓捕”或“抚摸”动作。

▲云南一女子吃野生菌中毒后的怪异举止（图源网络）

有不少网友表示这样的体验非常有趣，甚至想要亲身尝试，而一些短视频创作者更是在创作内容中模仿蘑菇中毒后的症状，引发效仿热潮。

模因（meme）的传播描淡了蘑菇中毒的严重危害性。引起精神神经系统疾病的蘑菇事件其实只占部分比例，而由毒蘑菇引起的急性肝功能衰竭、横纹肌溶解症、急性溶血合并肾功能衰竭等疾病才是毒蘑菇带来的最严重威胁。如2020年9月在内蒙古自治区赤峰市和通辽市发生了2起百草枯导致溶血事件，2名患者，1人死亡。

目前，中国发现的蘑菇中毒事件从2014年的2起增长到现在的677多起，不断攀升的数据表明，我们对毒蘑菇品种的了解仍只是时见一斑。不随意食用野生蘑菇、谨慎食用已知菌种，并对蘑菇中毒的危害性给予足够重视才是保障生命安全的应有之道。

除了上述提到的致病因素，在日常生活中，还存在可以辨别的许多风险食品。

据《2015年中国大陆食源性疾病暴发事件监测资料》显示，在已查明原因食品事件中，除了毒蘑菇外，蔬菜类和肉类食品引起发病占比最高，分别为12%和13%。

蔬菜类食品除了菜豆、野菜，新鲜的黄花菜、未成熟的西红柿以及变质的生姜等都极易引发食物中毒；而肉类食品则主要包括即食的畜肉、禽肉因生熟不分或储存不当导致食物污染或变质。

除了这两类食品，引起发病人数在1000人以上的食品还有水产品和米面制品。

水产品主要包括河豚、水母、海蜇、以及石斑鱼等，而米面制品则多是由于存储不当产生有害物质，如发霉的馒头、馊了的米饭和隔夜的凉面等。

此外，药膳食品引发疾病事件和患者占比虽只有1.7%和1.2%，但死亡率高达13.7%。

长期以来，中药以其独特的疗效成为很多慢性疾病的疗方，但部分民众不知或不遵医嘱，按照土方擅用中药入膳（如用乌头、毒蛇泡酒或炖肉），往往酿成严重后果。

在一些情况下，食源性疾病并不直接与风险食品相关，而是由于个人操作不当导致食品变质或污染。

2015年全国食源性疾病暴发监测网的数据显示，在近八成可明确致病因子污染环节的事件中，三成以上是由于误食误用食品引起，27.2%的食源性疾病则是因操作不当导致，如食品加热温度不够或时间不充分、存储不当或生熟交叉污染等。

另外，12.54%的食源性疾病事件受几种因素同时影响，存在多处污染环节。

在综艺《向往的生活》一期中，黄磊在烹饪豆角时因未让豆角充分熟透，导致其本人以及嘉宾宋丹丹饭后食物中毒，出现了严重的呕吐反应。

▲图源：综艺《向往的生活》

而在日常家庭生活中，一些凉拌菜、剩菜因在室温下久放或存储时间过长，会导致亚硝酸盐含量偏高，食用后出现中毒症状。

03 “恶魔”出现，何时何地

进入春天，万物生长，细菌微生物得到了疯狂繁殖的机会，舌尖上的恶魔开始放出强烈的信号。

据2013年至2015年数据，从致病因素来看，化学性因素引起的事件起数极差为27，每月变化不大；微生物性因素引起的事件起数极差为201，月度差异较为明显，5-9月为其暴发高峰；

有毒动植物及毒蘑菇引发的事件月度变化最为明显，5-10月有明显增多趋势，期间共计发生1734起事件，占全年同类事件起数的81.5%。

从总体上看，春夏季为食品安全问题高发期，秋冬则较少发生。

食源性疾病在5-9月集中暴发，其中，8月为暴发高峰期，三年共发生907起事件，占比18.53%；8月后暴发事件数开始骤降，从10月开始到次年3月，总体变化起伏不大。

春夏季节气温度和湿度逐渐升高，利于细菌微生物的繁殖，与秋冬相比，食品存储时长缩短近一半，更容易出现食品污染或腐烂、变质的情侣，从而增加食物中毒、急性胃肠炎等疾病的感染风险。

《2020年中国卫生健康统计年鉴》反映了不同地区食品安全风险的差异。山东以一年1589起问题事件和6784人次的患者人数居于全国之最，其次则是云南省，暴发1192起，患病人数5866。

山东和云南成为食品问题高发地与其独特的地理条件有关。

作为农业大省的山东平原广阔，地势平坦，蔬菜种植面积较大，同时海岸线长的优势又为山东渔业发展提供便利，丰厚的农产品、水产品等一旦被污染或存储不当，造成的危害程度也就十分巨大。而云南自然条件复杂多样，立体气候特点明显，各类生物和植物种类十分丰富，野生鲜花、菌类等误食误用带来的案例每年都居于全国前列。

此外，湖南、贵州、四川等地也是较高风险区，暴发事件均在300起以上。这几地多以辛辣重口的美食闻名，同时也是旅游大省，每年因胃肠疾病入院治疗的居民或游客数量较多。 

食品问题的暴发场所十分多元，从日常起居场所到户外饮食餐点都有所涉及。

依年鉴数据，餐饮服务单位和家庭场所是食源性疾病高发场所，事件起数分别占比50%和47.5%，患者人数各占70.9%和26.2%。

其中，餐饮服务单位包括宾馆饭店、食堂、快餐店、农村宴席、街头摊点等场所，而近五成左右的事件都发生在宾馆饭店、单位食堂及学校食堂等地，与该类场所用餐人次多、流动性高息息相关。

近些年，随着经济的发展态势向好，各式各样的街头小摊、外卖送餐服务越来越发达，很多商贩并未获得食品安全卫生许可资质，实际经营卫生状况堪忧，相较于固定的宾馆饭店，对这类餐食服务提供商家的监管监督难度更大；

另一方面，社交媒体的发达导致各种花式吃播、美食教学视频异常火热，加上居民食品安全意识不够和盲目模仿的心理，导致发生在家庭的食源性疾病事件也占据很大比重。

04 舌尖上的“恶魔”在跳舞

据估计，发达国家的食品安全问题漏报率高达90%，而发展中国家则达95%以上。

尽管近些年监测手段进步、监测哨点医院和机构增多、各地区各单位主动上报意识也逐渐增强，但食源性疾病的漏报瞒报情况依旧普遍存在，现在发现的暴发事件数量可能也只是“冰山一角”。

食品安全问题是长期存在于社会中的顽疾，需要不断的努力规范和缓解。

1989年，《中华人民共和国标准化法》正式实施，而后随着《食品卫生管理条例》《食品卫生法》《产品质量法》和《食品安全法》等法律法规的颁布实施，我国食品标准也在不断地出台和完善。

数据显示，从2014至2019年，我国累计公布食品安全国家标准874项，其中具体包括食品安全基础标准、食品产品标准、营养与特殊膳食食品标准等在内的10类标准。

截至目前，我国已审查修订并发布了1000多项食品安全国家标准。

国标的不断完善出台和监管力度的加大一定程度降低了食品安全风险，但“民以食为天”，作为每天都必须和形形色色的食品打交道的百姓，风险其实依然无处不在。

“食在八方”用来形容当下中国五花八门的饮食市场最好不过了。

据《2019中国餐饮大数据白皮书》数据显示，我国餐饮门店在稳步增多，至2019年就已达到近700万家，同时，外卖行业近些年也发展迅速，2019年预计我国外卖用户规模将超4亿人，市场规模将超2800亿元。

饮食行业的蓬勃发展，不仅改变了餐饮店的盈利模式与运营流程，也同时也改变了大众消费餐饮的习惯和罹患各种疾病的风险。

同时，社交场域上泛娱乐化的趋势也日益明显，饮食健康的科普教育内容被忽视，食品安全常识的普及情况不容乐观，误食误用、操作不当的高危行为引发的食物中毒事件时常见诸社会新闻版面。

当你只看到舌尖上的美食、唇齿间的诱惑，其实看不到的恶魔也在向你发出讯号。

如果不想中招，劝你把紧牙关，小心饮食。

—END—

作者：肖一凉介

参考资料：

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