失控的加盟模式，失责的食品安全：餐饮便利店频繁踩坑

采写/万天南

3月15日，小龙坎火锅在南京、苏州多家门店被曝后厨操作不规范，涉嫌食品卫生安全问题。

视频显示，一家自称小龙坎火锅南京旗舰店的门店，不仅后厨应聘不看健康证，而且存在用扫帚捣制冰机、多菜品不清洗、发芽土豆削削接着用、碗筷清洗仅30秒、水果和肉类混用刀具案板等多种乱象等多项问题。

随后，小龙坎发布致歉声明。果不其然，涉事门店都是加盟店。声明称“报道中所涉及的门店其违规行为严重违背小龙坎的加盟运营要求”。再次让国内的加盟乱象成为焦点。

餐饮重灾区：成也加盟，败也加盟

这不是小龙坎第一次被曝光食品安全问题。自从2016年开放加盟以来，小龙坎的门店迅速扩张，同时伴随而来的是频繁出事。

2018年5月，小龙坎长春、南昌、哈尔滨等地的加盟店就被曝出老油循环使用、酸肉刷猪血上色、餐具拖把一起洗等卫生问题。2019年，长沙小龙坎火锅店疑似惊现老鼠。而去年央视315晚会前夕，中国裁判文书网显示，榆林一家小龙坎加盟店，2017年2月开始营业，从当年5月至2019年4月用地沟油制成火锅锅底，销售给顾客食用，涉案超过2吨。

2020年，小龙坎在致歉声明中强调“餐饮品牌连锁加盟管理道阻且长”，还公布了6条监管措施，包括上线“5G智慧厨房”、360°无死角监控系统由总部24小时监督。如今再次被爆食品安全问题，消费者不禁发问：这些监管措施在哪儿？还是只针对直营店，而对加盟店放任自流？

“一个几百家连锁门店的火锅品牌，直营店或许只有两位数。”有火锅从业者指出。

仰仗明星和网红的名气与流量，以及声称的高昂的净利润率，快速招揽加盟商，成为了新的圈钱模式。

明星陈赫参与的贤合庄火锅，在全国已经开出了500多家店，在北京，一家350平米的贤合庄，不含房租的情况下，投资总额在180万-200万元左右（含48万元加盟费、5万元保证金、预估装修费、营业用具等），除此之外，还要缴纳月营业额2%的管理费，据此测算，贤合庄的加盟费收入就已超过两亿元。

吸引加盟商前赴后继的除了陈赫等人的名气，还有宣传中高达20%的净利润率。但据中国烹饪协会副会长冯恩援透露，中国餐饮百强企业的利润净值是8%。因此，一个新开的火锅品牌，净利润在20%甚至更高，可能很难实现。

此外，陈赫的名气到底能吸引多少铁粉持续买单，也是个疑问。

贤合庄河南省代工作人员曾告诉媒体，“我们前10个月流量大。前10个月沾陈赫的光，10个月后，（赚）也是小钱。”

但是，大众点评数据则显示，贤合庄火锅的评分多在3.8-4.4分之间，而同期，海底捞店铺的评分几乎都在4.5分以上，而海底捞的店铺均为直营，至今没有加盟。口碑不佳之下，贤合庄仅仅依赖明星刷脸，真能走远吗？

像小龙坎一样，很多品牌为了加速收割市场，将重心放在了加盟推广，忽略了产品打造、供应链管理和门店运营等基础工作建设，严重影响品质；另一方面，加盟店在缴纳高额的授权费之后，为追求利润，不顾消费者利益，频频爆出食安问题。

以加盟代替直营，一味追求增长速度，却放弃对质量的管控，品质之门失守，而这种乱象也并不局限于火锅行业。

加盟痼疾，日系便利店频发加盟现“后遗症”，谁该顶锅？

食品安全历来是餐饮行业的一道红线。细数当下发生的食安事件，几乎七八成都发生在加盟店里。

去年，汉堡王南昌多家加盟店被曝光，存在偷减原料、使用过期食材及修改食物效期的乱象。一直主打食材新鲜的汉堡王竟用过期面包做成汉堡卖给顾客，一时引起轩然大波。

这只是冰山一角，国际连锁品牌加盟店身上似乎从不缺乏“丑闻”素材，便利店行业就是重灾区。

今年1月，一则“罗森便利店关东煮掉地上冲水接着卖”的话题登上热搜榜。起因是罗森便利店员工将掉在地上的关东煮捡起来，用水冲一冲后又放回锅里，面对顾客的质疑，店员竟称“地面每天都擦”，同时拒绝给该顾客结账，出言不逊：“别拿了，怕毒死你。”

不久前，一名顾客在福州7-11便利店购买了一份关东煮，快吃完才发现汤底漂浮着一只黄豆大小的黑色虫子。如果这还不够令人胆战心惊，那么深圳7-11老鼠乱窜食品柜就有点让人毛骨悚然了。

全家更是一度被蓝莓评测揭露，其在全国10座城市的21家门店涉嫌同时售卖过期食品，篡改小票日期，这场风波最终因为双方各执一词不了了之。

上述风波消停不久，到了当年8月，全家再次中招。上海市市场监管局公布的食品抽检结果显示，上海全家便利店的3款便当，大肠埃希氏菌、蜡样芽胞杆菌等致病菌超标，此次事故或许暴露了全家在生产或冷链运输流程中把关不严。

不止全家，7-11也曾踩坑。据《法制晚报》报道，7-11店内原本用来清洗餐具和果蔬的冲洗池，被厨师违规用来洗头洗衣服等，此后，7-11紧急宣布提高后厨监控措施。

一向在消费者眼里干净、卫生的日系便利店为何屡陷食品安全问题？

业内人士分析，深层次的原因是便利店对加盟店的管控过松，这也是便利店行业以加盟方式加速扩张带来的“后遗症”。

据中国连锁经营协会统计，7-11和罗森在中国大陆的加盟店比例分别是40.4%和49.6%，全家则超过80%。

“一般而言，总部对直营店的管理会比较严格，而对加盟店则相对松散。加盟店员工为省事、省成本而明知故犯，不仅导致食品安全问题的出现，更伤害了苦心经营多年的品牌形象。”上述业内人士表示。

谁为食品安全买单？

一旦出了食品安全问题，难道又全是加盟商惹的祸？

未必。总部也应该承担疯狂加盟开店带来失控管理的后果。但由于两者之间最紧密的纽带其实利益关系，所以一出问题便互相甩锅的局面屡见不鲜。

以7-11为例，其在北京地区分为特许加盟连锁和经营委托加盟两种方案。两者的区别在于前者需要加盟商提供店铺和装修，以及自备80万元的资金。后者的店铺、装修和设备由7-11提供，资金要求也降低至35万元，但相应的毛利分成比例也较低，一般只能拿到32%，并且加盟商还要承担人工、商品废弃等成本。

这种模式相当于把主要经营风险转嫁给了加盟商，总部则扮演咨询公司和品牌授权的角色，可以旱涝保收。如此一来，总部更像借加盟商资金放大了杠杆，但双方风险收益的不对等，注定了这种模式只能“共富贵”，难以“共患难”。

高额的成本压力之下，有些加盟商为了获得超出正常经营实力的短期收益，不惜铤而走险，伤及消费者利益也就不足为怪了，而唯快不唯质的加盟品牌，最终也将“自讨苦吃”。

因此，不少零售专家呼吁严管品牌加盟，“加盟店数量过多确实会让总部难以全面顾及，但这并不是品牌甩锅的理由。加盟店集中出事，也在提醒品牌要严控这些加盟门店，莫让消费者再为食品安全问题买单。”