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不懂就问:牛奶加热后,营养会流失吗?

2021-03-16 12:19
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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不懂就问

牛奶加热后,营养会流失吗?

会,

但不严重

牛奶的营养价值

不会因为加热受到太大影响

许多人喝牛奶主要是为了补充钙和蛋白质,牛奶的营养价值不会因为加热受到太大影响。

钙作为微量元素,对 100℃ 以下的加热不太敏感,牛奶中的钙元素不会在加热过程中产生明显变化。对于「热」比较敏感的成分主要是牛奶中的蛋白质和部分维生素。

在加热过程中,部分蛋白质会发生变性,比如我们加热牛奶时见到的「奶皮」就是蛋白变性表现之一。但是,变性并不意味着完全失去营养价值,大家不必过分在意噢。

此外,牛奶中的维生素例如维生素 C 等会在加热的过程中产生部分的流失,但是牛奶并不是人们摄入维生素的主要来源,一般来说,大家正常吃蔬菜水果就足以满足人体所需的维生素摄入啦!

图片来源:站酷海洛

但是,不要将牛奶长期存放在高温环境中

长时间在高于常温(常温一般指 20 ℃-25 ℃)的热环境中存放,不仅牛奶的风味会改变,而且细菌会快速增殖,导致牛奶变质。

建议小伙伴们依据包装上的标注存放牛奶,例如常温奶在干燥阴凉处保存、巴氏奶冷藏保存,并尽量在保质期内饮用哦!

低温加热牛奶,方便又健康!

如果想将牛奶的营养流失降到最低又想喝上热牛奶的话,可以采用隔水加热、暖气加热等低温加热法。

冬天把牛奶放在暖气片上,十分钟就可以获得又暖和又好喝的牛奶啦!(南方小伙伴哭得好大声)

有的小伙伴家里没有暖气片,或者是在夏天的话,可以用 40 ℃ 左右的温热水浸泡牛奶,效果也是一样哒!

「不懂就问」栏目 - 第 27 期

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往期回顾

本期答主 高博文

食品科学检测从业者

科学审核 云无心

美国普渡大学农业与生物系食品工程博士

参考文献

[1] 杨楠, 张兰威. 加热对牛奶中风味物质的影响[J]. 东北农业大学学报, 2007, 38(001):39-43.

[2] 赵振峰, 张仲欣, 张玉先. 不同杀菌方法对牛奶中VC损失量的影响研究[J]. 中国乳业, 2006, 000(002):49-51.

[3] 李勇, 夏骏, 徐国茂,等. 不同灭菌工艺和贮存条件对牛奶品质的影响[J]. 江西畜牧兽医杂志, 2016, 000(001):14-16.

[4] 王象欣, 张秋梅, 魏雪冬,等. 不同类型热处理方式对牛乳品质的影响[J]. 中国乳品工业, 2019, 047(004):20-23.

策划 野子

排版 阎法零

监制 Kiki

原标题:《不懂就问:牛奶加热后,营养会流失吗?》

阅读原文

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