没喝过福冈县的清酒，你对日本的了解少了一半

澎湃新闻记者 王昱

说起日本酒，大众很容易想到清酒。而日本料理又以鱼类海鲜为主，香醇爽口的清酒配上新鲜的海鲜，再合适不过了。

3月13日，日本公义财团法人福冈县中小企业振兴中心上海代表处（简称“福冈县上海事务所”）在RIVIERA松鹤楼举办了“福冈酒&中华美食品鉴会”，将日本福冈县多款老字号清酒与中国美食创意搭配，碰撞出独具特色的舌尖体验。

RIVIERA松鹤楼主厨挑选了6款富有个性的福冈清酒，搭配6款中式菜肴，碰撞出独具特色的舌尖体验。  澎湃新闻记者 王昱 图

福冈县，日本的三大清酒产区

福冈县位于日本九州地方北部，西临日本海，东临濑户内海，南部与佐贺县、熊本县、大分县接壤。人口约510万，是九州地方人口最多的县。

福冈县位于日本九州地方北部。  谷歌地图 图

自古以来，福冈县推行稻作栽培，是日本的三大清酒产区之一，其中南部的筑后地区拥有丰富优质的自然水域，自江户时代以来就盛行酿酒。据说，在日本元禄时代（1688年到1704年），福冈县的酿酒厂数量多达600多家，清酒酿造盛极一时。现在，福冈县仍然保留有57家清酒酿酒厂，几乎每家都有上百年的历史。

筑后平原和远处的耳纳连山  资料图

福冈清酒，从清淡爽口到浓郁甘甜，口味选择很多。按照当地人的饮食习惯，口感清淡的清酒适合搭配海鲜以及辛辣的鳕鱼子一起食用，而口感浓郁的清酒则与味道偏重的“筑前煮”等乡土料理相得益彰。

口感浓郁的清酒则与味道偏重的“筑前煮”等乡土料理相得益彰。　资料图

如何正确认识一瓶清酒？

虽然日本传统酒类中也有所谓的“烧酒”，但日文中的“日本酒（NIHONSHU）”或是“SAKE”一般指的就是清酒。

以制酒方法而言，烧酒属于蒸馏酒，原料不限于稻米，可用番薯、马铃薯、大麦、荞麦等等粮食发酵而成，酒精浓度比清酒高，口感辛烈。而清酒中，水、米和米麹（曲）则是灵魂。

水的好坏影响酒的口感，稻米也是如此。为了提高品质，日本特别培养出专门用来制酒的米，俗称“酒米”。这种米与一般的食用米不同，其颗粒和心白（米的中心乳白色的部分）较大，且心白部分空隙多又柔软，利于植入米麹菌的菌丝，发酵效果好。为减少杂味，还要将米粒外层的米糠磨掉，这一步骤，被称为“精米”。磨皮后的米也被称为 “精白米”。福冈县水土优越，生产很多上乘的酒米，被称为“酒米之王”的山田锦，正种植于福冈县的糸岛市。

每年糸岛酿酒商开仓都是糸岛市当地盛大的活动。消费者可在当天购买到限定的日本酒。Fukuoka Now 图

不过，在一瓶日本清酒的瓶身上，除了酒厂名外，我们往往还会看到很多奇怪的词汇，比如“吟酿”、“本酿造酒”、“纯米”、“超辛口”等等，那这些又是什么意思呢？

依据“精米步合”、“米麴比例”和“有无添加蒸馏酒”，日本酒可细分为8种特定名称酒：本酿造酒、吟酿酒、大吟酿酒、纯米酒、纯米吟酿酒、纯米大吟酿酒、特别本酿造酒和特别纯米酒。

所谓“精米步合”，意思就是精白米与玄米（未磨过的米）的比例，例如“精米步合60%”，表示磨完之后的精白米占了原本玄米重量的60%，也就是每粒酒米磨掉了40%。

一般来说，精米步合越低，清酒的味道与品质越好，价格通常也会比较高。

为了减少杂味，还要将米粒外层的米糠磨掉，这一步骤称之为“精米”。所谓“精米步合”，意思就是精白米与玄米的比例。 资料图

“米麴比例”指的是精白米和米麴的重量比。米麴比例15%以上，才能被称为特定名称酒，15%以下为普通酒，并无特定的名称。而在清酒酿製过程中，为了防止变质或增加风味，会加入高品质的蒸馏酒（但加了蒸馏酒并不代表品质就会差）。

所以不同特定名称酒之间的差别，主要在于精米步合的程度和是否添加了蒸馏酒。

“纯米”的意思是，制作过程中仅以水、米、米麴来发酵，没有添加蒸馏酒，没有精米步合的要求。

“吟酿”是指以“吟酿造”制造法制作而成，这是一种低温发酵的造酒法，会产生特有的芳香。要成为“吟酿”，精米步合必须控制在60%以下，添加蒸馏酒。

“大吟酿”的精米步合则在50%以下。

“本酿造”的精米步合在70%以下，加入少量蒸馏酒，名称中加入“特别”两字，意思是精米步合在60%以下，或者用了一些特别的制作方法。

特定名称酒之间的差别。  资料图

而“辛口”、“超辛口”并不是“辣”和“特别辣”的意思，只是相对于“甘口（甜）” 而言糖分较少，口感不甜而已。

新式中餐搭配日本酒，北上深很受欢迎

“福冈酒&中华美食品鉴会”上，RIVIERA松鹤楼主厨挑选了6款富有个性的福冈清酒，搭配6款中式菜肴，从口感纤细的“大吟酿”到酸甜可口的浊酒，大饱眼福的同时，也让食客清晰地感受到不同清酒口味的差异。

本酿造酒“鹰正宗 胜鹰清酒”搭配“绍兴花雕蒸鲈”。据说之所以叫“胜鹰”是因为这款酒是为了庆祝福冈著名的棒球队“Softbank Hawks（软银鹰）”的胜利而开发的。 澎湃新闻记者 王昱 图

在中国从事日本酒销售10年之久的吉本哲平告诉记者，目前，日本清酒在北京、上海、深圳等一线城市的餐厅颇受欢迎。“我们最初主要提供给日本料理店，现在也尝试与高级的中餐厅进行合作。我觉得日本清酒最大的特点是，非常适合配餐。比如一款来自福冈县的超辛口纯米清酒，口感干爽，特别适合搭配肉食类的菜肴。”

“博多之森 超辛口纯米”搭配“新疆风味羊腿肉”，“超辛口”并不是“辣”的意思，而是带有淡淡的酸味和大米的纯香，口感顺滑，配合羊肉、茴香和辣椒等香辛料，可以给舌尖带来适度刺激。   澎湃新闻记者 王昱 图

据福冈县上海事务所所长山下一辉介绍，目前，已有10家福冈县的清酒酿酒厂与中国展开了合作，中国市场上已经出现了40多种福冈清酒产品。在上海地区，由于饮食习惯的接近，很受年轻人的喜欢。

“过去中国消费者，尤其是女性消费者特别偏爱日本的柚子酒、梅酒，但其实清酒才是日本的主流，各地也有许多不同的酒厂，口味也非常多样。”

所谓“浊酒”，就是将发酵过的醪糟不过滤，直接一起装进瓶子里，不但有大米的醇香，还有乳酸的清爽酸甜，深受女性喜爱。 澎湃新闻记者 王昱 图

“葡萄酒在过去的20年间，在中国迅速传播开来，与中餐结合也已经很普遍了。从葡萄酒的例子里，我相信，中餐和清酒也可以有这样的碰撞，搭配起来也会非常好吃，所以我们希望通过这些活动，让更多人了解日本清酒。”山下一辉说。