淀粉为什么要变性？

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本文专家：金鑫，华东理工大学2018级硕士研究生

本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

淀粉，是一个已经被大众知晓的名词，有很多食物中都含有淀粉，如大米、土豆等，这些含有淀粉的食物是我们获得饱腹感的一个重要原因之一。但是，你听说过变性淀粉吗？什么是变性淀粉？淀粉为什么要变性？一起来看看吧。

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变性淀粉

淀粉是在食品中十分常见的一种高分子碳水化合物，它是由许多个葡萄糖分子通过一定的作用力连接起来的大分子，一般表示为(C6H10O5)n。淀粉常常根据它的葡萄糖链的结构被分为直链淀粉和支链淀粉两种，顾名思义，直链淀粉是没有分支的葡萄糖链，而支链淀粉则在葡萄糖链的周围连接着一些分支。

而变性淀粉，说白了就是改变了性质的淀粉，这一过程就叫做淀粉的改性，即在淀粉的基础上，利用各种方法，改变它的分子结构或者颗粒性质，从而使其具有特定功能并能适用于不同场合的过程。

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变性淀粉的分类

变性淀粉的种类非常多，应用也很广泛，所以分类方法也有很多。根据变性淀粉的改性方法，可以分成物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。根据变性淀粉的生产路线，也可以分为干法、湿法或有机溶剂法、挤压法或滚筒干燥法。还可以根据淀粉变性前的来源来分类，如马铃薯变性淀粉、玉米变性淀粉、小麦变性淀粉等。按照淀粉的应用或功能，也有氧化淀粉、酸解淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、磷脂淀粉、羧甲基淀粉、羧烷基淀粉等。

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淀粉为什么要变性？

要了解淀粉为什么要变性，首先要了解淀粉的性质：

物理性质上，淀粉具有一定的吸附性，能吸附很多的有机或无机化合物，且根据分子结构有不同的吸附特性；淀粉在热水中有一定的溶解度，但不溶于冷水；除此之外，糊化特性以及回生（老化）的现象也是淀粉的重要性质之一。

化学性质上，由于淀粉是葡萄糖的聚合体，所以有很多与葡萄糖相似的性质，但也一些独特的性质，一般利用淀粉的化学性质的方法主要就是水解和变性。

然后回到淀粉为什么要变性的话题上：

1. 首先，不同结构的淀粉有不同的吸附性，所以通过改性可以改变淀粉的分子结构，让其具有不同场合下适用的吸附性。

2. 淀粉一般不溶于冷水，但部分通过化学改性的淀粉可以溶于冷水。

3. 淀粉的化学性质有很大一部分就是利用变性淀粉来应用的，利用它和特定化学试剂发生反应进行改性。比如，淀粉分子中葡萄糖残基中上游离醇羟基就能在一定条件下发生氧化、酯化、醚化、烷基化、交联等各种化学反应，从而产生各种不同的变性淀粉或淀粉衍生物。

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变性淀粉在食品的应用

变性淀粉的应用十分广泛，我们生活中能经常看到它的身影，在造纸、纺织、食品、建筑和医药等领域都有应用和发展。

淀粉是食品中很常见的一种成分，而变性淀粉也在食品行业扮演着不可替代的部分。由于变性淀粉的种类和功能繁多，在食品上的应用也十分广泛，主要是作为食品添加剂来使用，如黏结剂、乳化剂、增稠剂和稳定剂等，不仅可以减小食品的制作成分，还能提高食品的质量，为食品工业带来了不小的经济效益。

在米面制品中，变性淀粉可以改善复水性、咀嚼性和弹性等口感，还能延长储存时间；在乳制品中作为凝胶剂，提高凝胶性能；在烘烤食品中作为增稠剂或稳定剂，能改善食品的品质；在饮料中是部分香精和微胶囊的稳定剂或包埋剂；在糖果中不仅可以提高胶质糖果的凝胶性，还能用作硬质糖果的抛光剂；在冷冻食品中能有效提高食品的抗冻融能力，保证食品的品质和口感。类似的应用数不胜数，可见变性淀粉在食品中的地位。

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变性淀粉的安全性

根据GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，我国的食用变性淀粉大部分属于食品添加剂中的增稠剂范畴，被允许使用在许多食品中，《标准》对每种变性淀粉的使用都严格的规定，目前来说，只要符合使用的规范，是不会有安全问题的。

另外，对于生产食用变性淀粉的企业来说，需要注意符合食品卫生标准，严格控制微生物指标和重金属含量，千万不要与其他工业上使用的变性淀粉混淆，免得出现安全问题。

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原标题：《淀粉为什么要变性？》

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