老干饭人张岱为吃拼了命，却是因为……

原创 小北 北京大学出版社

你会为了乳酪的醇正奶香而自己豢养一头牛吗？

你会为了一口鲜嫩而亲身尝试剧毒的河豚肝吗？

你会因为一道菜没有用时鲜烹饪而拒绝食用吗？

……

相信绝大多数和我一样，对此的回答都是“不”。如果穿越回古代，你我想必也是成不了真名士了，毕竟正如学者张光直所言“成为中国士绅的最重要条件之一，就是其关于饮食的知识与技能。”上述这位为了吃乳酪而自己养牛、迎“毒”而上吃河豚肝、非时鲜不吃的人，不是什么无事生非的狂浪子弟，而是明末清初著名的史学家、文学家张岱，那个在“人鸟声俱绝”的大雪天前往湖心亭看雪的“痴人”。

老干饭人背后的文化诉求

张岱出生于晚明，那是个对中国统治阶级来说动荡不安的年代，也是中国商业活动空前繁盛的年代。在商品市场迅速成长和白银货币化的双重刺激下，中国经济快速增长，原有的阶层关系被削弱了，“士农工商”的等级秩序开始松口，城市化与社会流动进一步发展。货物的种类日益增长，茶盐糖酒等日用消费品的比重不断上升，海内外商品贸易增多。

这一时期经济的繁荣使原本社会地位最低下的富有商人有了购买到文化与精致生活的可能。商人素来是对封建统治阶级威胁最大的一个群体，他们可以迅速积累起大量的财富，过上与帝王和官员相近的奢靡生活，这在一定程度上已经危害到统治阶级一直以来宣扬的传统思想，威胁到帝王和官员的身份和地位，故而千年来封建统治阶级都刻意贬低商人的社会地位。而明朝中后期出现的资本主义萌芽却在渗透瓦解这一秩序。

等级秩序的松动从饮食这一侧面就能看出。挥霍消费的迸发，以及随之而来的禁奢令的瓦解，使得明末的饮食消费与明初朴素节俭的饮食文化构成了鲜明的对比。

对当时的文人（诸如张岱）来说，恰是高品位，也只有高品位，可以维护他们自命的作为文化与传统守卫者的身份。而构成这一高品位的正是他们在数不胜数的关于精致生活的手册中所试图界定的。

在这些手册中，他们对那些如今近乎人人可得的商品进行分类、条列、排名、赞赏或是批判。这一评判的关键在于对“矫揉”与“真实”的讨论，富足商人的奢华生活是矫揉造作的，真正有品味的“仕”的生活则是真实而考究的。

出生于拥有巨大威望与学术成就的家庭中的张岱，基于其非同一般的教养与享受精致生活的能力，写作了一部食谱，名为《老饕集》，这就是一部很典型的精致生活手册。该食谱虽然现已佚失，但他为这部作品所作的序因为被收入其《琅嬛文集》得以存世。

在序中，张岱提供了一个文化人群体对传统中国饮食的理解。在中国，菜肴在文化方面的分化“与特定的等级制度相联系，而这一带有独特‘生活方式’的等级制度又是基于某种特定的农业类型的”（杰克·古迪）。正如柯律格在解析类似于《老饕集》这样的精致生活手册时所指出的，它们应当被理解为“为了减轻明代商品世界的混乱而有意识建构起的尝试”。

这些手册尝试根据消费什么和如何消费把人们加以区分，并以此在剧变的世界中为同时代的读者提供些许安慰。在张岱他们的手中，对食物的论说是高度道德化的——它具有关于政治正统性和历史延续性的最严肃的含义。简而言之，菜肴与阶级是紧密关联的。

文化人的吃吃喝喝

明王朝倾覆后，张岱在《陶庵梦忆：西湖梦寻》一书中追忆往日美好，曾写下《蟹会》一则，一行一字均浸透着当时文人雅士饮食的精致讲究：

蟹会

食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾蜒。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。

好家伙！只有等到河蟹钳子大如拳肉、蟹膏肥美异常时才会邀好友兄长一起设宴品蟹，这品味和仪式感上已超大半寻常人。

宴席上每人可以分得六只同盘子一般肥壮的河蟹，但食蟹较耗时，为了避免放凉后起腥味，张岱并不让一大盘煮好后端上来放着，而是要“迭番煮之”，即手头温热的一批蟹吃完了再去煮下一批，以保证每只蟹在入口时温度都恰到好处，这般细致，少有人及。

席上除了盈润光亮、肉质肥嫩、玉膏堆积的水煮河蟹这一重头菜之外，配菜也是丰富而考究。肥美的腊鸭、甘醇的牛乳酪、如琥珀般剔透的醉蚶子和用老鸭高汤熬制的白菜错落堆放，余杭新产的精米粒粒晶莹，有“素火腿”之称的兵坑笋则作为蔬菜相佐。

珍藏的玉壶冰酒甫一开封，清冽的酒香便随风荡开，人闻之即醉，玉液汩汩入杯，觥筹交错。饭后用张岱自制的兰雪茶漱口，蟹味尽散，口齿间唯余清香。再剥两瓣汁水饱满的橘子，嚼几颗风干后变得爽脆的栗子和菱角，这一顿，真是“如天厨仙供”，人间难得几回品呐。

生活在晚明时期的张岱是幸福恣意的，他“极爱繁华，好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔。”

家族雄厚的财力与巨大的威望支撑起他奢华精致的生活，植于骨子的书香气质则让他颇好风雅之事，毕竟围绕着他成长过程的是家中三万多卷的藏书。这是一个关于游历、园林、音乐、诗歌、戏剧与歌妓、精究饮食的世界。

但“覆巢之下，焉有完卵”，明王朝灭亡后，张岱只能在饥寒贫困中勉强度日。国破家亡，连他所钟爱的书籍都被致使他的世界破碎的劫掠军队裂以炊烟。

他在为自己所撰的墓志铭中叹道：“劳碌半生，皆成梦幻。年至五十，国破家亡，避迹山居。所存者，破床碎几，折鼎病琴，与残书数帙，缺砚一方而已。布衣蔬食，常至断炊。回首二十年前，真如隔世。”往日欢愉的时光仿佛是乍现的烟花，极尽绚烂也凋零难寻，自封“越地第一号馋食精”的张岱只能吃着粗糙的蔬食，常常断炊挨饿。

即使无米可炊也有书要写

国家倾覆后，面对天上地下巨大的差异，张岱不是没有想过离开。他写好了自己的挽诗，也常有想要自尽的冲动，但他终究是没有自辞于世，因为著述未就。

他在《陶庵梦忆》作者自序中写到：“作自挽诗，每欲引决，因《石匮书》未成，尚视息人世。然瓶粟屡罄，不能举火，始知首阳二老，直头饿死，不食周粟，还是后人妆点语也。饥饿之余，好弄笔墨。”

与尚未完成的《石匮书》相比，忍饥挨饿算得了什么？隐居避世方能潜心著述，“纨绔子弟”张岱用自己的方式来悼念从前的时光，用一种史家特有的积极心态来消解国破家亡的巨大悲哀。他前后共用了二十七年完成《石匮书》，书有二百二十一卷，分本纪、志、世家和列传，从大明建立直写到王朝落幕。

张岱一生不仕，却又为了自己的朝代尽了自己最大的力量。

1635年，明朝覆灭在即，已近40岁的张岱决心为了家和国参加乡试。但因为不能适应僵化的八股文，才华横溢如他，也名落孙山。

落榜之后，他并没有自怨自艾，也没有去学习八股文，而是深刻反思了当时的科举制度，认为程朱理学和考察八股文的科举制度其实严重地限制了人们的创造性，是统治阶级控制民的“术”，而不是千千万万有志学子该信仰的“道”。

大明覆灭后，张岱避于绍兴，潦倒度日。困顿的日子让张岱醉心著述以逃避现实的痛苦，他用单薄却有力的笔撰写浩荡的大明史，将自己对往日时光的追忆凝于笔端，写下《陶庵梦忆》《夜航船》等著作，为后世的人们留下晚明的一抹倩影。

困苦也不能让张岱放弃对食物对美的热爱。他在《陶庵梦忆》里记载过这样一则小故事：

鹿苑寺方柿

萧山方柿，皮绿者不佳，皮红而肉糜烂者不佳，必树头红而坚脆如藕者，方称绝品。然间遇之，不多得。余向言西瓜生于六月，享尽天福；秋白梨生于秋，方柿、绿柿生于冬，未免失候。丙戌，余避兵西白山，鹿苑寺前后有夏方柿十数株。六月歊暑，柿大如瓜，生脆如咀冰嚼雪，目为之明，但无法制之，则涩勒不可入口。土人以桑叶煎汤，候冷，加盐少许，入瓮内，浸柿没其颈，隔二宿取食，鲜磊异常。余食萧山柿多涩，请赠以此法。

国家破亡，在逃难途中，张岱依然会为发现夏天成熟的方柿而喜悦。他从前以为方柿只会在冬日里结果子，认为它们不得天时、颇感惋惜，此次在鹿苑寺看到盛夏时节个大如瓜的方柿挂满枝头，很是惊喜。

这些方柿子口感生脆，在夏日里吃上一口，仿佛是在嚼脆生生的雪花冰，使人耳目聪明，精神一爽。发现美食的能力和舌尖品鉴的功夫，是烙在张岱身上了。

这些方柿子需要经过熟成处理，否则酸涩不能入口。张岱留心观察当地人的制法，发现用桑叶熬汤，待冷却后加少许盐粒子，再将水倒入瓮内浸没柿子，两晚过后再来取出食用，柿子便异常鲜脆爽口、毫不酸涩了。他还将此法悉心记载下来，若他人再食方柿，可用此方法去涩。

身处颠沛流离、食难果腹的境地，张岱仍有如此雅兴来研究柿子的吃法，这大概便是他的坚持吧，属于中国古代传统文化守卫者的坚持。

虽然为道德使命所束，需要忍饥挨饿、潜心著述，但张岱仍然是一个高品位的美食家。他既深沉又洒脱，或许这便是我们最想与之交游的“有癖”痴人。

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编辑：梅桂 黄泓

观点资料来源：

《臧否饕餮：中国古代文学中的饮食书写》

原标题：《老干饭人张岱为吃拼了命，却是因为……》

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