嫩肉粉是什么？食用了使用嫩肉粉的食物安全吗？

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嫩肉粉是什么物质？食用了使用嫩肉粉的食物安全吗？

专家答疑

马志英（上海市食品学会食品安全专业委员会主任）：嫩肉粉是一类可使肉质嫩化的食品添加剂的总称。目前市售嫩肉粉大部分是复合型的添加剂，主要成分是木瓜蛋白酶等蛋白酶类，还可能含有淀粉、葡萄糖、味精、食盐等其他成分。蛋白酶可酶解肉类蛋白质，改善肉类的嫩度，使某些韧硬的肉类软嫩可口易吸收。只要使用符合安全标准的嫩肉粉，并按照规范的方法添加在肉类食品中就是安全的，无需过度担心。

消费者在购买和使用嫩肉粉时要注意以下两点：

❶ 购买嫩肉粉要检查产品的质量安全标识，千万别买来历不明的“三无”产品，有些违规生产的嫩肉粉中可能含有超标的亚硝酸盐，经常食用会引起中毒。餐饮单位采购嫩肉粉时必须合规合法，且需备案。如果在外就餐发现有肉食口感过嫩，且呈不自然的鲜红色，那么最好不要吃。

❷ 嫩肉粉并非适用所有肉类制品，在肌肉老韧、纤维较粗和含水量较低的肉中添加，可使肉质变得柔软多汁，但不适合用在肉质细嫩的鱼、虾、童子鸡等食材中，否则会适得其反。嫩肉粉的添加量、温度、时间等条件要按使用说明来操作。

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