软糯香甜还流心！最地道的松江黑洋酥汤圆，制作窍门都在这儿！【爱申活 暖心春】

正月十五元宵节，月儿圆圆吃汤圆。包汤圆、吃汤圆，意喻团团圆圆。松江方言将汤圆叫做“圆团”，口味丰富、甜咸兼有，本地常做的馅心有黑洋酥、鲜肉、萝卜丝鲜肉、荠菜鲜肉、豆沙、枣泥等。

黑洋酥汤圆是甜味汤圆的最经典做法。有一说法是北宋年间，明州地区（今宁波市），出现了一种黑芝麻、猪油、少许白糖做馅，外层用糯米粉搓成球的食物，最早叫“浮元子”。

松江本地做法以黑芝麻粉、绵白糖、猪油制成黑洋酥馅心，与细腻洁白的水磨糯米粉制成的皮子堪称绝配，煮熟后的汤圆，皮薄、香甜、糯滑。

地道的黑洋酥怎么做？

包汤圆的小诀窍又有哪些？

快来跟小松一起学吧！ 

黑洋酥

松江本地的黑洋酥做法有两种：生板油撕去筋膜，直接将芝麻粉、绵白糖揉进去，此为生法；还有一种做法为熟法，就是将猪油熬好直接拌进去。

两种做法各有利弊，生法的优点在于不用冷冻直接可以做馅，容易塑形，缺点是易出现肉腥味；熟法的优点在于熟猪油有香味，缺点是塑形需要冷藏，让猪油凝结。如今冰箱普及，故制作黑洋酥多采用熟猪油法。

黑洋酥的制作方法（熟猪油法）

1. 黑芝麻用清水淘洗一遍，洗去一些灰尘；

2. 小火将芝麻炒香；

3. 第一步炒干水分，第二步炒出香味，炒至芝麻开始“噼噼啪啪”爆开就好了，火头不能旺，否则容易焦掉；

4. 用粉碎机将炒好的芝麻打碎，要分几次打，多了会打不均匀；

5. 打好后的芝麻粉先加绵白糖拌匀，再加入熬好的猪油拌匀，比例为500克黑芝麻粉加入400克绵白糖、500克猪油；

6. 馅料拌好后放冰箱冷藏，待凝固后分成小块，再冻一下，黑洋酥汤圆的馅心就做好啦。

黑洋酥馅心的汤圆

一口咬开白如羊脂的糯米皮

流沙状的黑洋酥瞬间“爆浆”

又香又甜又润

令人回味无穷

黑洋酥制作小贴士：

1. 芝麻会有染色的，少量芝麻加少量水，在掌心一搓，掉色的就是染色芝麻，清洗时水颜色微微发黑为正常。

2. 炒制芝麻时需要小火慢炒，快则容易焦苦。香味也不能很好地释放出来。

3. 猪油和糖的比例可自由调配。 

包汤圆

包汤圆时，糯米粉的揉捏也有讲究，几种做法：一种是现在家庭常用的，水磨糯米粉加开水烫面；一种是用大米熬粥加入，使糯米粉粘连；还有一种是取出一块糯米粉面团，制成熟芡再揉面。这些做法目的都是让糯米粉易于塑形，因糯米粉为支链淀粉，受热后粘性更足。

汤圆的制作方法：

1. 包汤圆要用水磨糯米粉，先用1/4做熟芡，以2000克糯米粉为例，先取500克糯米粉，加200克冷水揉成团；

2. 做成“小塌饼”，开水汆熟；

3. 余下的1500克糯米粉，加入300克冷水，与汆熟的“小塌饼”一起揉成团，揉的时候要用力些；

4. 揉好的糯米面团用保鲜膜包起来，醒一刻钟；

5. 面团搓成条，切成每个约20克的剂子，再搓圆；

6. 手指按进剂子，慢慢扩大，再捏成碗状；

7. 放入约10克黑洋酥，虎口往上提，慢慢收口；

8. 捏住口后摘去“面头子”，再搓圆，一个黑洋酥汤圆就做好了；

9. 再做一个肉汤圆，制作手法差不多（肉馅配方：7分瘦3分肥五花肉500克、盐6克、鸡精3克、葱姜汁100毫升）；

10. 不过松江本地做肉汤圆，都是留个“尾巴”的；

11. 下汤圆时，开水下锅，烧开后转小火，中途加3次冷水，煮7分钟左右，汤圆浮起即可。

自家做的汤圆

皮子又滑又糯

肉汤圆一包鲜美的汤汁

黑洋酥汤圆香甜流心

好吃得不得了

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汤圆制作小贴士：

1. 糯米粉吸水慢，不可急于加水，一定要揉捏均匀了再少量加水，水多则不成形。

2. 制作汤圆时要留少许干粉，一则做时蘸一下干粉不黏手，二则发现面团过烂时可以添加。

3. 制作皮胚的要点是“四周厚薄均匀、碗口薄、底子深”，收口留下的“面头子”要去除，这样做出来口感更好。

4. 下汤圆时要“开水下、微火养熟”，大火易破易烂，过程中加几次冷水，表皮光滑、圆润、不易破。 

文字、编辑：秦天