万事敌不过一个“馋”字：我的羊肉历程

原创 火耳 秦朔朋友圈

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· 火耳 | 文 关注秦朔朋友圈 ID：qspyq2015 ·

冬天，吃羊肉的高峰季节到了。

现代发达的媒体，把美食的主题发挥到了极致。无论是平面媒体上的爆款美文，像两年前的那一篇《国家羊肉地理》，还是纪录片如《舌尖上的中国》里，羊肉都是一个重要角色。既给人印象深刻，又引人食指大动。

| 来自网络

我出国快二十年了。出国之前，在国内旅行的机会不多，那时物流也不发达，吃羊肉的经历，主要是在居住地的“本地经验”。

我在北京上大学，和羊肉相关的回忆，是兄弟情。混到高年级以后，开始无视学校的规矩，在宿舍开火涮肉。学生时代囊中羞涩，自己动手找来涮锅炊具，去市场买来肉片，在宿舍大快朵颐。那时的主题是“量”，羊肉和啤酒管够，见证的是彼此平生中最能吃的时刻。

和现在的美食都准备得无比精致相比，我们那时的吃食，是牛嚼牡丹。除了羊肉本身，我记不太清当时是如何准备调料的具体细节了。不过吃北京涮羊肉，韭菜花和芝麻酱应该是有的，配菜好像只有冬储大白菜。当时家在北京的一个铁哥们儿，教我用菜帮子蘸甜面酱吃。此刻想起，那种略带腥味的生白菜帮子，含着酱香味和菜甜味，伴着一张张青春的面孔，又浮现在眼前。

我在深圳工作了几年，广东美食中羊肉的份量不重。记得常吃的，有作为冷盘的东山羊肉。这道菜源自海南，我能接受，但不算喜爱。粤菜清淡，东山羊没有膻味。我部分同意蔡澜先生的说法，不带膻味的羊肉，不够味道。

我太太家在苏南，秋冬季回国，早餐岳父会带我去吃羊肉面。在苏南、上海一带，羊肉馆多会冠上“藏书羊肉”的名头。我开始以为这是个雅称，和江南儒雅的文化氛围一致，吃食也叫得这么斯文。

后来才知道“藏书”是苏州下辖的一个盛产羊肉的地方。和荔浦芋头、沙田柚相似，藏书羊肉也是一个大家都会使用、又能避开商誉纠纷的自发品牌。

藏书羊肉是山羊，带着那股我习惯的膻味。江南菜口味也属清淡，注重食物原味。岳父知我嗜辣，招呼服务员给我炸好的辣椒。我却愿意尝试本地的吃法。羊肉煮到刚好，汤浓肉白。一碗细丝面条，一碟白切羊肉或羊杂。吃完之后，在湿冷的江南冬天，通体从内到外，透着温暖。

有一年过年前夕，在一个由初、高中同学组成的微信群里，老友们在热烈交谈：过年回不回家？回来的话怎么安排聚一聚？人到中年，这份热络尤其感到亲切。

春节在美国不是假期，孩子上学走不开，我很多年没在春节回去过了。看我插不上话，一位发小艾特（@）了我一下：年货备齐了吗？

我住在马里兰，属于大华盛顿地区，这里华人不少。每逢春节，朋友间几个家庭会在一起聚餐过节。上班时，同事们也会约着出去午餐庆贺一下，还是有些过年的气氛的。但说到办年货，倒没有刻意去准备。

但我想到了另一件事，便回答他道：

“宰了一头羊。”

“真的？你莫吹”，他显然有点意外，“如果是真的，那太服了你了。”

“当然是真的啊，这几年冬天我都会去买一头山羊。”

“哪个杀？”

这是云南人说话粗犷的地方，请客吃羊肉，常常会说：“来，杀羊吃。”不过也不奇怪，只要人多一点，确实是会买一整头羊，现杀来吃。

“我肯定不会啊，农场帮着杀好。”

我俩的这番对话小小地搅动了一下群里的气氛，讨论转到了我的这头羊上，大家对这个话题很有兴趣。我在美国的这番吃货经历，显得有一点点不凡了。

的确，这头羊，我找得可不易呢！

在美国吃到羊肉，其实也不难。除了在餐馆里吃到的各种羊肉美食，自己动手也能做不少羊肉菜。

在Costco买到的新西兰羊排，简单用盐、胡椒粉、孜然粉腌一下，用烤箱烤或者空气炸锅炸，都很好吃。我最喜欢的，是上烤架用明火烤炙，带着烤架印痕的羊排，滋滋冒油，鲜嫩多汁，人间美味。

我一位朋友上大学在西安，爱上了羊肉泡馍这一口。他在美国上学的地方远离中国超市，练就了一套就地取材、因陋就简的好功夫：用美国超市里最常见的带骨羊小腿肉（Lamb Shank），和不算难买到的青葱和香菜，加上自己炸的辣椒油，做成一碗好吃的羊肉泡馍。这也是我去他们家时，少不了的一顿美餐。

美国店里见得最多的羊肉，是澳洲羊肉。澳羊的特点是嫩，羊腿肉做成的羊肉串，是我们在夏天的烧烤季里，必不可少的主角之一。

……

工作和生活逐渐安定下来后，我开始想念家乡羊肉。

近些年来，美食是媒体深耕的一个重要领域。云南带皮黑山羊肉的吃法，也被各种文章和电视节目带到了公众的视野里。要煮出好喝的羊汤，需要新鲜并且包括各个不同部位的羊肉，美国店显然不能满足要求了，我得想别的办法。

华盛顿是个国际化的都会区，生活着各种不同背景的族裔。我想到羊肉是中东主要的肉食，便问一位来自黎巴嫩的同事，他到哪里去买羊肉？

让我问着了！华盛顿地区，还真有几家就叫“黎巴嫩肉铺”的杂货店，卖各种现宰的牛羊肉。我顺利地买到了羊脖子、羊排、羊腿、羊蝎子和羊杂，煮了一锅鲜美的羊汤和羊肉。美中不足的是，穆斯林主要吃绵羊，店里不卖山羊；清真肉食都是去皮的，我没买到带皮的羊肉。

| 华盛顿黎巴嫩肉铺

华盛顿郊区有一家华人开的有机农场，主要卖散养的走地鸡鸭。我常去，于是和老板混熟了，他说有时候会从邻近的农场进现宰的猪肉和羊肉。有一天他通知我，说有半只羊，问我要不要。

我赶了过去，真的是半扇带皮山羊。我一方面乐坏了，一方面又有点遗憾：老板通知我晚了，羊杂被先来的人买走了。

后来我没能再从那里买到羊肉，老板说得凑齐好几头羊才能向别的农场购买，总也凑不够，只得作罢。

但我的收获是找到了门路，就自己和邻近的一些农场直接联系。打了一圈电话和发了一堆邮件后，有一家给了回复：还剩最后几只，要的话过来看。

我去到农场挑了一头，问老板能留着皮吗？他说可以。我又问是用开水烫去毛吗？他说不是，是用火烧去毛。

我在国内看到的屠宰多是烫水去毛，用火烧，我好像第一次听说。

看我问得仔细，老板半开玩笑半认真地说：要不你来杀羊？

我连忙摆手，宰个鸡我可以；杀羊，可没那手艺。再说，羊是大牲畜，会宰羊的算屠夫了。在中英文里，除开以此为业的人，这也不是多好的词。

其实可能是我多虑了。美国人动手能力很强，屠宰算是生活技能之一。前财长保尔森的书里，说他在伊利诺伊州父亲的农场长大，他们会亲手宰杀家里养的猪牛羊，作为一家的肉食。

也可能是那个时代的美国，农场的红脖子和华尔街精英，身份尚能自由流动，自如切换。而今天的美国，这两个身份代表的阶级，已经快势同水火了。

老板宰杀完毕，问我羊肚和羊肠要不要？我说当然要呀，他说他不会弄，要的话让我带回去自己处理。

我略有迟疑，说了一句：那你帮我装到车上吧。当看到他很吃力地把那一大包宝贝装到我车上时，我有些后悔了。

回家的一路上，我就在想如何处理这堆东西。当我更吃力地把这包东西挪下车时，彻底放弃了把它搬到厨房水池里清理的想法。我买的是一头一百磅左右的羊，这包东西大概占到了三分之一的重量。

我找了好几个大塑料袋，把它又裹了几层，扔到了垃圾桶里。庆幸这是在冬天，没有散出更大的味道。心里也默念，希望收垃圾的工人，不要过多纠缠这包可疑物品，否则场面不堪设想。

不过，羊肉是真好吃。这一整头羊，让我们欢乐了一整个冬天。

第二年，我又和那个老板联系，他却不回复我了。我想，可能还是他货源有限，供不应求，不理我这个散客了。

我锲而不舍，扩大了我的搜寻范围，找到了远郊在马里兰州边缘的一家农场。当我问什么时候有山羊时，他们给了一个我十分满意的答案：enough supplies, year round.（全年供应充足。）

他们说的是实话，屠宰工坊后面，有足够的存栏山羊供客人挑选。接待我的小伙子Joe一指远处，牧场在山下，那里羊更多。我挑选的是一年龄以上的山羊，肉质老一点，炖煮后更香，这是我要的。Joe还告诉我，也有没阉割过的公羊，想吃膻味重的，可以在那里面去选。

他们的技艺也更娴熟，把一副处理得干干净净的羊肚和羊肠交到了我手里。我满意极了，其后的几年直到现在，都在那里买整头羊。是真正的整头羊，包括所有的内脏。

我来说说这一头羊的吃法。

最重要的一餐，是刚买回来后按照家乡的做法：各个部位都选一块，清水煮熟。然后切成小块，煮火锅吃。

云南带皮羊肉火锅讲究的是蘸料，蘸料中不可少的是糊辣子和薄荷叶。过去糊辣子的制作，是把干辣椒放在炭灰里烤香，现在一般都在锅里焙香，再捣碎。调料里加薄荷，是很多人都没有试过的吃法。我向朋友们推荐，大受欢迎。

用最新鲜时的羊肉火锅请两次客，可以消灭掉半头羊。

老家最地道的做法，是把一整头羊，包括所有的内脏，放在一口大铁锅里煮熟，这样煮出来的羊汤最好。朋友中有人不吃内脏，请客时我会把内脏和肉分开煮。吃羊杂和不吃羊杂的朋友们，各取所需，互相用既鄙视又友好的目光看着对方，和谐相处。

羊头：下重料卤制，加八角、草果、茴香、桂皮、花椒等，多种味觉加上羊头肉的细腻紧实，回味无穷。

精瘦肉：剁陷，包成羊肉大葱的饺子。或煎或煮，都是孩子的最爱。

酸辣羊肉：这是我在深圳时，在一家叫“福青龙”的湘菜馆里的最爱。选带皮的羊腩肉，煮至七八成熟，切块码到酸菜、西红柿和小米辣剁成的酸辣底料上，上锅蒸至软烂。肉香味沁人心脾，酸辣味爽遍口舌。

红焖羊肉：选带皮的后腿肉，切块，焯水，炒糖色后爆炒，加入辅料焖至酥软，加白萝卜或胡萝卜去膻味，是一道色香味俱全的硬菜。

还有咖喱羊肉，红烧羊蹄，枝竹羊肉煲……陪着我们度过一个个欢乐的冬天。

我一位在印度的网友，最近写了一篇近两万字的长文，《论印度神牛的N种吃法》，细数了他在印度的吃饭生涯。我津津有味看完，和他交流了一下我的吃货经历。他说，这种文章，最有共鸣的是海外党。在国内时其实不馋的，跑到国外就馋了。

我心有戚戚：馋是美食最大的推动力，万事敌不过一个“馋”字。

仔细想了想，我寻找羊肉的过程，除了“馋”之外，似乎还有另一层道理：找到合适的食材，并做出家乡食物的味道，推介给身边的朋友们，让我找到了“过日子”的感觉。这个时候“落地生根”这几个字，对我来说，也才有了真正的意义。

作者现居马里兰州，从事金融工作。

「 图片 | 视觉中国 」秦朔朋友圈id：qspyq2015 开白名单：duanyu_H

原标题：《万事敌不过一个“馋”字：我的羊肉历程》

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