舌尖上的非遗 | 鱼糕飘香千年——荆州鱼糕

提起湖北荆州，我们最先想到的就是那句“大意失荆州”的脍炙人口的三国故事，荆州地处湖北中南部、长江中游、江汉平原腹地，素有鱼米之乡的称号。丰富的水资源、得天独厚的农牧业环境，养成了当地居民比较讲究精细的饮食习惯。荆州美食众多，荆州鱼糕、鱼丸、千张扣肉、皮条鳝鱼等，作为荆州的八大名肴之一的荆州鱼糕历史源远流长。

荆州自古盛产鱼，鱼糕相传为舜帝妃子女英所创，在荆楚一带广为流传，春秋战国时开始成为楚宫廷头道菜，直到清朝，仍是一道宫廷菜。据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕”。荆州鱼糕历经中国17个朝代，有着4000多年的悠久历史。从楚至清，一直是宫廷名菜。

现代鱼糕越做越为精美，人们用鱼和肥膘肉做糕，再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底，鱼糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒盖帽，多菜共碗，俗称花糕、杂烩丸子，是荆州一带的红白喜事宴席上的头道菜。荆州鱼糕已经超越了单纯的饮食习惯而积淀成为一种独具特色的地方民俗文化。

制作方法:

将鱼处理干净后鱼肉粉碎至肉泥状制成鱼糜，将鱼糜放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼糜中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼糜糊。蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸三十分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

做出来的鱼糕糕体为白色，上表面呈蛋黄色，有光泽；糕体呈块状或片状，结构紧密，切面无气孔，质地细腻，具有一定的韧性、弹性；有鱼肉混合香气，口感润滑鲜美；允许有少量2毫米以下小鱼刺或鱼皮，无外来杂质。

营养价值:

鱼糕营养丰富，含蛋白质较高，且为优质完全蛋白，易于被人体吸收利用。含脂肪较低，且多为不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、胆固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于鱼糕是蒸制成熟的，没有经过旺火烈油煎炸，营养素损失较少，是符合现代饮食要求的一种营养食品。

荆州鱼糕营养丰富、回味悠长，以吃鱼不见鱼，鱼含肉味，肉有鱼香，清香滑嫩，入口即溶被人称道。鱼糕谐音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”。千百年来在荆州一带，逢年过节、婚丧嫁娶、喜庆宴会，鱼糕都是宴请宾客必须有的一道大菜，并有“无酒不成宴，无糕不成席”的说法。荆州鱼糕，已经演化为人们体现喜庆、表达美好愿望与祝福的重要元素和载体，是荆州八大菜肴之首。荆州鱼糕经过千年传承，早已不仅仅是一道菜肴，而成为了独具荆州特色的地方民俗文化。

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