我们让全球摘星最多的米星大厨联手准备了一顿晚餐

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同时采访六位世界顶级名厨应该是美食编辑引以为豪的高光时刻了，那简单的访问绝对不够过瘾。请六位大师为 Esquire 的读者联手准备一餐六道式晚餐，你看我 ch，哦不，是这次采访的主题。言归正传，面对我们的要求，chef 们也许是第286遍讲述了从厨经历和对美食对烹饪的理解，想不到他们不约而同的诠释了一个词：可持续发展。恐怕只有尊重大自然，才能坦荡的接受它的馈赠。有意识的选择，来源于自然的灵感，以及向每个人坦诚不公。超越餐饮的领域，这个概念恐怕是这个时代的必须。或者，俗一点说，这是他们的格局。

Alex Atala

不食用不附和道德观念的食材

D.O.M所有者 美食人类学家

毫无疑问，Atala 是这个星球上最受欢迎的厨师之一，已经年过半百的 Atala 在圣保罗拥有四间餐厅，D.O.M 已经做到了比他的名字更有名气。“我50岁，该去做一些更能够激发我灵感的工作，我要在 Ata 研究所发现更好的食材，我说过我会永远做厨师，但现在是时候给年轻人腾出位置了。”

Atala 在 instagram 和 Facebook 上有数百万的追随者，这让他不管是在拥有两亿多人口的巴西，还是整个美食届都拥有强大的声音。“在厨房中倾尽全力才是一个厨师的本职/本质”。一个厨师要做好的第一件事就是制作美味的食物，“如果可以拥有一支支持他的优秀团队，并且已经把菜做到足够好吃了，那他就该考虑其他方面的事情了。”

Atala 讲到的其他方面的事情，应该和针对亚马逊地区人文研究，他可能是第一个谈论美食人类学的家伙，比任何人都要强调食材能够传递出最天然的表达，“每种食物都默默记录了它来源地的风貌”。Ata 研究所的精髓便是帮助巴西人把饮食，烹饪与种植/养殖之间的食物链关系更明晰的勾勒出来。

食品的未来即将要求人们不要购买，食用和提供不符合道德标准的食材。

拒绝以不健康的方式生产和不适应这个地球的方式培育出来的食物成了阿塔拉最关注的事情。他在自己2016年新开的餐厅 AcugueCentral 中身体力行推行不同的自然肉类选择，增加蔬菜在菜品的里的比例，‘强迫’去到那里用餐的食客们提高蔬菜的摄入量。这在视烤肉为万能的巴西的确有点与众不同。D.O.M 更是让巴西人吃到了更多的亚马逊原始风味食材，原本只能被提取出现在化妆品里的植物根茎——一种木薯已经成了 D.O.M 餐厅热销菜品必不可少的配菜。

“大多数本地人（巴西人）从来没吃过我提供的食材，这一点也不足为奇，我相信地球上很多人是从来没亲眼见到长在树上的橙子的。”人和食物存在脱节，每个人都需要了解和他生活在同一个天空之下的朋友们。“分辨出更多的美妙食材，也是一种减少浪费。”

放弃自己在炉灶前的皇位，也是大厨的一种终极选择。

巴洛塔马铃薯配朱古力及黑鱼籽

这里的马铃薯和朱古力应该是少有的味道了。

“可持续发展对我而言就是创造一个令大自然，食材和人类都可以茁壮成长的生态。透过环境，居住在地球上的动植物和人类和谐共处。”

欧阳文彦

重拾对中餐的信心

粤菜食府“誉珑轩”主理人

“还是贪玩的年纪，就决定来做厨师了。”至今欧阳文彦讲起普通话来还有点不顺畅，他说小时候在学校里面每个星期会有一堂普通话课，“那35分钟蛮难捱过的，大概总有20分钟的时间是灵魂出窍的状态。”倒是在小小的年纪，就热爱下厨。家中身为大哥的欧阳文彦，早早就承担起了烹饪饭菜，喂饱弟妹肚子的重任，冥冥之间开启了用食物治愈他人的人生。

欧阳文彦是香港之子，却选择深耕于澳门，职业生涯里面几乎一大半的时间都是在澳门渡过，待得愈久，就愈发觉得澳门的工作环境更加匹配于自己的追求。“香港节奏飞快，更加国际化，在食材上选择颇多，在澳门呢，腹地小，省去很多交通时间，生活步调稍慢，有更多空闲思考一点自己的兴趣。”

如果同样时常的工作，我会更享受有较大空间来释放创作灵感的环境。

在誉珑轩，从副主厨做到行政主厨，能力越大，责任也越大，“更多的挑战是必然的，可是办法总会比遇到的难题更多”。欧阳文彦从来就是个乐观的人，也许这样的不厌其烦才是超级主厨暗藏的一种珍贵品质属性吧。身为誉珑轩的主理人，他非常在乎每张嘴的需求，“客户找到我，就是认同我，认同我会在食材上能给到他不同的感觉”。“这个世界那么的纷繁复杂，不单单是口味，什么事情都可能会发生，所以呢，就要找到应对的办法。我心中有一个菜单，真的会大到无限大。”

澳门临海，渔货相对丰富，海鲜诱人，但食用起来是个麻烦，拨虾壳，剔鱼骨这样的场面总会有点缺失优雅，去壳，除骨，切成小块，或是入汤成就了暗藏的解决之道。“无需离开座位频频洗手”，欧阳文彦创造菜品的理念中总少不了的一条是：尽量让客人用优雅的方式享用到这些最新鲜的食材。

红街市是欧阳文彦喜欢的地方，在这里他从前辈的学徒开始，不知不觉中自己已成了前辈。街市中玲琅满目的菜品和热闹的氛围依旧会让他流连忘返，“创作菜品简单不过，重要的是大家重拾对中菜的信心”。

“WESTHOLME”和牛脸颊配青边干鲍鱼及白松露

酱油，冰糖包裹慢煮处理过的和牛脸颊的确别有一番风味。

陆上和海货食材来源于精选的农场与渔场。

“对我来说，可持续发展，意味着保护我们自己的生活环境，这样做不单单是为了自己，也是为了我们的下一代。”

Pierre Hermé

愉悦总是指向甜品

圣殿级的甜点师 马卡龙帝国的缔造者

马卡龙可能更方便我们切入主题，1976年，Pierre Hermé 开始醉心经营自己的马卡龙糕点，他一面丰富口味，在糕点中加入自己严谨的装饰，设计，另一面则是以各种天马行空的方式来命名自己的新品，每个细小的环节都为那些神奇的食物注入了更多的诱惑力。在业界他是位任性的糕点大师，任性助力他成就了今天的甜品帝国。

Hermé 从14岁就开启了自己在甜品业的传奇生涯，那时，他来到巴黎，从 Gaston Lenotre 的第一位学徒身份开始，直至日后彻底改变甜品界的规则与口感。“和业内的高手学习，是称为糕点师的捷径。”面对后辈，Hermé 毫不吝惜公布了自己在入行时的要诀。对于今天的 Hermé，2016年他被《全球50佳餐厅》封帝全球最佳糕点师，“毕加索的毕加索”更是这个世界给他的独有殊荣。传承了 Alsatian 面点世家四代的制作技法。他就是一位灵感不绝的创作者。

糖，甜度，一个在甜品界敏感复杂又至关重要的话题。Hermé 完全摒弃了传统的想法，对糖的使用’如对待盐一般的谨慎’，他笃信糖只是一种生产过程中的佐料，糖的意义是是为乐带出甜点本身细致微妙的味道，这样他的甜品出现了无可防治的口感。

用艺术家的标准，探索着口感与味道的组合，像时装设计师一样手绘图案，亲自撰写食谱分配各样食材的比例，是 Hermé 工作的常态。他的甜点师团队则负责反复进行试验，把 Hermé 脑海中所构思完善出成品。

他就是在用专业技艺与独特天赋为甜点饕客缔造无限惊喜及愉悦的那个人。

赏味极品朱古力

“这道甜品中采用了‘耕种可可援助计划’产出的有机食材，可以为秘鲁当地家庭提供了清洁的食用水，支持到雨林的重建，这种特殊的合作，希望每个人在享受到美食的时候，也意识到唯有可持续的资源才能会让美味佳肴更加‘持久’。”

文：Mino、小西

摄影：陈超

原标题：《我们让全球摘星最多的米星大厨联手准备了一顿晚餐（二）》

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