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中国年糕“三国杀”地图

2021-02-22 07:55

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

▲ 广东梅州人过年吃发粄，当地又叫发粿，这种“年糕”，带着咧嘴大笑的美意。摄/黄丰，选自《舌尖上的新年》

-风物君语-

江南水磨vs北派黄米vs东南糕粿

谁才是年糕江湖C位？

中国人总是喜欢把食物赋予一些意义，仿佛在给自己的馋虫找理由：我不是贪吃，是王母娘娘、女娲、屈原和七仙女让我吃这个的！

到了过年更甚，吃甘蔗节节高，吃鱼年年有余，吃白菜赚百财，吃韭菜永久发财......年糕，更是一切过年祝福的终极答案。

▲ 黄鱼烧年糕，年年有余。图/视觉中国

小孩听着年兽吃糕过年关的故事长大；老人盼着年糕黏出一家和睦；打工人吃了黄白年糕，仿佛看到了真金白银，来年也充满了搞钱的信心。

年糕也不辜负人们的期望，变着花样来讨好人们的味蕾，东北有黄米芸豆年糕、塞北农家有黄米糕、江南的宁波年糕名扬天下、还有西南的粑粑和福建、台湾一带的红龟粿……中华大地，从南到北，人人都爱它，不为着来年的期盼，为肚里的馋虫也要多吃几口。

▲ 一看就有福气的闽南甜粿。摄影/阿游

这么多年糕，根据原料、口味和做法，可以大致分为三个派系：精致百变的江南年糕、喜庆实在的北派年糕、福气满满的东南糕粿。

谁，才是你最爱吃的哪一块年糕？

江南年糕：论百变

我说第二，谁敢说第一？

说起年糕，多数人们第一个想起的，一定是江南那些白白嫩嫩的年糕条。

年糕条以宁波为最佳，“十二月忙年夜到，挨家挨户做年糕”，堆叠成积木状的年糕，是家家户户的日常。

▲ 浙江宁波，堆叠成积木状的过水年糕。图/视觉中国

做年糕一定要选纯晚粳稻，在山泉水中浸泡一天一夜，让米在水池中彻底苏醒泡发，做出来的白年糕才会如婴儿脸蛋般细腻嫩滑，让人一边想细心呵护，又一边想揉一揉掐两下。

▲ 浙江宁波，牛年的年糕也要牛气冲天。图/视觉中国

所以宁波年糕最好吃的时刻，就是那热气缭绕中那新搡出的一瞬间，洁白可爱新鲜，偷偷揪一把放入口中，什么都不加就是顶级的美味。

▲ 桂花糯米年糕。糟了，是心动、嘴动、胃也想动的感觉。图/图虫·创意

刚做出来的年糕也可以做成年糕团，在里面夹上榨菜丝或肉丝咸齑当馅子，嵌在年糕中间，吃完一个想吃第二个第三个，恨不得多长几个胃出来。

但新鲜年糕并不常有，人们更常吃的是晾晒后的年糕。切片后或炒或煮或烤，丰俭由人，能跟大头菜迸出火花，搭配上百一只的大闸蟹也不输阵势。

▲ 烤菜年糕，宁波老底子味道！图/sohu.com

春天的荠菜炒年糕，越吃越馋，洁白的年糕配上翠绿的荠菜，绿晃晃让人睁不开眼睛，若是再配上笋丝，荠菜笋丝炒年糕，那可是“灶君菩萨伸手捞”的人间美味了。清明的咸齑黄鱼汤，放几片年糕，鱼的鲜与年糕的糯化在汤里，除了鲜，还是鲜。

秋天的大闸蟹、梭子蟹炒年糕，年糕软趴趴地附在蟹上，饱吸了蟹肉的鲜美和蟹黄的浓郁，比蟹本身还诱人。还有零食爆年糕片，吃起来又脆又香，细细品味还有丝丝的甜味，在嘴里回味无穷。

▲ 梭子蟹烧年糕。图/图虫·创意

海城宁波之外，在“七山一水二分田”的浙江，更多的年糕在群山之间花样百出。比如台州温岭嵌糕，与宁波慈城的年糕饺遥相呼应，把年糕用手推成一个饼，往里面塞上土豆丝，豆芽鸡蛋油条等各种馅料，最后捏出花边包合，包成一个巨大的年糕水饺，就是当地人的最着迷的早餐。

▲ 台州温岭嵌糕，像不像一只大饺子？摄影/章晨晖，图/图虫·创意

在浙江“最霸气”的地方，有状如铜锣的廿八都铜锣糕，艾草混合米浆，再加上茶油、红枣、枸杞倒入垫了粽叶的模具中上锅蒸熟，百香调和的滋味中，透着清爽滑腻的口感。

▲ 香煎廿八都铜锣糕。摄影/刘淮宇，图/图虫·创意

浙西南一带流行黄粿，做法有一点特别：要用粳米加草木灰染成，不失口感的同时更容易消化，嘴馋吃多也不会积食，微微的碱水味中反而多了一重清爽，少了一丝黏腻。

▲ 在浙江遂昌，黄米粿变成了炒菜。摄影/范火花

一块年糕，串起了包邮区各地的风土人情，年糕枢纽，便是上海。当初大批江浙人移民上海，不仅促进了当地的经济，还带来了如今上海人生命中不可缺少的年糕。

一波人喜爱有宁波血统的排骨年糕，将排骨与年糕分别放入油中炸熟，再放进卤汁中来回氽几下，排骨酥脆中带着鲜嫩，年糕脆爽中含着软糯，滴上辣酱油，简直美得不得了。

▲ 排骨年糕。摄影/菜谱先生，图/汇图网

而另一波上海人，爱的是油润的苏州年糕。如果不是江南人，也许看不出这两个的区别，但在江南人心中，这两种年糕可是天差地别，早在1909年的报纸上，就有宁波年糕商打广告，说自己：“宁波年糕白如雪，久浸不坏最坚洁。炒糕汤糕味各佳，吃在口中糯滴滴。”而“苏州红白制年糕，不及宁波年糕爽，太甜太腻太乌糟”。

不过甜和腻，正是苏州年糕的特色所在，猪油年糕色彩艳丽，一般有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种，吃起来软糯湿润，肥润香糯，虽然加了猪油，但腻得刚刚好。在太湖东山，还有一种更为精致的猪油糕，在洁白晶莹的年糕上撒满红枣和青红丝，看着就喜气洋洋，引人口水。

▲ 上图：苏州老字号黄天源糕团的猪油年糕，摄影/孔宝宝；下图：苏式白糖年糕，摄影/ms517，图/汇图网

糖年糕则更家常一些，一块块糯甜白亮，切成薄片，沾上蛋液和面粉，放入油锅中氽熟，吃起来外皮酥脆，内里软糯，口感极富层次。

都说南方水土养人，我猜，一定少不了这百样年糕的功劳。

北派年糕就俩字，豪横！

相比江南年糕的精致与百变，东北、华北、西北各地的年糕看起来就有些单一粗旷，但当你仔细研究，就会忍不住说出两个字：豪横！

豪横，在于选材，多是用与小米一同位列五谷的黄米（黍）。黄澄澄、金灿灿的黄米，在冬日的阳光下，像一盆闪耀着光芒的金子，看一眼，仿佛就能获得福气与辛运。

▲ 制作年糕，首先要淘米。图/视觉中国

黄米做出来的年糕，特点是更黏更糯也更香，口感不比江南细腻，而是有种粗旷豪放的美。看一个黄米年糕好不好，要看他丑不丑，因为黄米粘性越大，越不好成型，不仅塌瘪，而且表面斑驳，不挺拔也不光滑，但越是这样的年糕，就越是好吃。

北方各地的黄米年糕，因地域特色，还是有着细微的差别。

▲ 吉林省吉林市，市场上天然冷冻的黄米年糕。图/视觉中国

东北年糕里夹的是面豆，也就是一种叫面豆的芸豆（豆角）的豆（说起来有些绕口，但东北人一听就懂）。加了面豆的年糕，软糯中带着豆子特有的沙沙口感，蘸一口白糖，足以抵御窗外的凛冽寒风。若是黄米面掺了玉米面做皮，芸豆或红豆煮熟捣烂做馅，那就是另一种黄米面的吃法——粘豆包。腊月时，一次做上百个，冻在院子中的大水缸里，是从前人最认可的年礼。

▲ 黑龙江佳木斯靠山屯，刚出锅的粘豆包。图/图虫·创意

黄米年糕到了河北、山西、陕西，与大枣相遇，愈发香甜，但是融合的方式各有不同。

河北放的是大枣，一颗颗大枣塞在黄米面上，蒸出来红红火火，好不热闹；山西放的是厚厚的枣泥，去核带皮的红枣切成小块，一层一层地夹在黄米面中，枣香与米香融为一体。

▲ 河北石家庄，刚刚蒸熟的黄米年糕。图/视觉中国

陕西同样是黄米加枣泥，但是枣泥更少，更像是点缀，所以也过于扎实，不适合空口吃，但切片油煎是一绝，表面煎到焦糊，刚入口时酥脆，随后是黏糯，年前炸一锅放在阴冷的地方，吃一点拿一点，足够让一家人初一吃到十五。

除了黄米年糕，北方也有多款豪横年糕，满族的苏叶饽饽（又被形象地称为“苏耗子”）、朝鲜族的打糕，都因苏子叶凭添清香，至于北京年糕的C位：牛街白记年糕，过年定是排着长长的大队。

▲ 苏叶饽饽（苏耗子），是东北的年糕，属于满族美食。摄影/魔影游侠，图/图虫·创意

北京年糕，颇为讲究，过年老北京常买的“三糕”——盆儿糕、碗儿糕、切糕，都以糯米或黄米打底。比如山楂糕，三层糯白年糕中夹着两层厚厚的红豆沙，是年糕中的五花三层，配上大块的山楂条，酸甜适口，吃多少都不腻，其他如江米年糕、黄米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕……七八种混在一起，色彩艳丽，吃出了“帝都”包罗万象的气势。

▲ 白记年糕，上图为桂花芝麻糕，下图为盆糕。摄影/何嵘

东南年糕：不仅好吃，还有好运！

在广东、福建与港澳台等地，美食众多，许多人慕名前往，就是为了从早吃到晚。当地人对各类美食习以为常，唯独对年糕多了一点别样的情感，因为吃年糕，更代表的是传统和传承。

▲ 潮汕地区最常见的红桃粿，无论初一还是过年，都要用到它。摄影/国军，图/图虫·创意

东南年糕一般都是“”这个大家族的一部分。粿可以当主食或点心，用于年节的年糕，则是其中最耗时费力的。比如福建年糕，一般叫糖粿，有红白之分，除了年夜饭要吃，祭祖时也要将年糕摆上。今天闽南人正月初九“拜天公”，自然少不了龟粿、发粿等贡品。

▲ 红龟粿，和许多食品一样，在传统年节里要先供奉给神仙、祖宗。图/图虫·创意

各种粿之外，还有加料版的年糕，配上芋头或者萝卜，清甜爽口，增加层次感。在方言里萝卜也叫菜头，发音类似发财，寓意新的一年财源滚滚。

年糕到了潮汕地区，就成了甜粿，腊月二十四后，为了敬神，潮汕家家户户都要蒸甜粿，舂好的糯米粉加入红糖水，上锅蒸熟，越重要的节日甜粿越大，甚至蒸10个小时都有可能。做好的甜粿可以空口吃，也可以裹上蛋液下锅煎，又香又软。

▲ 甜粿，是潮汕地区著名的传统小吃。图/广东经济科教

梅州客家的甜粄跟潮汕甜粿看起来类似，但是寓意却有不同。在客家民间俗语有“过了天穿才算过完新年”，每年的正月二十，客家人称之为“天穿日”或“补天节”，为纪念女娲补天。“天穿日”早上，家里人会早早起来煎甜粄，“一块甜粄补天穿”，期盼来年风调雨顺、安乐祥和。除了甜粄，颜色喜庆，看起来好似笑脸的发粄，也是过年时梅州人家的必备。