都在看《赘婿》吃皮蛋，我更好奇皮蛋上的纹路是怎么形成的

原创 梅文画 吃货研究所

最近所长看了部电视剧——《赘婿》。本以为是个相声情景喜剧，没想到生生被剧里变着法出现的花式皮蛋搞饿了……

皮蛋这种东西，真是仁者见仁智者见智。喜之者，喜欢它Q弹滑溜的口感，自带异香的滋味。厌之者，早早被它黝黑的样子和刺鼻的气味劝退了。就连谈笑间鸟兽鱼虫飞灰湮灭的贝爷，面对皮蛋都坦言，这大概就是他的人生下限了。

《跟着贝尔去冒险》

贝爷和电视剧里的人物一样，发出了灵魂一问：这是啥？今天，所长就来讲讲皮蛋吧。

01

皮蛋的发现

/ 纯属意外 /

说实话皮蛋确实不是什么寻常厨房里会发现的珍馐，就连起源都没有个明确的说法，但大多说法是来自于六百多年前一场美好的意外：一群明朝的鸭子，阴差阳错在石灰池里或者草木灰中下了一批蛋；一群明朝的百姓，继承了神农尝百草精神不管长得多面目可憎先剥壳尝尝看再说。不尝不要紧，一尝还上瘾，于是第一批吃皮蛋的人便按着发现的环境如法炮制，随着一点点的流传与推广来到了大江南北的餐桌上。

凉拌松花蛋 | 豆果美食网网友茹絮

关于皮蛋的做法，到了清朝左右，已经有了标准模板，清朝的《醒园录》就记录了两个做法：

“用石灰、木炭灰、松柏枝灰、垄糠灰四件（石灰须少，不可与各灰平等），加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。

又法：用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，先用柏叶带子捣极细，泥和入三灰内，加垄糠拌匀，和浓茶汁，塑蛋，装坛内半月。二十天可吃。”

制作松花蛋时包裹的泥糠丨图虫创意

02

松花蛋为什么会有松花?

/ 松花蛋为啥有黄有黑？/

皮蛋之所以又叫松花蛋，就是因为它的表层有松枝样美丽的花纹，这花纹是怎么来的呢？早就有人做过谨慎研究：蛋皮上的松花，是蛋白中的镁离子和蛋清蛋白质在碱性条件下产生的降解产物结合形成的晶体[1]。至于松花蛋软软的质地，则是因为在腌制过程中，蛋白质凝胶能力逐渐降低。

平时我们吃松花蛋时，会遇到金黄色透亮的，也会遇到黑绿色的深色松花蛋，不同的颜色又是因为什么呢？原来腌制时间是影响松花蛋颜色变化的重要因素。以鸡蛋松花蛋为例，腌制时间越长，松花蛋的颜色就越深[2]。

所长更喜欢吃这种浅色的松花蛋 | 豆果美食网网友昆明陈陈

03

松花蛋里有铅不能多吃是真的吗?

/ 还有无铅的松花蛋呀 /

最近经常有些网红的古法美食流行于各大视频与流媒体网站，但松花蛋作为一个有着几百年历史的美食，却经常被崇古守旧的老人家叮嘱两句：“皮蛋味道虽好但不能多吃，里面含铅容易中毒。”

这并不是老人家传统迷信，而是在传统的制作方法中，含铅的黄丹粉就作为一样主要材料，与石灰、碱、盐一起和着泥与糠裹在鸭蛋之外。黄丹粉就是氧化铅在旧时的俗称，过量食入铅对于神经系统与细胞血液功能有着极大的伤害。

如果真是用古法腌制的松花蛋，那可别吃了（图中并不是用古法腌制）丨图虫创意

但对于热爱美食的国人来说，怎能因为这点小事就放弃了对美食的追求。于是从上世纪起，浩浩荡荡的“无铅皮蛋”研究就在各大研究院陆续展开，经过了若干年的努力奋斗，皮蛋的制作工艺早已走出了铅的阴影，无论是控制铅的含量或者用其他元素替代铅进行加工，现在市面上流通符合食品安全的皮蛋早已没有这些后顾之忧了。

汤鲜时蔬丨图虫创意

参考文献：

[1] 万速文, 张声华. 皮蛋松花晶体成分的分析[J]. 中国畜产与食品, 1999, 6(5): 231-232.

[2] 龙门，宋野，杜庆飞，周頔，蔡华珍，詹歌. 鸡蛋松花蛋腌制中蛋白质凝胶特性及颜色变化[J]. 食品科学，2016,(3):75-80

今天就喝它三大碗皮蛋瘦肉粥！

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原标题：《全网都在看《赘婿》吃皮蛋，但我更好奇皮蛋上的纹路是怎么形成的》

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