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庖丁系列 | 新年的第一口鸭肉从哪吃起？

2021-02-26 08:20

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创牛腩国家人文历史

本文约 4500 字

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@该音频系AI合成

俗话说，鸭子全身都是宝。鸭肴自然在家家户户的年夜饭桌上不可少，营养价值丰富是一方面，鸭肉的花式吃法更是让人拍案叫绝。就像在电影《老店》中，全聚德伙计唱的菜名：

“今天是八位爷，咱们是小碟大盘十六菜，要芥末鸭掌七寸、糟鸭片七寸、酱鸭掌七寸、盐水鸭肝七寸、糟溜鸭三白七寸、炒三鲜七寸、溜腰肝七寸、清炒虾仁七寸、中碗烩鸭四宝、大碗烩三鲜、大碗烩全家福、鸭骨头熬白菜一出海，这叫大吉大利！”

一只鸭从皮肉、腿翅、心肝儿，到肠肚儿、鸭架，都被充分利用，没有一寸多余。从古至今，烹鸭的技法与口味在不断提升和优化，对于如今的食客们，把一只鸭子吃得干干净净真是毫无“鸭”力。

那么，你新年的第一口鸭肉是从哪里吃起的呢？

国人吃鸭史

国人吃鸭已有悠久历史。早在《楚辞·招魂》中就有记载：“鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。”其中的“凫”，就是野鸭。也就是说，至少在战国时期就有用少量汁水烹制野鸭的吃法，只是当时技艺零散，未成体系。

南北朝时期，北魏贾思勰在其所著《齐民要术·养鹅鸭》和南朝虞悰的《食珍录》提到在当时流行“炙鸭”，也就是烤鸭。

唐宋时期，烹饪技法又有了很大提升，无论是唐朝盛行的炙烤，还是宋人更喜欢的烤、炒、煮、酱，都在鸭肴文化上留下了浓墨重彩的一笔。

电视剧《清平乐》截图。北宋时，汴梁城内的饭馆已有以鸭子为原材料的菜品

明清时期的江南地区，食鸭之风日盛，袁枚的《随园食单》中就记载有蒸鸭、鸭脯、挂卤鸭、干蒸鸭、野鸭团和徐鸭等别菜，引人垂涎欲滴。同时也大量涌现出和食鸭有关的医疗记载，如《本草纲目》记载，鸭肉能够给缓解“补中益气”，具有食疗功效。由此可见，鸭子始终在中国人的饮食文化中扮演着不可或缺的角色。

到了今天，鸭肉种类与吃法更为丰富，在传统技法基础上也融合了许多创新元素，再根据地域口味和选鸭标准的不同，衍生出独具特色的鸭肴文化。

在北方，鸭肴多选用北京鸭，这种鸭胸肌发达，皮脂最为肥厚，不仅适合熏烤（如北京烤鸭），而且腊制效果极佳（各种板鸭也多用北京鸭）。

北京烤鸭。来源/网络

在南方，则多用绿头鸭驯化出来的品种——麻鸭。麻鸭肌肉主要集中于躯干后半段和腿，更适合剁成块炒或整只炖煮。而在闽台和两广地区，番鸭才是主角（如福建姜母鸭）。

看似是吃一只鸭，做法好像也没有太大差别，但味道却大不相同，五味调和在一只鸭的身上，不得不佩服国人的智慧。

鸭子各部位图解。来源/网络

吃法多样：全鸭经典食法图鉴

鸭子属于小型家禽，年夜饭中常见的吃法，是以整只为单位，寓意着一年财运饱满。鸭肉的做法随着地区的不同各有差异，每城每地对味道都有着独特见解。

“片”烤鸭。来源/网络

北京烤鸭，当之无愧的中国美食名片，以皮酥肉嫩、肥而不腻的口感享誉国内外。但北京烤鸭并非起源于北京，而是起源于明初的都城南京。南京的明宫御厨取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，被取名为“金陵烤鸭”。明成祖朱棣迁都北京后，吃鸭的爱好也随之北迁，到了清代，逐渐形成了焖炉烤鸭和挂炉烤鸭两种烤鸭流派。

电视剧《穿越时空的爱恋》截图，王爷在烤鸭

区别在于，焖炉烤鸭烤制时不见明火，传统燃料是秫秸秆和去穗的高粱秆，它们燃烧慢，有利于保持温度。烤鸭入炉前，炉子要预热5个小时，温度达到200摄氏度，鸭子在炉内受到砖壁产生的均匀热力焖香烤熟，以明嘉靖年间开业的“便宜坊”烤鸭店为代表，这也成为北京第一家烤鸭店；挂炉烤鸭采用果木明火烤制，并且烤炉是敞口的，这样利于烤鸭随进随出，烤出来的皮也更干一些，到了清同治年间，挂炉烤鸭店的代表全聚德开业。

烤鸭卷饼。来源/网络

吃烤鸭是北京人待客的礼仪，正宗的吃法是四片肉为一卷，先蘸甜面酱，再往里放葱丝，叠上1/3，顺着一个方向卷一圈半。卷饼也是一门技巧，底下是平的，底部“不过寸”，饼的光面朝着客人，麻面朝着自己，大概两口左右吃完一卷。

香甜的酱香恰到好处地调和了葱丝的呛辣感，搭配香酥的鸭胸肉，咬上一口，不仅是味蕾上的愉悦，更是精神上的享受。鸭子其余部分也不浪费，著名散文家梁实秋有言：

“在北平吃烧鸭（烤鸭），照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架可以熬白汤，也可以煮汤打卤。”

继续向南，就到了誉有“金陵鸭肴甲天下”之赞的南京，盐水鸭至今已有一千多年历史,也是南京人生活中的常备菜。

鲜嫩多汁的盐水鸭，摄影/新能源，来源/图虫创意

与一般炒菜不同，制作盐水鸭的盐要用熟盐，所以要先炒盐。炒好后，将盐均匀搓在鸭子的每一寸皮肤上。盐浴、按摩、过卤、最后在开水里烹出灵魂——每一只盐水鸭都要经过水与火的漫长洗礼。

整个过程没有任何名贵材料，但吃到嘴里咸香四溢，最大程度上保存了鸭肉的软嫩鲜香，让人爱不释口。

再往南，在我国海上丝绸之路的起点之一的福建泉州，流行吃姜母鸭。据《中国药谱》《汉方药典》两书所载，姜母鸭原来是一道宫廷御膳，后来流传至民间，遂成为一款名菜。

姜母鸭。来源/网络

姜母鸭要选用番鸭为原材料，先腌制，再将整只鸭和姜母（老姜）盛到陶土砂锅中，把砂锅埋入敞口铁锅里的沙堆中加热，或者直接置于炉火上，在锅中经过煮、炸、烧、熏、煲、焖等烹制过程，吃前剪成小块。

老姜除腥热身，鸭肉滋阴降火，二者相辅相成，再经过一系列繁复烹制，姜母鸭不但香味诱人，浓郁姜香瞬间就能驱走寒气，更具备滋而不腻、温而不燥的特效。

越过五岭，来到广西。在南宁，当地流行吃柠檬鸭。柠檬鸭属于桂菜，最早出现在20世纪80年代初期。南宁的城市边缘有一个叫界牌的小地界，因为在公路旁，常年做来往司机的饭食生意，慢慢发展，有了这道名菜。

南宁柠檬鸭。来源/网络

柠檬鸭的主要配料是南宁特色小吃酸嘢、提香去腥的山黄皮、特别腌制的酸柠檬以及酸荞头、酸姜、酸辣椒。酸柠檬越陈越香，放上几年甚至是十几年，不会变质，香气和味道反而更是浓郁。

柠檬鸭肉酸辣爽口，味浓而冲，第一口感觉强烈，第二口开始就不能停箸。鸭肉香脆有肉感，不软不腻不臊，带有特别的柠檬香气。

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长江流域鸭馔地域分布示意图，资料源自《寻味中国》《舌尖上的美食中国之旅》。绘图/陈磊

除此之外，还有《射雕英雄传》中让洪七公口水直流的八宝肥鸭、皮甜肉鲜的四川甜皮鸭、被称为“湖南景点，常德一绝”的常德酱板鸭、入选江西省非物质文化遗产的十大赣菜之一——莲花血鸭等等。

不同地域孕育着不同的鸭子品类和饮食习惯，用各异的方法烹调，让鸭的每一个部位都呈现出各异的口感和风味：或是爽辣而不呛喉，或是咸香而不齁鼻，或是清鲜而不寡淡，或是肥美而不厌腻。咬上一口，不只是舌尖上的过瘾，还有味蕾上的愉悦。

自成一派而又一味相连，这便是饮食文化最大的魅力。

口味新奇：鸭货引领新兴潮流

如果说刚刚的几种是传统鸭肴的代名词，那么接下来要介绍的，是引领新兴潮流的“吃现象”——麻辣或卤制鸭货。鸭货是指鸭身的零碎部件，包括鸭翅、鸭脚、鸭头、鸭头、鸭舌，以及内脏（鸭肠、鸭肫、鸭心、鸭肝等）。鸭货是怎么在全国流行起来的呢？这个故事要从武汉鸭脖讲起。

武汉精武路。来源/网络

武汉鸭脖最早源于重庆，1993年鸭脖生意在武汉兴起，2000年以后进入火爆期。目前公认的武汉鸭脖发源地是汉口精武路，一条窄窄的小巷子，两边开满了鸭脖子店面，成千上百根油光红亮的鸭脖子摆在摊位上，场面颇为壮观。

令人欲罢不能的鸭脖子，休闲时刻来一个。来源/网络

鸭脖本身高蛋白、低脂肪，具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。最大的特点就是卤制过的鸭脖子祛除了本身的腥味，口感好，麻辣鲜咸诸味相映相携，且味香入骨，食者一吃之下，直至肉啖光骨嚼烂，吸尽汤汁味料，方能依依做罢。鸭卤件除鸭脖子外还有鸭头、鸭肠、鸭胗、鸭翅、鸭掌、鸭肝等，各有各的妙味。

麻辣鸭头。来源/网络

许多人对鸭头有独特的喜好，尤其是麻辣卤味鸭头，皮、肉、脑三者味道不一，都是独特美食。

Q弹灵魂鸭舌。来源/网络

鸭舌由于舌头部位肌肉活动量多，所以口感很好。鸭舌稀少而又鲜滑香嫩，虽然价格上相对较高，却让无数人爱不停口。卤味鸭肝去除了本身苦腥味，口感入口即化，回味无穷。卤味鸭肠、鸭爪也十分受年轻人喜爱。反复清洗鸭肠内外杂质，适当卤煮，才能保证最佳口感。

除了卤制，脆嫩爽口的鸭肠和鸭爪在火锅涮肉中也占有一席之地，是无数火锅爱好者的心头好。

火锅涮鸭肠。来源/网络

除了麻辣鲜香、口感独特，鸭货广受欢迎的另一个原因是开启了新兴的零食“吃现象”，因为鸭脖子等卤制品都是分散小件食品，大家可以按需搭配，方便携带且价格低廉，成为年轻人日常休闲消遣的必备小食。如果在春节期间适当尝尝这些零食，对于食欲也有一定的促进作用。

那些隐藏不住的宝贝

除了这些“明面上”的鸭肴，鸭血、鸭蛋、鸭架、鸭油等“隐藏款”原料也贡献了很多闻名全国的特色菜品。

鸭血粉丝汤。摄影/戈文，来源/图虫创意

鸭血粉丝汤是南京的传统小吃，也是久负盛名的以鸭为特色的美食之一。鸭血、鸭肠、鸭肝等鸭杂中加入浓郁鸭汤和爽口粉丝，以鲜香爽滑、南北皆宜的口味特色风靡全国。另外，在麻辣烫、火锅中加入的鲜鸭血也是一种选择，鸭血口感细嫩爽滑，丰富了整体的层次感和营养价值。

咸鸭蛋。来源/网络

另一个做法丰富的宝贝就是鸭蛋——煎、炸、煮、腌、烤各种方式都可以烹制出鸭蛋的美味。腌制后的鸭蛋口味很独特，无论是富得流油的咸鸭蛋，还是咸香可口的皮蛋都是老少皆宜的选择。

皮蛋瘦肉粥。来源/网络

不过要注意的是，咸鸭蛋、皮蛋都属于腌制食品，不宜吃多。

鸭脚往往是螺蛳粉中仅次于螺蛳、酸笋的第三大灵魂佐料。来源/网络

鸭脚口感筋多有嚼劲、皮厚含汤汁、肉少易入味，深受大众喜爱，也常常被作为小食食用，比如之前提到的卤制鸭脚。除此之外，若是来到广西柳州，你会发现这里的夜生活往往从一只鸭脚开始。最出名的小吃就是螺蛳粉和螺蛳鸭脚煲：经过油炸的鸭脚，放入秘制螺汤中浸泡、煲煮，不仅能挂住更多汤汁，而且十分入味，连汤带肉，一口吃下，满口鲜香。