庖丁系列：想把一头猪吃干净，拢共分几步？

原创 北辰 国家人文历史

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当北方浓油重酱的四喜丸子、肥而不腻的酥肉扣碗、爽口热和的酸菜白肉，南方香甜松软的红烧肉、入口即化的南乳猪蹄、干爽油亮的腊肉腊肠都齐齐整整地走上了中国人的餐桌时，春节便来了。

中国老百姓家家户户的案板和锅灶，早就熟悉了猪肉的陪伴。“年味”拓印在我们的味蕾中，自然而然地溢着猪肉的香气，不可或缺。

春节“大咖”：作为仪式的猪

杀年猪作为春节必备的仪式，在大江南北皆有传统。

东北有首童谣：“小孩小孩你别哭，过了腊月就杀猪。小孩小孩你别馋，过了腊月就是年。”

猪满足了我们“过年有肉吃”这一朴素又美好的期待。与此相伴的便是“杀猪菜”，常在开年时节问世。它继承了东北“乱炖”的精髓，几乎可以容纳猪的所有部位，口感馥郁、浓厚鲜香。

一路向南，山清水秀的江浙地区也有杀年猪的习俗。莫干山下，湖州德清的人们每年都会架起大锅，将刚宰杀好的土猪烹制成年猪饭，请村里老少来赴宴。这时节，杀年猪、舞龙灯、打年糕，过去一年的收获与对来年的渴盼都在土猪的香气与青团的清糯中了。

再向西越过重山，川渝地区不仅杀年猪，川渝人还会给猪唱歌。操着西南特有的音调，人们把对生活的热情唱给承载着幸福年味的猪听。开年的猪象征着衣食富足，川渝人将肥瘦相间的猪肉做成可以长期储存和食用的腊肉和腊肠，便把这份福气留在了长长久久的春夏秋冬。

由此直接北上，好食牛羊肉的西北人也杀年猪，可谓众鲜同享。而在一众人杰地灵的少数民族地区，杀年猪也承载着传统又深厚的寓意。

杀年猪，迎祥福，惟愿来年团团圆圆、五谷丰登。

杀年猪。来源/网络

猪肉如何占据了国人的餐桌

数据显示，我国猪肉产量与消费量几乎占全世界的50%。

那么问题来了，广袤的大自然中并非只有猪在奔跑，也有成群的牛羊、鲜活的鱼虾、振翅的飞禽，现在如此，几千年前也同样如此。为何最终是猪成为国人餐桌的主角呢？

早在原始社会，猪就以图腾的方式深埋在人们心中。由于当时的生产方式主要为狩猎，所以野兽既为人所爱、又为人所惧。古语有云：“封豨修蛇皆为民害”，“封豨”即为野猪。这一方面说明野猪有较强的攻击性，另一方面也可看出人们对野猪威力既畏惧又崇拜的矛盾心态。

所以，人们将野猪作为图腾，希望强大的它可以辟邪镇妖。古代长江流域的豕韦族便是以猪为图腾的氏族。黄河、辽河流域传说中的祝融集团也与猪图腾崇拜有密切关系，乃至在内蒙古一带，也有“猪首龙”的图腾样式。

中原地区出土的文物中，玉琮上刻着“豕”纹，早期青铜器的饕餮纹也有着显著的“豕”特征。有学者认为，“饕餮”可能是被神化了的猪形象，《左传·文公十八年》有载：“缙云氏有不才子，贪于饮食……，谓之饕餮”，饕餮的贪吃特性似是与猪相符。

商代豕形猪樽

随着人对自然认识的逐渐深入和生产力的不断推进，人类社会主要的生产方式由狩猎向农耕过渡，与之相伴的是对家畜的蓄养，而人类最早驯养的家畜之一就是猪。既然变成了被驯化的家畜，猪在人们信仰崇拜里的地位是不是就土崩瓦解了呢？

非也。这也迎来了第二个问题：既然我们敬猪，为什么还要吃掉它呢？

由于猪为人们的生产和生活提供了富足的物料，猪崇拜从早先“辟邪镇妖”的内涵逐渐转变成安居乐业和丰收的象征，从以前浮在“云端”的神兽图腾变成了生活最基本的保障和期待。因此，这种猪崇拜更为深广，有猪可食不仅意味着富足安康，还承载着猪崇拜根植于民间的深刻含义。所以，我们吃掉猪，就是敬猪、爱猪的表现。

我国先民的养猪行为始于原始社会早期，在两汉时期成为热门。东汉流传着这样的民谣：“苑中三公，门下二卿，五门嚄嚄，但闻猪声。”

话虽如此，那时的猪肉却不是餐桌主流。周朝时，猪和牛、羊并称为“大牢”，只有国君、卿大夫可享；至春秋时期，仍有“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜”的等级之分。牛的地位较高，因为作为农耕的重要生产资料，不能说杀就杀；羊的地位次之，猪再次，但高于水产品。到了汉代，猪肉仍然是“人间能得几回闻”的食物。

后来，养猪技术持续发展，不断突破，据唐代《朝野合载》记载：“洪州（今南昌）有人养猪易致富，因号猪为‘乌金’”，杜甫居川时也写下了“家家养乌鬼”之句（川人将用来祭祀的猪称作“乌鬼”），足见养猪业的兴盛与普遍。但这会儿的肉食主流以羊肉为主。

不过，历史中总有一些“慧眼识珠”的能人，可以以一己之力撬动历史的杠杆。在猪肉界，这个人就是“斜杠青年”苏轼。

厨房里的苏轼。来源/纪录片《历史那些事》

从文人跨界到美食家，苏轼不费吹灰之力。“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。”就是他跨界的产物。因被贬黄州，这个“乐天派”深入当地风土人情，买了富贵人不屑于吃的猪肉，精心烹制，其味香浓，“饱得自家君莫管”。

这场美食和美食家的邂逅，让猪肉有了“口碑效应”。“宋代第一美食博主”苏轼的《猪肉颂》一出，大家都想试试这美味的事物，于是猪肉的“翻身仗”便由此开始了。

明代时，因避皇帝“朱”姓名讳，朝廷禁止言“猪”。至明武宗朱厚照时，这位皇帝不仅姓朱，还属猪，所以朝廷颁布了《禁猪令》，禁止百姓养猪、杀猪。但明代的养猪业仍在发展，人们对猪肉的食用习惯也早就经由苏轼的助推后一直传承至今。徐光启还在《农政全书·牧养》中记录了养猪的科学方法。重点是，朱厚照自己也戒不掉美味的猪肉。

没过多久，禁令取消。由于猪拥有专属圣旨，其知名度反而得到大幅提升。从御膳房到百姓的灶头，猪肉包、猪灌肠、烧猪肉……均是普遍食用的美食，猪也逐渐成为了占据餐桌的肉品。

到了清代，猪肉“称霸”餐桌。据说乾隆皇帝的一场御宴中，就有猪肉60余斤，猪肘、猪肚、膳子、猪场等皆有，著名的太湖猪种群也出现于清代。

袁枚所著《随园食单》

作为“斜杠青年”二号，清代文学家袁枚将猪肉的几十种烹制方法详细写成文章，并称猪肉为“广大教主”。袁枚记录的这些烹饪方法一定能够做出极其美味的猪肉，毕竟他是可以把豆芽截断，用特制的锥子将其镂空，再把细如银针的火腿丝嵌进去只为做一道菜的美食家。所以，猪肉能得到袁枚的认可，足见其地位之高。

餐桌灵魂：猪的一万种吃法

重点来了，一头猪，我们怎么吃才能不浪费呢？

猪的部位分布图

首先，是猪头。在传统祭祀习俗中，猪头往往作为祀品置于案上，而猪头的吃法十分五花八门。知名下酒菜有猪耳、猪鼻、猪口条，可以吃鲜香爽辣的红油版本，也可以吃清淡朴素的卤肉版本，舌尖的Q弹只有吃的人才能体会个中曼妙。猪脸肉就比较大众了，可煎可炒可卤，各有滋味。

切猪头肉。来源/网络

吃货的智慧可不会就此到头，猪脑也可以试试。在川渝烧烤界，有两个灵魂，一个是折耳根，一个是猪脑花。摊儿上的“大师傅”将脑花装在一个个精致的锡纸小碗里，配以红油、辣椒、豆瓣、蒜泥、花椒以及各种调味料。一小块入口，绵软中带着细腻，油香中透着麻辣，完全不知道世界上还有那种食材有这样的口感。脑花还可以做脑花面，一样创意值爆棚。

麻辣烤脑花。来源/网络

从猪头往后，就是连着身体的颈部了，而这个部位的不同区域，可谓判若云泥。上部的肩颈肉肉质极佳、瘦肉较多，烧烤后尤其鲜美，也可做叉烧肉。这一部分的肉是猪全身最贵的肉，它早就引起了苏轼的注意：“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。”

而位于猪颈偏中下方的猪颈肉，就不是不好吃了，而是最好不吃。猪颈肉也叫“血脖”或“糟头肉”，虽然肉质偏瘦，但是遍布淋巴，可能积存较多病毒，食用后对人身体有害。

叉烧肉。摄影/跨界大叔，来源/图虫创意

再往后，就是躯干部位，这里到处都是常吃的肉，最著名的是五花肉，它位于猪的腹部，肥瘦相宜，兼具美观和美味。从南到北，从古至今，没有五花肉征服不了的味蕾。

据说有一年，“海上生明月，天涯共此时”的作者张九龄在朝廷的开科考试中受到皇上赏识，被招为驸马。大婚当天，张九龄意外得到家乡水灾中失联父母的音讯，马上派人将父母接到京城。这样一来，双喜临门，张九龄便命厨子做一道应景的菜。厨子瞅着五花肉，灵机一动，将肉剁成泥，制成圆形，可寓意圆满；而眼下张老爷算起来有四庄喜事，不妨就做四个肉圆子，好看又吉祥。

四圆上桌后，厨子解释道：“此菜一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，阖家团圆！”张九龄听了连连称赞，并给这道菜起了一个更好听的名字：四喜丸。谁不爱喜上加喜呢？四喜丸子就这样成为了鲁菜菜系中逢年过节与喜宴上的必备菜品。

四喜丸子。摄影/灵犀er，来源/图虫·创意

在南方，最著名的莫过于东坡肉，其来历有很多种说法。一说是因为苏轼碰巧搭救了一个孩子，他的父母为表感谢便邀请苏轼到家中作客。夫妇买了块五花肉回来，下厨前欲询问苏轼的口味，恰逢苏轼在窗前吟诗“禾草珍珠透心香”，他们听成了“和草整煮透心香”。虽然疑惑，他们还是用稻草扎着肉进行了烹煮，没想到美味异常。

还有一种说法是，苏轼在杭州做太守期间，常外出公干，有一回小年时才动身返杭。百姓们为别苏轼，宰了几头肥猪相送，苏轼甚为感动，就把这些肉分成方块，烹制后分给了百姓们。为了纪念苏轼，人们用稻草扎着肉块在锅中焖熟，名为“东坡草扎肉”。

东坡草扎肉透着浓浓的肉香，滑嫩而醇厚。千年后，这道东坡肉走进了国宴。

东坡肉。来源/一餐范

除了东坡肉，还有红烧肉。早在公元5世纪，贾思勰就在《齐民要术》中记载了红烧肉的做法：

“四破，於大釜煮之。以杓接取浮脂，另著瓮中；稍稍添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢浆代之。添水接脂，一如上法。脂尽，无复腥气，漉出，板切於铜铛中缹之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、姜、椒。如是次第布讫，下水缹之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不腻，乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，於铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如珂雪，可以供馀用者焉。”

红烧肉。来源/网络

如果说五花肉是猪肉中的主角，那么红烧肉就是五花肉中的国民美食。有上海浓油赤酱的红烧肉，有湖南微辣香甜的毛氏红烧肉，也有福建以红糟调味上色的红烧肉。其瘦肉酥韧，肥肉香软，肉皮黏糯。每家都做红烧肉，家家都有各自的味道。

南方还有一种五花肉的吃法——粉蒸肉。很多地方都流传着关于粉蒸肉的传说，其功用皆为“消夏”。粉蒸肉的米香裹着肉香，在荤食之中围绕着清爽，有入口即化之感。

粉蒸肉。来源/网络

五花肉这么受青睐，过年一定少不了它。可以说，没有哪个地方在春节时不做上几碗扣碗肉。咸口的有安阳酥肉扣碗、贵州盐菜肉，甜口的有梅州梅菜扣肉、常州糟扣肉。常州糟扣肉据说就是兰州糟肉的前身。

而四川则有着宛若孪生兄弟般的咸甜扣碗肉，谓之“咸烧白”与“甜烧白”。咸烧白与常规的扣碗肉无太大不同，也是将五花肉切成薄片入锅蒸，佐以特色宜宾芽菜。而甜烧白就很有创意了——超薄的肉片中间夹着豆沙，铺在糯米上，入锅蒸，入口毫无肉腥，只留下松软香甜的豆沙在口中融化，隐隐透着肉汁的味道。

甜烧白。来源/网络

五花肉是怎么说也说不完的，只能先止步于此。除了五花肉，位于猪躯干部位的还有里脊和小排等，糖醋里脊、山西过油肉、糖醋小排、莲藕排骨汤……它们也是一系列家常美味的主角。

糖醋小排，来源/网络

躯干之后是臀部。这里的肉可以分为臀尖肉、坐臀肉、弹子肉和猪尾巴。其中，臀尖肉可以代替里脊，质量很好，基本上怎么折腾都好吃；坐臀肉肉质偏老，但并非一无是处，它是回锅肉的绝妙食材；弹子肉瘦且嫩，也被称为元宝肉，同样可以代替里脊。

回锅肉。摄影/澜澜，来源/图虫·创意

说完上身，就到了腿部。和五花肉一样，猪的四条腿也有千百种吃法。这里，苏轼又要出现了。

猪腿主要部分为蹄髈，而其中的一道名菜就是东坡肘子。和东坡肉不同，东坡肘子源于四川，相传由苏轼的妻子王弗所创。有一天，王弗一如平日般在家里炖肘子，同时做着别的家务活。可是一时忙碌间，王弗忘了肘子还在火上，她想起来时，揭开锅却发现肘子已经粘锅了，透着焦黄色。这么一大块肉可不能白白浪费啊！于是，王弗抱着试一试的心态，将各种配料加进锅里，再仔细烹煮，以盖住肘子的焦味。可是煮着煮着，这股焦味竟然变得好闻起来，散发着别样的香味。

东坡肘子。来源/网络

苏轼吃后竖起大拇指。作为“美食博主”，苏轼不仅自己连续几次如法炮制，还把这道美味推广给亲朋好友，东坡肘子得以传世，各地人的口味都能与它相适。

猪蹄髈的另一种做法是腌制或熏制，其杰出的“课代表”就是金华火腿和宣威火腿。而腿部以下的猪脚也大放异彩，著名的年菜有“横财就手”、南乳焖猪蹄等，蹄花汤也是南方人常喝的滋补食品。

猪腿部不仅肉是佳肴，骨也是食物中的精华。正如我们记忆里的大骨汤，常伴着儿时父母的话：“想长高个儿，就得喝骨头汤啊！”

骨头汤。来源/网络

中华饮食文化的精妙之处在于，对动物内脏的开发和食用，永远和内脏本身的腥臭、肮脏不沾边，妙手一挥，美味即来。

比如猪内脏的各部，肥肠可以炒、卤、熘、炸，可以作为辅料与米粉合食，也可以和其他肉类一起交融，比如肥肠鱼、肥肠鸡、肥肠干锅等等。

猪肝则可以卤作卤猪肝，原汁原味，口感虽干却软；也可与猪腰爆炒，比如每家川菜馆里都有的“肝腰合炒”。

不过，猪肝最鲜美的吃法还属广东的猪润粥，“润”意为有利有水。粥里的猪肝毫无腥味，有嚼劲而爽口，伴着浓浓的米香，与米汤相浸润，吃进嘴里便是朴素又幸福的味道。

猪血也可做成很多美食，比如东北的酸菜炖白肉血肠。五花肉、猪血和酸菜、粉丝炖在一起，不需要过多的佐料，清水和温度便是最好的香味催化剂。酸菜的酸味很好地中和了油脂的腻和猪血的腥，在原汁原味中锦上添花。蘸着韭菜花、豆腐乳、芝麻酱等蘸料，快乐无穷，营养爆棚。

杀猪菜。来源/温州美食

“猪的全身都是宝”，猪皮也是十分好。北方家庭每到春节前，大抵会将从市场上买来或者之前冻在冰箱里的猪皮放在案板上，切成丝儿，然后倒入开水中熬煮一段时间。猪皮在锅里“蹦迪”的这段时间，胶原蛋白和高温的水发生了奇妙的化学反应，最后与水相融，只留下基本的条形形状。这个混合液体冷却后，逐渐凝结成分外Q弹的肉冻，每个细胞都散发着猪身上最精华的香味。

这就是肉皮冻，最开始由满族人发明。切成片，调以醋、蒜泥等调料，便是一道美妙又代表着年味的凉菜。而油炸猪皮，则是过年前妈妈特制的“小零食”，很奇怪的是它脆却经常嚼不动，可我们还是会守在锅边，等着吃第一根刚出锅的炸猪皮。猪皮在南方也很受欢迎，烤猪皮、涮猪皮，风格各异。

肉皮冻。来源/菜菜美食日记

至此，一头猪算是“解”完了，可是浮于纸上的这些美食，只是冰山一角。和接下来的食物相比，其他所有以猪为原料的美食不过是过眼云烟。因为这个食物，每个人都吃过，每个人都在家里吃过，每个人都在家里最美好的节日吃过，而且每个人都能在它的味道里，想起故乡的山水和家里的烟火。

它就是饺子。

饺子：年味深处的乡愁

张仲景创造饺子的故事已经人尽皆知了，直到今天，我们在冬至时节吃了饺子，还会习惯性地说一句“不冻耳朵”。临海的人们喜以鱼肉为馅，西北的人们好以羊肉为馅，可是全国通用的还是猪肉馅。

各种馅料的饺子。来源/网络

在饺子的世界，猪肉就像一个不可或缺的“百搭单品”，可以和花花绿绿的蔬菜交织出千姿百态的味道。若要香，韭菜、芹菜和香菇的味道足以满足不同口味人群的需求；若要口感，将整颗玉米粒或是荸荠碎块置于馅中，层次感和爽脆感扑面而来；若要纯粹，白菜和猪肉堪称灵魂伴侣，基本上每一个中国人都能迅速在口腔里回味出它的味道；若要特色，酸菜就是东北饺子又特色、又常规的馅料。

只要有皮，里面的馅“爱咋咋地”都行，只要不出意外，应当都是好吃的。不过饺子带来的乐趣，绝不止于馅料。吃饺子的一部分乐趣来源于看看自己包的饺子煮出来之后变成什么样，味道又如何。有时候过年包饺子，人们还会悄悄在某几个“幸运饺子”里放进花生米或是小硬币，吃到的人便会收到来年“一切顺利”的祝福。

果然，和饺子有关的记忆，总和猪肉有关，也总和家有关。每一种美食记忆，都映射着我们过往生活中最美好的片段。

参考文献：

[1] 宁涛.炎黄图腾艺术一脉——猪文化[J].美术观察,1997(02):52-54.

[2] 孙洪升.猪与中国历史——读《中国养猪史》有感[J].中国农史,2011,30(02):139-144.

[3] 赵伯陶著.十二生肖面面观[M].济南：齐鲁书社.2000.

END

作

者丨北辰

编辑 | 詹茜卉

校对 | 袁晓

排版 | 孙蔚

封面 | 图虫·创意

原标题：《想把一头猪吃干净，拢共分几步？ | 庖丁系列》

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