庖丁系列：一条鱼有几种吃法？没人能说得全

原创 拙笔旧人 国家人文历史

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中国民间常说“无鸡不成宴，无鱼不成席”，鱼在中华饮食文化中一直占据着重要地位，深受人们喜爱。

汉字里面，“鲜”字是由鱼和羊组合而成。不言而喻，各类鱼馔广受欢迎的原因，首先在于鱼肉的美味多滋。不仅如此，鱼和“余”二字同音，于是衍生出“年年有余”“富贵有余”等等富有美好寓意，象征着富庶和繁荣的词语。

那么，中国人吃鱼的历史究竟源起于何时？年节前后，吃鱼又有哪些讲究？

走，吃鱼去！来源/网络

最早的食鱼者

俗话说“民以食为天”，远古时代，生活在各个大小水域之中的鱼类，早早就进入了人们的视野。

中国人吃鱼的历史可以追溯到多久呢？具体的时间已经无法考证，可以确证的时间，可能比大多数人猜测的都要古老。有证据显示，至少在距今2万多年以前的旧石器时代晚期，人类祖先就已经开始吃鱼，并且还利用鱼骨制作装饰品。在北京周口店的山顶洞遗址中，考古学家门发现了相当数量的鱼类骨骼；在一枚青鱼眼上骨上发现了人工钻孔的痕迹。

北京周口店山顶洞人遗址出土由贝壳、鱼骨、兽牙等制成的穿孔饰品

提起捕鱼吃鱼，不得不提人类另一项发明——纺织技术。通过对植物纤维的搓捻，人们可以生产出粗细各异的绳子。绳子不仅能用来织布做衣，还能编成渔网。有迹象表明，这项技术发明也出现在旧石器时代晚期。拥有了渔网这件利器后，人们终于可以无往不利地大规模利用水生鱼类资源。

这些人也因此获得了十分贴切的名称——渔猎者。

不过，总在野生水域捕鱼毕竟没有十足丰收的把握。人们开始尝试人工养鱼。大约在3000多年前的商代，先民开始了人工养鱼。第一部论述养鱼的专著《养鱼经》，传说是越国大夫范蠡所著——就是那位辅佐完越王勾践后带着西施跑路的“陶朱公”。

李唐与鲤鱼

在吃鱼的历史中，值得浓墨重彩、大书一笔的要数李唐王朝。

唐朝渔民已经是一种正式且固定的职业，他们不再从事农耕，而是在各个江河湖泊里边，甚至在海上捕鱼。依托于发达的渔业，唐代饮食文化中，吃鱼占据了重要部分。

唐人吃鱼方法很多，大体包括脍、蒸、煎、煮、炮，等等。以“脍”为例，这种吃法本质来说，就是今天我们熟知的生鱼片——将新鲜的鱼，用特制的小刀片成鱼片，蘸上专门的酱料来吃。

实际上，吃生鱼片的习俗，在中国最早可以追溯到周。周朝军队在彭衙（今陕西白水县境内）迎击猃狁凯旋。大将尹吉甫宴请张仲和其他友人，主菜就是烧甲鱼和生鲤鱼片。

《诗经·小雅·六月》记载了这件事，诗里写道：“饮御诸友，炮鳖脍鲤。” “脍鲤”就是制作生鲤鱼片。

《礼记》中也记载，食用生鱼片，春天最好就葱，秋天则最好就芥末（“脍，春用葱，秋用芥”）。生鱼片的吃法，后来传到日本，发展成为日本“料理之最”，近代以后又传回中国。

生鱼片。摄影/Nishihama，来源/Adobe Stock图虫创意

再说唐代吃的生鱼片。生鱼片对鱼的品种有要求，一般选择鲫鱼、鳊鱼、鲂鱼或鲷鱼、鲈鱼，其中鲫鱼最好。做的时候必须选用新鲜的鱼，片鱼的刀法也有讲究，有“大晃白”“小晃白”“舞梨花”“柳叶缕”“千丈线”等。把鱼肉片成薄片，或切成细丝，蘸上配好的佐料，就可以开吃。这种吃法虽然鲜美，但容易感染淡水鱼身上的寄生虫，造成各种疾病。因而后来在中国也慢慢消失。

唐代时候，还有一种名为“鲊鱼”的手法，类似于今天的腌鱼，但除用盐外，还使用红曲。制作鲊鱼，通常是把鱼切片，撒上盐和红曲，采用石头压等方法，把鱼内水分尽可能排出去。然后取一个大缸，把拌有茱萸、桔皮和酒的米饭铺一层，再放一层鱼在上面。这样一层鱼，一层饭，直到装满，之后用一种大的竹叶封口。等鱼肉腌制熟，便可拿出来直接食用。鲊鱼的手法，可以用来处理大大小小各种鱼类，无论是淡水鱼苗，还是海里生长的鲨鱼都可以。

今天的腌鱼手法。来源/曼屋

不过，唐人尽管普遍吃鱼，但有一种鱼却是不能吃的，那就是鲤鱼。由于唐代皇帝姓李，李和鲤同音。鲤鱼不仅不能吃，还因皇帝的神化，成了可以与龙相提并论的瑞兽，所谓“鲤鱼跃龙门”就是当时形成的说法。《唐律》当中，鲤鱼不称“鲤鱼”，而称“赤鲜公”，不许捕杀，不许买卖。如果有贩卖鲤鱼的，要打六十大板。《旧唐书·玄宗纪》里记载，唐玄宗李隆基在位时曾经两次诏告天下，严禁人们捕捞鲤鱼。

锦鲤。来源/梨视频

为突出鲤鱼的地位，唐朝还规定高官随身带鱼符，用于出入官廷时查验。宋朝编写的《新唐书》中记载“以防召命之诈，出内必合之”。有鱼符，也就有了放鱼符的鱼袋。不过鱼符也不是谁都能戴，照规定，京官五品以上者才可以佩鱼袋。鱼袋体现身份的象征，有金银之分，以区别官职的大小。

有意思的是，尽管唐代不让吃鲤鱼，但不是所有人都严格遵守例律。

鱼符

大诗人白居易在唐宪宗元和十年（815年）被贬为九江郡司马。赴任途中，白居易作了一首名为《舟行》的诗，其中两句便是——

船头有行灶，炊稻烹红鲤。

诗人左迁途中顶风作案，吃起了鲤鱼。看来不是白居易胆大包天，就是这条关于鲤鱼的禁令，执行得并不严格。

有鱼与“有余”

唐代以后，往事又已越过千年。但中国人对鱼的喜爱不但没有丝毫减弱，反倒越发离不开了。可以说，年夜饭上的一道鱼馔，就像一缕灿烂的温情，绽放在大江南北的各个角落，成为人们团圆的象征之一。吃鱼的方法，也千奇百变，各个不一。

从地域来看，东北人民最喜欢吃的莫过于鲤鱼。除此之外，大个头的白鲢、花鲢等，也深受他们的喜爱。每到冬季，东北地区的各大水库、湖泊就开始为极具特色的冬季“冰捕”做准备。其中最著名的当属吉林省查干湖的冬捕，在冰下撒开大网，一网就能捕出十几万斤大鱼。待到春节时分，或炖或煮，无不香气四溢。

吉林松原查干湖冬捕。来源/纪录片《舌尖上的中国》

黑龙江，特别是少数民族地区，情况又有不同。大年初一到亲友家拜年，主人要摆鱼宴热情待客：有酸辣风味的“踏拉长”（生鱼）、香味酥脆的“炒鱼毛”和鲜美透明的“大马哈鱼子”，令客人们垂涎欲滴。

赫哲族人对鱼的做法更是独特。他们会把鲟鱼、鲤鱼等鱼先放在火上烤，然后把肉片下来，放入葱、黄瓜等配料拌成凉菜，叫作“塔拉哈”；把鱼冷冻，将皮扒掉，把肉剥成片，蘸着韭菜花、醋、辣椒油兑的料吃，叫“冰雪刨花鱼片”；还有“杀生鱼”“鱼条子”“氽鱼丸子”等特色吃法，味道鲜美、口感独特。

塔拉哈。摄影/李贝随手拍，来源/图虫·创意

江浙地区号称“鱼米之乡”，平常就习惯吃鱼；年夜饭时更会精心烹制一道鱼菜。糖醋鱼、松鼠鱼、银鱼羹、软兜长鱼、天目湖鱼头、鱼圆、鱼饼、鱼片、鱼八鲜等，都是年夜饭上的美味佳肴。

西湖醋鱼是杭州传统名菜。鱼的形态美观、肉质细嫩、色泽红亮、酸甜可口，有“赛蟹肉”之称。

西湖醋鱼。来源/网络

清蒸鱼则是上海人最爱。把新鲜的鲈鱼洗净后抹上盐和料酒，放在盘子里腌制一段时间，切姜丝均匀铺在鱼身上。蒸锅放水烧开后放入鱼盘，大火猛蒸8分钟，关火取出鱼盘，把盘子里水倒掉，捡去姜丝，再切些葱丝撒在鱼身上，淋上蒸鱼豉汁。最后，炒锅里倒少许油烧热，浇在鱼身上即可。喜欢这道菜的人，一定也享受最后那“刺啦”一声所带来的红红火火的气氛。

清蒸鱼。来源/外婆的菜谱

在中部地区，重庆人年夜饭里的鱼菜十分讲究：一定要一整条，象征着“有头有尾，年年有余”。通常采用清蒸全鱼、红烧全鱼或剁椒全鱼等等。

红烧鲤鱼。摄影/ft2010，来源/图虫·创意

在渝西地区，大年三十的年夜饭不仅要有鱼，还要煮很多，意味着“有余有剩”。年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初），表达新年“有头有尾”的祈愿。

在四川宜宾，除了要准备猪儿粑（有的地方称为鸭儿粑）、公鸡肉外，年夜饭里肯定也是少不了鱼肉的，有的还用鱼做成鱼肉丸子，象征“年年有余，团团圆圆”。

鱼肉丸子。来源/网络

除了这些地区之外，还有大名鼎鼎的水煮鱼、鲮鱼等等，就不一一列举了。一些少数民族也喜欢在过年时分吃鱼，傣族人喜欢竹烧鱼，苗族人喜欢五香鱼，朝鲜族人则爱吃“明太鱼”。

石板明太鱼。来源/网络

过年的时候，各地吃鱼习俗真是五彩纷呈，但有几种鱼是大江南北都认同的——

第一是鲤鱼，因为和“礼”字同音，寓意礼仪之邦，也表示礼物，要想来年殷实富裕，就要在新年多吃鲤鱼；

其次是鲫鱼，谐音“吉”字，意味着第二年会带来吉利；

第三是鲶鱼，因其音似“年余”一词，所以吃鲶鱼则意味着来年的盈余；

第四是鳜鱼，寓意是“富贵有余”。

来源/网络

吃鱼有方

尽管鱼肉富含蛋白质及各类营养物质，但在过年前后，吃鱼还是要有所注意。

首先，尽量不要空腹吃鱼。绝大多数鱼肉里都富含嘌呤，如果没有足够的碳水化合物来分解，容易诱发痛风或加重痛风患者的病情。

其次，鱼的这些部分尽量少吃：鱼头尽量少吃或不吃。因为鱼脑和鱼皮中容易富集汞元素，摄入过多容易引起中毒；胆固醇较高的人少吃鱼籽；淡水鱼类必须要做熟了才能吃，否则很容易感染寄生虫，口感也不好。

所以今年过年，你是怎样吃鱼的呢？

END

作

者丨拙笔旧人

编辑 | 詹茜卉

校对 | 李栋

排版 | 孙蔚

*本文系“国家人文历史”独家稿件，欢迎读者转发朋友圈。

原标题：《一条鱼有几种吃法？没人能说得全 | 庖丁系列》

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