怀宁江镇 | “江镇人天生适合做包子”

文、图 | 余同友

编辑 | 刘成硕

引子

“从明天起，做一个幸福的人

喂马，劈柴， 周游世界

从明天起，关心粮食和蔬菜

我有一所房子， 面朝大海， 春暖花开

……”

天才诗人海子写下这首诗时，他不会想到，他的同乡——安徽安庆皖河北岸边的怀宁县江镇人，在其后的三十年时间里，会以一个包子的视角“关心粮食和蔬菜”，走遍中国，“包”打天下。

江镇全镇人口3.7万人，而在外从事做包子的近2万人，上海、杭州、南京、广州、深圳、福州、厦门等南方的各大城市几乎都能看到江镇人开的馒头铺。除了在上海扎根15年、年产值达20多亿的“巴比馒头”外，“众立”“独秀”“天添”“沙士比”“馒乡人”“包客里” “反手”等江镇人创立的数十个面点品牌，都已成为年产值达3000万元以上的企业。可以毫不夸张地说，江镇这个小镇书写了中国的包子传奇。

但，为什么是江镇？

作为一个饮食地理单元来看，江镇属于皖西南，并不盛产小麦，传统饮食也不以面食为主，而是以稻米为主，可为什么出现了那么多面点师？

官方通行的说法是，江镇镇自明清时期便是有名的水陆码头，来往客商络绎不绝，为江镇带来繁荣的同时，也带来了各地特色美食，吃面食的习俗也因此逐渐养成，逢年过节、上梁进房等重要日子，江镇人民都会有做小麦粑粑、馒头的习惯；据说，在江镇端午吃小麦粑的习俗已传承百年，端午粑分为自家吃和送节礼之用，送礼的粑，通常都是上门认亲的女婿挑给丈母娘家，因此这些粑都要做的方圆规整，代表喜庆吉祥，团团圆圆，也寓意着五谷丰登。

但这一说法并不具有很强的说服力，其实在安庆地区大多数县分，都有做小麦粑粑的习俗，当地很多人都会做小麦粑粑之类的面点。

另一个说法似乎更为靠谱：江镇北属浅山丘陵，南为圩畈，地势北高南低，属于典型的半山半圩、地势低洼地区，加之旱涝、暴雨等自然灾害频发，使得江镇镇逐渐成为了交通不便、水利设施滞后、耕地被淹、生活口粮都无法保证的落后地区；改革开放后，江镇人何晓红在皖南屯溪开了一家馒头店，成了全镇第一个万元户，于是，江镇人纷纷走出家门，效仿何晓红，选择了具有“两低一高”（技术门槛低、资金投入低、辛苦程度高）这一门生意。

从安庆驱车前往江镇的路边，公路两边随处可见发酵粉，调料品广告，仿佛在提示“包子之乡”就在前方（本文图片均由作者拍摄）

其实，这门生意不高深，最大的难处是“辛苦”，“江镇人最不缺的就是能吃苦。”江镇第一代外出做包子的王小结这样说，因为不怕吃苦，“江镇人好像天生适合做包子。”

2008年，中国粮油学会发酵面食分会授予江镇“中国面点师之乡”的称号，这一招牌被做成高大的铁皮大字，矗立在江镇镇政府大楼的楼顶，成了该镇的第一高度。

“上到九十九，下到刚会走；江镇做馒头，人人有一手。” 如今，你走在中国的众多城市中，尤其是江浙沪城市，只要看见以包子为主打的早点小吃店，那百分之九十都是江镇及附近地域的人在经营，且多是夫妻档。因此，有人说，江镇的财富是发酵粉发起来的。

也由此，人们总是津津乐道关于江镇的财富故事：

江镇邮政存储是安徽省第一个突破10亿的乡镇，现在江镇镇农民人均储蓄、存款总额仍据安庆市各镇之首。

一位出租车司机称，有一年春节，安庆下雪，往江镇的交通不便。40多公里路，有江镇人出了800元路费。“他说，只要能回家，钱不是问题。”

仅江镇街上就有三十多家蒸笼店

还有人说，有一家兄弟五人都在外地做包子，春节回村，开了七辆豪车回家，总价值差不多一千万元。

然而，在这些财富故事背后，在一个个包子的褶皱里，更多的普通的江镇人，还是过着他们平凡而日常的日子，以某种变或不变走过了新世纪的二十年。

这是江镇的故事，也是中国的故事。

出江镇记

汪洪兵到现在还记得，当他卖掉了家里的2头猪、一头牛、22只鸡、5只鸭后，家里还剩下了800斤稻子，他看着，沉默良久，最后一跺脚，说：卖了！

天黑时，他拿着7000元钱回家了。

失去了那些家畜，家里一片安静，连4岁的儿子也不吵闹，他仿佛知道这个家庭正在做一个重大的决定，这个决定有点悲壮：孩子留下给奶奶照顾，他们夫妻俩去南京开包子店，像村里别人家一样。

这是1995年的3月。

杨柳发芽，草木吐青，村庄边的皖河水又活泛起来，往年这时候，他们要准备春耕所需的物资，但现在，他们要离开田园去大城市里讨生活。

老屋的堂前，他们的行李塞在两只巨大的蛇皮袋里，被条，衣服，锅碗瓢盆，两根结实的竹扁担，将一路陪伴他们。

他们俩几乎一夜没睡。“怕，但是没有犹豫。”多年后，当想起那一夜时，汪洪兵说，那时村子里已经有不少人在外做包子发了财了，自己不能在家等死，那一夜，他和妻子就不断用那些成功人的例子给自己打气。这些成功人士中，有一个叫王小结的，就是江镇村人，他是1989年出去的，从老表家借了200元钱做本，到了1993年，家里就盖起了大楼房，带回家的钱用蛇皮袋装！

汪洪兵包子生涯的第一站在南京和平桥菜市场，7000元钱，在先前来的老乡帮助下，他们租下了一处20平方米的小门面，置办了煤炉、蒸笼等，简单装修了一下就开始营业了，大店小店，取个什么名字呢？问一问同乡，都说随便起，汪洪兵想到曾经听说过的一个城市叫“镇江”，镇江和江镇有点像，人家总归是个城市，那就叫“镇江包子”吧。

虽说是“镇江包子”，可还是典型的江镇做法：一般是晚上两点半起床，起煤炉，揉面团。那时街上一片寂静，除了路灯，就是他们小店里的一星灯火，他们打着呵欠，一边劳作，一边用家乡话说着江镇的人和事。等面揉好了，煤炉的火也快起来了，第一锅蒸馒头、花卷等，这个间隙，他们一个擀皮，一个包馅。来南京之前，他们夫妇俩特意到镇上包子铺里学了两个月，但多少还是有些手生，听师傅们说，包了一百袋面粉后，才会成为熟练工，一袋粉50斤，也就说，他们得用完5000斤面粉后，才有速度。馒头等蒸熟了，包子也包好了，换蒸笼，加煤球，再准备第三锅的。到了六点多，陆续就有客人来了，一边做，一边卖，当时馒头0.15元一个，包子0.20元一个，七点半到九点，是来客高峰，九点钟后，客人慢慢少了，改由妻子一个看店、蒸面点，汪洪兵则推出自行车去菜市场采买第二天所需要的鲜肉、蔬菜等，直到11点才告结束，中午休息一会儿，下午继续，要将肉、菜等先烫，再洗，剁，而后拌匀，加调料，调匀。这一天的工作才基本结束。

汪洪兵夫妇当时才28岁，但说起那些全靠手工劳作的日子，他们还是感慨不已。夫妻店做包子，全靠两个人两双手，最耗体力的是揉面和剁馅，当时发面全部用苏打，要求一边揉面一边蒸，现在揉面机是揉不出来的，揉面要“三光”，盆光、手光、面光，揉得不到位，面点就没味道。说不清揉一袋面要双手上下揉动多少下，听说，有好几个村里做包子的，患了高血压自己也不知道，低着头，揉着揉着，脑袋轰响一声，人就倒下去再也没起来。

“镇江包子”店慢慢走上正规，一天能卖出300元了，到了这年的年底，汪洪兵夫妇俩早就用完了100袋面粉，果然，包包子的速度快多了，而更让他们欣喜的是，这年春节回家时，他们的身上揣了2.5万元，他们这一辈子口袋里还从没有这么富足过。

汪洪兵开在镇上的包子铺

1996年的新春，过完年，汪洪兵夫妇再次走出江镇时，身边多了一个妹妹，而心里也多了一份底气。汪洪兵妻子有8个姐妹，如今，他们都在从事包子行业。

和汪洪兵28岁出门做包子不同，丁邦淼可算是“包二代”，而他第一次走出江镇做包子，才只有16岁。

那是1998年春天，新年刚过，在江镇中学读初三的丁邦淼还有最后一个学期就毕业了，可他不想再读书了。父母在他很小的时候就出去做包子，他成了留守儿童，他不想再待在空旷的家里，少年的心里渴望着风暴，顽皮的他和父母说了他的想法：他想出去也做包子。父母断然否决了，他们太知道做包子的辛苦了，不想让儿子也重复着和他们一样的艰辛。

正处于叛逆期的丁邦淼并没有放弃。他的父母去到南京一周后，一天傍晚，他一个人站到了父母面前。此后，他就留了下来。

虽然留了下来，但少年丁邦淼总是和父母闹别扭，他发现父母他们做生意不行，每开一个店总是支撑不了多久就倒闭了，别人做包子挣钱，可他们做包子总是挣不到钱，他认为是他们手艺不行，和父母亲吵了一架后，他到同村的另一家包子店里打工帮厨。这一干，他才知道了包子好吃不好做，“太辛苦了”，多年后，回忆起来，丁邦淼还承认，如果不是怕丢面子，让父母和邻居看不起自己，肯定坚持不下来。

丁邦淼坚持了半年，1999年的上半年，他又在别人家的包子店干了半年，下半年，虚岁17的他，在南京经济学院旁边开了一家自己的包子铺，招牌比汪洪兵的复杂一些，叫“天津灌汤包”。虽然，那时，他并不太理解什么是“灌汤包”，只是知道天津的狗不理包子很有名。

丁邦淼与父母

城市屋檐下

腊月二十六的江镇街头，突然拥挤了起来，从全国各地开回来的各种牌照的车子将镇前的公路填得满满当当。

不过，可以发现，更多的车牌照是长三角或珠三角城市的，它们携带着长江与珠江的风，回到了小镇。江镇包子似乎也是中国经济的一个探测器，它们总是往经济更活跃的地方集聚，如今，江镇包子主要集中在江浙沪一带长三角城市以及广东等珠三角城市，占总人数的60%以上。如今，这些车的主人们大多在城市里有了固定店面，有的还买了房，成了长久居民。

但，第一代“江镇包子”们是在中国各大城市的屋檐下立足的。

王小结1993年到上海开包子店时，一打听铺面房租就吓坏了，他之前已经在安徽的芜湖、马鞍山等中小城市做了4年的包子，身上的积蓄有5000元，但这些钱到上海似乎就不是钱了。更何况，他还不知道上海这个城市会不会接受江镇包子，如果盲目租下门面，会不会打了水漂？多方打听，最后他想到了一个办法，那就是在别人家的屋檐下租下一角，四、五个平方米，月租800元，又在附近租下了一个阁楼睡觉，月租200元。他也是夫妻店，没想到上海屋檐下的生意很好，每个月净挣9000多元钱。这给了他勇气，后来，他就在静安寺附近租了个十多平方米店面，这让有了一种在上海立住脚跟的感觉，生意也更好了，高峰时，每天要消耗掉250斤菜，180斤肉，晚上12：30前起床，因为揉面实在揉不动了，就跪在地上揉。“累是累，但生意好，人头上接钱”。

王小结在上海做了半年包子后，就回家盖了一幢楼房，房子到现在还不过时

其实，当时能在城市的屋檐下立足算是比较幸福的了，还有一批江镇人，连一个屋檐也没有，连租一间地下室也不舍得，往往夫妻俩每天抬着油桶、扛着案板，沿街摆临时摊位。“晚上了，没有地方睡觉，只能把个扁担支在案板边挤挤，迷糊地睡下，可到凌晨1点，姐夫要起来和面，连靠的地方都没了，年轻的我，也就靠在门口墙边坐到天亮。”现在还在无锡做包子的慈兵回忆到这一段，眼眶就湿润了。“我们村有一对夫妻，抬着油桶出去摆摊，锅里烧着开水，突然绳子断了，他们躲闪不及，一锅开水倒在身上，男的被重度烫伤。”

2000年，因为南京市修地铁需要，汪洪兵开在和平桥菜市场的“镇江包子”店面临着拆迁，往哪里去？那时候，因为广东有大批的打工者，许多江镇人已经移师那里开店了，听说生意很好，汪洪兵打定主意，和妻子立即赶了过去，在深圳一家工厂门口租了个店面，这次，店名叫“江镇包子”，而包子的价格则是0.50元每个，馒头0.25元每个。

相比汪洪兵，八零后丁邦淼的包子人生似乎更多了一些曲折，或者说，这一代人更会折腾。在这20多年时间里，他经历过没钱、欠债、破产等一系列电视剧里才会遇到的困难。

1999年下半年，17岁的丁邦淼自己开了一家“天津灌汤包”包子铺，而坚决不和父母干，因为他看不惯父母一辈的经营方式，“比方说，他们头一天10斤肉能做100个包子，那么第二天他们就想着用同样的肉做120个包子，这样没有标准，只会砸了牌子，所以他们的店总是开不到一年就倒了，总是不停地换地方，而我就是想开一家成一家”

开在南京经济学院旁的“天津灌汤包”果然生意不错，几年下来，他有了20多万元的积蓄，但做包子的生活太辛苦了，他想着改行。2006年，他回到老家安庆市，在市区租下门面，从事电动车销售，结果，11个月时间，他不仅将所有积蓄赔光了，还欠下了20多万元的贷款。

这一次挫折，让丁邦淼收了心，他想，一个人还是要做自己熟悉的生意，对他来说，那就是做包子。

满身负债的丁邦淼来到了嘉兴。在三水湾菜场旁用借来的钱租了一个小小的店面，又在附近找了一个紧挨着公众厕所的没有窗户的破房子，当作栖身之所。

他记得2007年的炎夏，住在没有空调只吹着一把吱嘎作响电风扇的潮热地下室，穿着5块钱的背心短裤和3块钱的廉价拖鞋，闷出了满身的痱子。

这时，银行通知他贷款到期了，而房租也到时候交了，身无分文的丁邦淼只能转让了三水湾的铺子，还上了贷款，然后他再次失业。

丁邦淼骑着他唯一的一辆电瓶车，漫无目的地在嘉兴到处跑。三水湾、东塔桥、火车站、中山路、大润发、华庭街……

大夏天顶着烈日迎着热浪，就这样跑着。感觉眼前的世界似乎被太阳烤得失去了颜色，就这样明晃晃的刺人眼。

尽管很失落，第二天一早，丁邦淼还是一大早就来到了店里，做起了包子。打开抽屉时猛然发现，抽屉里的钱，比昨天多了几十块。麻辣烫店的小伙子告诉他，他们昨天收摊儿后，还有好多人来买他的包子，他就帮他把剩下的包子卖完了，并把卖出的钱放在了抽屉里。

丁邦淼看到了希望，他做了比昨天更多的包子！卖到中午时分，已经不够卖了。第三天，他又做了更多的包子，结果还是不够卖！第四天、第五天、第六天……营业额每天都在上涨。

后来，麻辣烫店的老板回了老家，这整家店已经被丁邦淼全部盘了下来，全年能挣几十万元，日子再次平稳下来，可是为什么还是觉得缺了点什么呢？

丁邦淼发现嘉兴的早餐更多都是那种夫妻店，没有统一标识，品牌意识不强，他觉得这里一定有机会。他知道自己做的包子口味，他希望能把自己做的包子提供给更多生活在嘉兴的人们。他这才发现“天津灌汤包”这个招牌是得改改了，2009年，这个店名 换成了“馒乡人”。如今，它已经在嘉兴周边拥有了数百家加盟店。

腊月二十四，这是安庆地区过小年的日子。

上午十点多时，江镇老街上的汪洪兵包子铺里，热汽腾腾。

一溜排开的蒸笼里，有包子、大馍、花卷、米粑等等，一批批人前来，几十上百个地买走，这些面点都将随着即到来的春节，作为过年必须的礼物送到不同的亲友家中。早晨七点，53岁的汪洪兵和妻子已经蒸出了今天的第一笼包子、馒头。

三年前，因为孙子上学需要人照看，在城市里做了二十多年包子的他们，回到了江镇，在镇上租了间房，还是做包子。

而王小结却彻底退休了。因为长期做包子，腰椎、颈椎都有毛病，再也干不动了，2014年，他在上海店面转包给村里的一个熟人，自己和妻子回到了江镇。揣着80万元的积蓄，他承包了村里的荒滩和农田，约有一千亩面积，他买了推土机，栽了几千棵树。在城市里做了几十年包子，他又做回了农民，又回到了土地上。现在，田地里有了产出，第一年就出了45万斤的小麦，那些长大了，若是砍伐了也是一笔钱。

腊月二十四的这个早晨，王小结开着车去给族中的人送族谱，路过承包地，他特意停了下来，走在田埂上，呼吸着土地里散发出的气息，他觉得非常踏实，他看着土地，心里想着，今年除了种油菜、小麦之外，还要种一些蔬菜。

因为过小年，黄金贵一家今天休息。而在以往的日子，每天早上六七点钟，江镇镇清晨的宁静便会被蒸笼店中传出的劈竹、锯木之声划破。江镇老街上，散布着许多家庭式蒸笼生产小作坊，数以万计做工精美、大小各异的竹蒸笼整齐地晾晒在沿街的道旁。

很多走出去做包子的江镇人发现。外边的蒸笼多为铁制，蒸包子时水蒸汽无法散发，会凝成水珠附着在包子皮上，从而影响包子的外形和口感，而用家乡山上生长的毛竹做成的蒸笼蒸包子，蒸包子时水汽可以顺着中空的植物孔道散发出去，蒸出的包子外形好看、味道鲜美。于是，外出发展的江镇人都要“回乡寻宝”——买笼屉。

蒸笼制作看似简单，实则繁难，要使蒸笼美观耐用，绝非易事。以制作一个直径一尺的蒸笼为例，先后要经过盘制腰箍、编织底座、绑接竹篾、钻孔、刨平等30道工序，往往一天时间才能制作一只上好的蒸笼。这其实是技术含量比较高的行业。一个五六人左右的中小型手工作坊一天只能生产40个左右不同型号的蒸笼。

黄金贵原先是个竹匠，即用竹子扳成竹椅、竹床等，他原在附近的石牌镇做竹器，随着江镇人对蒸笼的需求增大，他很早就到江镇来转行做蒸笼。 “我一年要生产2000多套蒸笼，基本都是销售一空。”黄金贵说。

黄金贵以自己名字做招牌的蒸笼店，本是竹匠的他一开始根本没想到会一辈子做蒸笼

“光笼垫就有五六种。现在物流又方便，货物到得也挺快。”眼下，江镇每一家蒸笼厂都在组织生产和网上销售蒸笼。“每年春节前后两个月，是蒸笼销售的高峰。”黄金贵说。以前蒸笼生产全靠手工，2000年以后，随着用量增大，镇上的竹器师傅们开动了脑筋，发明了很多种机械，破竹、剖篾、刨平，甚至边最难的篾折拉圆也都有了机器，效率大大提高。黄金贵说，以前他们家每年只能生产200套，现在可生产2000多套。

晚上七点，远在嘉兴的小丁带上家人，和许多在外做包子的江镇人一样，正开着车往回赶。车到安徽芜湖时，道路拥堵起来，从芜湖堵到铜陵，这一天，他开了十二个小时才回到江镇，此时，已是腊月二十四日的早晨。

看到熟悉的村口，小丁似乎又闻到了家乡的气息。16岁离家，归来已是中年，必中突然涌上一种难言的情绪。在他的包子店生意蒸蒸日上时，他的父母选择了回乡，在自己家的菜园里种种菜，养几只鸡，一个月前，他们就打电话问小丁，什么时候回家过年，家里已经准备好了猪肉、山粉，那都是地道的家乡味道。那个时候，他就会想起家乡。2019年下半年，怀宁大旱，数月未雨，在他的手机一款天气软件上，“怀宁”是它重点关注的地方，每天看着天气预报，他十分挂念，11月2日，他在微信里晒出了一直无雨的十五日天气预报图，写下了这样一行话：老家连续半年没有下雨了，幸亏大家都出门做包子，否则，这样的天灾，靠种庄稼没几人能活下来。

清晨的田野，蒙上了一层薄霜，初阳出来后，化成了水雾，乡村如洗。父母的身体尚好，小丁忽然对妻子说，来，来，给我和爸妈合张影，多少年了，我还没有和他们合过影。

就在老屋旁的望春花树下，小丁拉着父母，带着微笑，留下了一张照片。

这时，不远处皖河边人家的公鸡拉着长腔啼鸣了一声。