菜与事 | 蛋饺、汤圆、水笋烧肉，吃得回原来的上海年味吗？

原创 姜浩峰 新民周刊

裹完的汤圆整整齐齐码在一个搪瓷盘子里，上面盖上纱布。

文 | 姜浩峰

小时候最盼望的一顿饭，肯定是年夜饭。

到了小年夜，年夜饭上的梦中佳肴，有的已经可以提前尝上一口了。这，就是年味——期盼、兴奋，满嘴香。哪怕还没有听见爆竹声，这春节，似乎就已经提前到了。

至今想来，我家准备过年的吃食，印象最深是三种——蛋饺、汤圆和水笋烧肉。

蛋饺，是不少上海人家过年要做的一道菜。和北方过年必然要吃饺子，是同一个寓意。外加蛋饺颜色金黄，很有些金元宝的样子，喻示着交子时刻，新的一年，财源广进，大发利市。大约小学三四年级开始，搨蛋饺的活儿就落到我身上了。小年夜的下午，拿一只铝勺，坐在煤球炉前头，开工了。

拿块猪厚膘往汤勺上一抹，然后舀一勺蛋液进去。把铝勺放在火头上，手腕转一转，一张蛋皮完成。然后放肉馅，用筷子折起蛋皮，两头轻轻搭一搭，一只蛋饺就做好了。

许多人家吃年夜饭，会支一个暖锅，烧一锅全家福——鸡汤吊鲜头，蛋饺、肉圆、肉皮、大虾或者大虾米、熏鱼、粉丝等等，烧在锅里，暖在心里。

我们家的烧法则有些不同。那时候，大叔叔在安徽插队还没返沪，有些年头会回上海过年，遂带几只活鸡回来。大年夜这一天，杀一只鸡，烧成白斩鸡，鸡汤留着，是最后一道汤的底料，搪瓷大烧锅里放鸡汤，只加一些蛋饺、香菇、粉丝，滚上几滚端上桌。

总之，蛋饺是必须的年菜。搨蛋饺最大的困难在于——重复一样的动作，往往从吃过午饭搨到天色渐黑。那时候搨蛋饺，一边打开收音机听着相声、评书、独角戏，一边等着不小心蛋皮戳破，可以理所应当地提前塞到自己嘴里。鸡蛋本身很鲜，至今我烧菜，凡是有鸡蛋的菜，大致不会放味精或者生抽之类。那刚结起来的蛋皮，更是鲜嫩异常。

当然，既然是搨蛋饺的掌勺人，就算是小孩，也不会存心搞破些蛋皮来吃——责任心就是那时候养成的呀。

后来，小菜场有了现做的蛋饺；再后来，超市里出现了各种现成品蛋饺。自己家也就不再搨蛋饺了。回味起来，当然是自家现做的蛋饺鲜香美味，且没有添加剂。

和蛋饺一样，现在上海人也很少自家做汤圆了。在20世纪90年代以前，是家家户户做汤圆的。

起先，有石磨的人家还自己磨水磨粉。我家就有个大石磨，自家磨完，还会借给邻居用。

我家提前磨水磨粉——一个大人推磨，另一个人手拿一把调羹，往石磨的洞洞眼里加浸了水发开的糯米。就见浓稠如牛奶般的水磨粉从石磨中流出来。

家里另一路人马，去做黑洋酥：把黑芝麻捣碎，加猪肉、白糖揉啊揉。

到了大年夜的晚上，吃过年夜饭，我奶奶会用这些水磨粉、黑洋酥裹汤圆。裹完的汤圆整整齐齐码在一个搪瓷盘子里，上面盖上纱布。

年初一早晨，必然吃汤圆。奶奶还年轻的时候，是在大年初一早晨起个大早裹汤圆的。汤圆最好现裹现吃，冬夜里，隔一个晚上倒也还好，时间再放长，这糯米粉表面会发红——那就变质了。现在超市里卖的冷冻汤圆，似乎很经得起“考验”，怎么放都不变质。至于吃口，哪有现裹的好呢？

吃完甜汤圆，奶奶一定要求我吃一口咸味菜肴压一压。年初一早晨，用来“压一压”的是水笋烧肉。

这道菜，一般也是小年夜烧——必须小火慢烧。大年夜，家里火头要烧鸡汤，蒸八宝饭，蒸鱼，炒菜，根本没空。水笋烧肉要烧个几锅，从大年夜要吃到年初三、年初四甚至更久。只要家里来了客，或者自家吃饭少个菜，就可以从大锅里舀出水笋烧肉，放在饭锅里蒸一蒸，这就是本帮菜浓油赤酱的感觉。

水笋烧肉这道菜的准备期很长——提前在南货店买到笋干，放在淘米水里发一阵子。至于五花肉，在猪肉还凭票供应的年月，更是要耐心准备。小菜场也未必天天有适合做水笋烧肉的五花肉。

如今，很难再吃到水笋烧肉了——自家也不发，饭店少有供应。仍记得奶奶跟我说，水笋烧肉不能多吃，吃多了心慌。而我每每会吃多，倒也不觉得心慌。可能主要是身胚比较粗，吃嘛嘛香吧。

如今，吃着超市里买来的汤圆，小菜场里定做的蛋饺，似乎，总觉得不是当年的味道。今年流行“就地过年”，是不是买些原料，在家操弄一番，来一番回味呢？

如果一个人过年，你会做哪些年菜？

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