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风味长三角｜江南饮食中的“糕文化”

阿七

2021-02-14 09:47

来源：澎湃新闻

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年关岁末，糕团点心店铺门口再度排起长龙。

生长在江南的人，是用糕点来记忆节日时令的：吃了汤圆正月才算圆满；草长莺飞的清明需带上青团踏青；九月九登高少不了花糕；而过年的餐桌上，年糕压轴出场，好为来年讨个喜气洋洋的彩头。

青团（本文图片均来自网络）

糕点由稻米制成，虽为烟火“俗物”，却在水气淋漓的江南里沾染上温雅的书卷之气，精致细腻，柔韧且含蓄。轻轻一尝，便知江南水乡。

江南与糕点的结缘

地理气候特征使我国形成了北方盛麦，南方足稻的特点。而水网遍布、河道纵横的江南，最适宜种植稻谷和水生作物。地利之便，百姓火耕水耨，饭稻羹鱼，稻作文化由此产生。

先秦古籍《周礼·天官》中，记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”，这大概是最早对于糕点的记述。后来饴蜜被用作甜味剂加入饮食中，江南糕点有了甜味的底调。

《楚辞·招魂》中道：“粔籹蜜饵，有餦餭些”，说的就是吴越一袋的甜米粑。

唐代贞观年间，蔗糖从西域传入，加上茶风鼎盛，精致的茶食糕点应运而生。由于唐朝的王公贵族几乎都是北方人，所以喜食面饼，而虢国夫人以一道湖州透花糍作为贡品祭祀，狠狠为江南糕点带了一波货，很快，长安出现了糕点铺、专业的饼师，糕点开始商品化，成为市井饮食。

在中国糕点史上，文人气质最为浓郁的两宋是一个历史性的转折时期。良种水稻的引进、农耕技术的提升，糕点兴盛于宋，天时地利人和。

大文豪苏东坡也是江南糕点的拥趸，经典糕点蜜三刀、枕头酥的制作和命名，与他或深或浅有关。除此之外，他曾描写桂花茶饼“小饼如嚼月，中有酥与饴”，又为一位卖环饼的阿婆写下一首七言绝句：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深”—— 油炸的市井糕点被诗文一加持，竟也沾染上了风雅之气。

直至南宋迁都杭州，粮食供应“仰给江南”，米糕食俗蔚然成风。出现了炙、烙、炸、蒸等不同种类的糕点，制作上也有酥皮摺迭、浆皮酥松、包馅成型等复杂工艺。

光是《武林旧事》“市食”一章中纪录民间糕点19种：糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麦糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、线糕、间炊糕、干糕（宋刻"糕干"）、乳糕、社糕、重阳糕……加上科举盛行，进士糕、状元饼等专为进京赶考的糕点也应运而生，并流传至今。

江南糕点的种类动辄上百，清末民初仅苏州一地，糕团点心铺便达上百家之多，颇有声誉的有数十户，尤以黄天源、颜聚福、乐万兴、谢福源、柳德兴更为闻名。或胜于味，或长于形，或擅着色，或优于绘，靠着各自的绝活手艺立足于巷弄街坊。

粘性强、颗粒饱满的糯米是糕点制作的主要原料，但大多数时候为了口感更细腻，会掺入少部分粳米。一般年糕用纯糯米粉；糕团为七成糯米粉、三成粳米粉，不过最具江南特色的青团，则是八成糯米粉、二成粳米粉。

除了日常食用外，部分用于时令庆祝、祭祀祈福的糕点，手工工序更为繁复：有揉捏、擀压、盘卷、立塑、嗑印、镶嵌、点绘、晕染等造型手法。雕刻精细的木质糕模在塑形上最为常用，取材和用料以嘉兴地区最为讲究，多用上好的白桃木，图案以鱼最多，其他象征吉祥的器物、花卉和鸟兽也经常出现。

色彩也是江南糕点锦上添花、讨得好“口彩”不可或缺的一环，传统的江南糕点用天然色素着色，从小麦叶、红米、蒲公英、南瓜、赤豆中分别提析出绿、红、棕、黄、紫色，再通过卧、套、透、喷、刷、点、印等加工手法，可以获得丰富的色彩效果：

“单色”，即糕点通体一色，如青团，要染制出油绿如玉外皮，地道的做法是要用江南水乡的河岸、沟渠、田埂边的野生浆麦草，浸泡一段时间后，捞出捣烂拧出青汁，用晾干的糯米粉揉和拌匀，加上点浆适当，做出的青团才能碧绿青纯，存放几天糯韧绵软、不破不裂，清香带甜。

“缀色”，即糕点以一种色彩为主，另有他色作为辅助和点缀，使糕点有画龙点睛之感；“卧色”与“透色”，是指糕点表面与馅心呈现不同的色彩，有些必须通过咬食方能呈现，如双酿团内外两层皮既白且薄，几乎透明，皮之间是掺了糖的芝麻屑，豆沙馅心隐约可见。

“配色”，则是指糕点具有两种及以上比例相当的色彩，如定胜糕，配色饱和度一般较低，一糕两色，一半粉红，一半白，呈现出自然素净之美。

定胜糕

江南糕点的集大成者，自然是水网最密集的苏湖两地，四时鱼鲜、八节水产，民富丰足。在这方水土里，糕点佳肴，不仅仅是小吃馔食，还是供人赏玩，“茶饮之所以尽兴，酒食之多以合欢者”。其中，苏式船点和嘉湖细点便是食而精则雅的代表。

苏式船点

得水网之便，自古江南乘船游湖上是一件非常时尚的事情：春赏两岸百花，夏乘湖上凉风，秋看水中明月，冬叹断桥残雪。

游玩时间较长，船后梢都备有炊具炉灶，船夫摇船撑篙，船娘掌刀颠勺。船点外形多为菱角、荸荠、荷花等水乡植物，也有白兔、蝴蝶、鲤鱼等有美好寓意的动物；馅心甜口有玫瑰、豆沙、糖油、枣泥，咸口有火腿、葱油、鸡肉等。

苏式船点

船娘深谙席间吃客心理，泛舟湖上的人非富即贵，对于糕点的需求也是阳春白雪，食趣最是重要，于是苦练剞刀技法：穗花刀、蓑衣花刀、菊花刀、荔枝花刀……制作出的糕点，力求精巧雅致，既有观赏之美，又有美食之味：一道传统苏式船点的刺猬包，小小糕团上需要做出99根刺，才能算是合格。

嘉湖细点

能与苏式糕点的雅致分庭抗礼的，当属嘉湖细点。周作人在《再谈南北的点心》一文记云：“点心招牌上有常用的两句话，我想借来用在这里，似乎也还适当，北方可以称为‘官礼茶食’，南方则是‘嘉湖细点’。”

对于苏湖以外的人来说，可能会疑惑为何周作人会把它作为南方糕点的代名词，但若得知平日闲食的糖糕、定胜糕、橘红糕、云片糕……统统都是嘉湖细点，便一下了然。

嘉湖细点

这个自清代沿用至今的称谓，包含了嘉兴、湖州等地民间传统“茶食”，以米制品为主，为水点、干点、糖食等。

细点之细，贵在精巧，这吃食中间心思之灵巧，并非虚名。清代《湖雅》中提及的“归安云片糕”，“大至横三寸，纵二寸许，雪白的糕片上，有五彩人物，好像旧书上的木刻套印，非常古朴。须眉毕露，制作精美。”

但也正由于费工费时难以师承，这种云片糕技艺已在 20 世纪 50 年代失传，只留下耄耋老人对记忆中糕点的咂摸与叨念。

很多人笼统以为，北咸南甜，至于江南糕点，更是仅甜一味。

要知道，江南几乎所有的饮食都离不开时令与新鲜，糕点自然也不例外，遵循着春饼、夏糕、秋酥、冬糖的食俗。除了黏腻香甜之外，口感或香甜醇熟，或鲜咸浓厚，不一而足。

流传在平湖的《十二月节令》道：“正月里，闹元宵；二月二，撑腰糕；三月里，眼亮糕；四月四，神仙糕；五月五，小脚粽子箬叶包；六月六，大红西瓜颜色俏；七月七，巧果两头翘；八月八，月饼小纸包；九月九，重阳糕；十月十，新米圆团新米糕；十一月，白糖圆子桂花浇；十二月，糖蕈糖元宝，吃仔就滚倒。”

撑腰糕

不同的季节食用相应的糕点，是稻作文化的遗留与印记，使糕点成为传统节日仪式感的重要组成部分。除了供佛祭祖、岁时节令，糕点糕点，寓意在“高”，过去造房，上梁之际总要行“抛梁”仪式，抛梁用的，便是方糕；而添子祝寿，更是“戚友率馈糕团，多至数石，其家受之分送亲友，数日始毕”，糕点为礼之俗，全面参与了江南的民俗与生活。