风味长三角︱徽菜的传承与流变

从汤色清醇、肉烂香浓火腿炖甲鱼，到肉嫩味鲜、香郁诱人的清蒸石鸡，从香鲜透骨、口感酥烂的腌鲜鳜鱼，到别具嚼劲、口感香糯的徽州圆子，徽菜作为我国八大菜系之一，其独特的风味已经征服了无数人的味蕾。丘陵、群山遍布的古代徽州何以走出这样的风靡全国的驰名菜系呢？重走徽商筚路蓝缕的创业之路，或许我们可以找到答案。

臭鳜鱼（本文图片如无说明，均来自网络）

从水运通达到徽商兴起

丘陵密布，河网交织，是我国长江以南广大南方地区的地形特点。两宋以来随着经济重心的南移，南方地区的人口不断激增，山多田少的矛盾逐渐凸显，单一的农业生产越来越无法养活当地人口，弃农经商成了这些富余劳动力的选择之一。中国十大商帮中的徽商、潮商、浙商和闽商等商帮的形成，大抵都有这方面的因素。

而其中徽商则算是最幸运的一支，因为他们的故乡——徽州不远处便是我国经济最为发达、人口最为稠密的长江三角洲地区。

在水运作为大宗货物主要运输手段的中国古代，徽州所处的地理位置，可以说是得天独厚。尽管黄山和天目山将徽州与长江中下游平原和浙江、江西所分隔，但是发源于徽州地区流向东南的新安江、流向东北的青弋江和流向西南的昌江，使得徽州在水路上得以与浙江的钱塘江水系、长江干流和江西的鄱阳湖水系相连通。

明清时期徽州主要水运交通网络示意图

明清时期，从徽州出发，沿新安江一路南下经富春江钱塘江可抵杭州，而通过长三角杭嘉湖地区密布的河网还可抵达江苏的苏州、松江、常州等地。而由青弋江向北顺流而下进入长江干流，便可抵达南京、镇江、扬州等地，进而与京杭大运河的南北黄金水路相连通，从而实现了与中原和北方地区的贸易往来。

清嘉庆二十五年徽州与长三角地区间的水运交通示意图（作者制图，底图来自百度卫星地图）

由于徽州所处的地势高于长三角地区，这就使得徽州的石料、药材、茶叶、纸张等大宗货物可以顺流而下，向外贩运，而回程则可运输长三角地区丝绸、服饰等价高质轻的各色百货。

而经济文化发达的长三角地区，不仅文风鼎盛，而且精神文化消费需求较大，这使得徽州所产的纸、墨和石材加工而成的砚有了一个相对稳定的销售市场。而徽商也在此基础上进一步转型，不再拘泥于徽州本地的土特产贩运，而是从事起“两头在外”的长途贩运，即从外地采购商品在外地销售。

从江西景德镇瓷器的倾销，到江淮盐商配额的获得，徽商凭借敏锐的商业眼光，积累了越来越多的财富与商机，生意做得可谓是风生水起。

长江三角洲地区逐渐成为徽商经营获利的主要区域，“无徽不成市”的现象在一些地方已经越来越凸显。在这一过程中，一部分徽商逐渐脱离了原籍，迁入外地并定居。无论是纺织业发达的苏州、松江，还是大运河与长江交汇点的物流中心——扬州，在这些地区经商定居的徽商愈来愈多。

而以文垂世、重视仕途的徽州人，历来都重视考取科举功名，因此有不少徽州人在外为官。徽州人这种“十三在邑”守家园，“十七在外”闯天下的传统，使得一代代徽州人不断进进出出，出出进进徽州的文化和风俗逐步传向广大南方地区甚至是全国，徽菜便是其中之一。

从故乡风味到徽菜形成

徽菜虽然不完全等于徽州菜，但是徽菜却是缘起于徽州菜。尽管有学者将徽菜的历史上溯至了先秦时代，认为徽菜基因里既有着中原汉族的烹调理念，又有吴楚贵族的饮食风尚，但是目前见诸于史料中最早的关于徽州菜肴特点的记载则见于《徽州府志》中宋高宗问大学士汪藻野“歙味”时，汪藻所答的“沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸”。“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸，不过今天这道菜难以再现餐桌了；“沙地马蹄鳖”则是指清炖马蹄鳖。鳖是马蹄大小且出自清水河滩细沙中的则最为美味的最美味。这两道菜肴，是徽菜的经典，所以这里“歙味”即指徽味，1121年北宋设徽州府，其治所便在歙县，在此后的1400年间，歙县一直都是古徽州的政治、经济、文化中心。不过就物产分布来看，“马蹄鳖”和“牛尾狸”的分布范围则不仅限于徽州，所以这两道菜肴并非徽州独有的特色。

早年的皖南徽州菜重视调味，在“五味调和百味香”的烹饪理念下，从咸肉添味发展到火腿调味，在烹调方法技法，讲究烧、炖、蒸、熏、溜等，逐渐形成了“重油、重色、重火功”的特色。

在徽商富甲天下、驰名海内的商业影响力之下，这种以皖南徽州菜肴风格为基础，又融合徽商定居处当地饮食习俗的徽菜才正式出现。

随着徽商财富的不断积累，在外安家置业的徽商们，对饮食的要求也逐步提高，并且他们也有足够的财力投入其中，而诸多山珍海味当中最让他们眷恋的莫过于家乡的菜肴。伴随着徽商的足迹，徽州菜也开始声名远播。

徽商除了拥有雄厚的经济势力，同时也十分讲究文化品味和社会交际。在拉拢权贵、结交胜友的筵席之间，他们自然对烹饪艺术有了追求，为了让家乡的菜肴上得了宴席和厅堂，家乡的厨子被他们带了出来，绩溪县在古徽州便以向外输出徽菜厨师而著称。清代，绩溪伏岭下村可谓是家家户户出徽厨，他们作为徽帮厨师的主力军，把徽菜馆开遍了大江南北。晚清在上海、苏州等地遍开徽菜馆的邵氏家族便是来自绩溪。

明清时期，徽菜发展进入成熟期，徽商在扬州经营颇盛，从而促进了徽莱与淮扬菜的交流，扬州作为大运河与长江的交汇点，各地商贾汇聚于此，而商人之间的互为宴请，使徽商家厨结识了各地厨师，不仅使徽菜厨师厨艺水平日臻提高，也使得徽菜融合了淮扬菜的一些特点。

当时除了江浙一带外，武昌、广州、北京、西安、济南等地均出现了徽菜馆，这时的徽菜已不单单仅指皖南徽州菜，已逐渐发展为同时融合安徽沿江、沿淮地区风味的一大菜系雏形。

晚晴时期，徽菜全面繁荣，徽菜馆如雨后春笋般遍及长三角地区苏州、上海、杭州、南京等城市。同治年间（1862年—1875年），苏州的徽菜馆达十多家，如丹凤楼、添和馆、六宣楼、怡和园等，均为徽州绩溪的邵氏家族所开。

据民国《上海地方史资料》记载：“徽菜烹调讲究火功，注意保持原色、原汁、原味，菜肴朴素实惠、醇浓可，高低档次齐备，各方食客成宜，深得沪上食客青睐。”邵氏家族徽菜餐饮王国同样遍及上海，聚贤楼、新开福园、九华园、鼎丰园、丹凤楼、鼎兴楼、复兴园、聚乐园、聚和园、鸿运楼等十几家徽菜馆均为其家族成员所经营。清代，徽菜盛极一时时，上海的徽菜馆曾多达500余家。

上海大富贵酒楼初名“徽州丹凤楼”，1881年（清光绪七年）由邵运家等安徽徽州绩溪老乡合伙开设。

从流变衰落到融合振兴

晚清，既是徽菜发展的高峰，也是它走向下坡的开始。一方面，随着鸦片战争以来一系列不平等条约的签订，沿海城市纷纷开埠通商，在繁荣海运的冲击下内河航运逐渐走向衰落，而依靠内河水运的徽商自然不可避免地走向衰落。另一方面，随着沿海开埠通商，大量的西方商品倾销至国内，西餐等西式饮食生活方式逐渐成为潮流。

20世纪的上半叶，本就受到冲击的徽菜餐饮业，又遭遇战乱的影响。抗战爆发后，上海大部分徽菜馆被迫停业，小部分经营者西撤至武汉，仍坚持经营徽莱，如武汉的胡庆和菜馆、望江酒楼、徽州同庆酒楼等。抗战时期的临时首都重庆成为当时国内的徽菜集中之地，其中属乐露春名气最大。

尽管遭遇了各种困难，抗战结束后的上海，卷土重来的徽菜在上海餐饮市场依旧树立起了自己的优势地位。光明书局1947年出版的《大上海指南》附有一章《附徽州菜馆一览》，其中这样介绍到上海的徽菜馆情况：“徽州菜，以煎炒著名，在上海最占多数。因价格低廉，菜亦不恶，故营业尚称发达。”其中还提及了当时上海几家大的徽菜馆，有“大中国菜馆、大有利菜馆、大富贵菜馆、大新楼菜馆、中南楼、海华楼、富贵楼、鼎新楼”等。

改革开放以来，在鳞次栉比的餐饮市场中，徽菜的发展一度低迷，再也没能复刻出晚清时期在全国多地繁盛的局面。

究其原因，一方面是安徽传统徽州传承衰落，在1974年编撰《中国菜谱·安徽卷》的调研中，我们可以窥知一二。当时的编撰组成员，千辛万苦地在皖南各地寻找到老师傅，把幸存无几的传统菜肴进行发掘整理。他们发现尽管徽州菜肴有独自特色，沉淀着徽州文化的底蕴，但经过时代的荡涤和地域的变迁，当时徽州菜肴品种甚少，虽然有重油、重色、重火工的特点，但是却对人体不利。在这个注重饮食健康、品种多元的现代社会，传统徽州菜似乎难以征服更多人的味蕾。80年代开始，安徽旅游、餐饮管理部门把徽菜阐述为“安徽菜”，由皖南、沿江和沿淮三种地方风味构成，其中以皖南徽菜为主要代表。由此徽菜有了新的阐释和更为丰富的内容。

另一方面，在长三角地区一直传承发展的徽菜越来越“本帮化”。例如早在1947年《大上海指南》中列举的9道徽菜名肴中，除了炒划水、炒鳝背、炒虾腰、炒鸡片、红烧鸡5个菜源与徽州传统菜有联系外，其余的煨海参、三丝汤、狮子头、醋熘黄鱼基本上来自于淮扬菜和杭帮菜。徽州菜在长三角地区的嬗变虽然是必然的，这种异化实际上已经让徽州菜其实已经让徽州菜名不副实。今天人们在上海吃到的绝大多数徽州菜，应该实质上已演化成果上海本帮“徽州菜”

在历史的浪潮中，不存在一成不变的事物，徽菜亦是如此。尽管今天的徽菜已不再是明清时期江南豪绅、富贾所热衷乐道餐饮巨头，但是在20世纪年代后，加入沿江、沿淮风味菜肴后的徽菜，凭借其丰富的品种和深厚的文化底蕴，打动了无数人的味蕾。

拿起筷子，挑起一块腌鲜鳜鱼，口中咀嚼的那一刻，历史的艰涩、时间的厚重、徽人的淳朴和回味的香馥，或许都会在你的口中久久难以散去。

（作者李永强系中学历史教师，历史写作者）