风味长三角︱从古至今，最会吃豆腐的人都在长三角

中国最会吃豆腐的人都在长三角，这个标题似有不妥——不如说，从古至今，全世界最会吃豆腐的人都在长三角。毕竟中国最早种植了大豆（古时称“菽”），也最早把难以消化的大豆点睛为白玉豆腐。从中国出发，豆腐在唐代传入以日本为代表的亚洲国家；17世纪起又顶着“大豆奶酪”的头衔传进欧美地区，近些年更是因其优质的植物蛋白，作为健康食品频频亮相。千变万幻中，要说最懂它的“美德”，最能抓住它神韵的人，还得是长三角人。

既“柔”且“刚”，豆腐之乡里淮南王的炼丹术

从诞生之日起，豆腐就和长三角结下良缘。豆腐在中国的追根溯源有三说：一是周朝时已有豆腐（清代《事物原会》）；二是豆腐在五代时才被人发明（宋代《本草衍义》）；三是“豆腐之法，始于汉淮南王刘安”（李时珍《本草纲目》）。第三种说法的相关史料记载最多，也是历朝历代主流认可的“豆腐起源说”。毕竟，以炼丹为毕生所求的淮南王刘安，门下方士过千，用石膏和盐卤沉淀大豆蛋白的技术和炼丹的化学反应似有相通；汉代时制作豆浆的石磨在长江中下游也已经被普遍使用——原料、技术、设备都一应俱全，淮南王炼丹所在的八公山（今天安徽寿县与淮南交界处）也成了豆腐的诞生地。

相传淮南王诞生日在9月15日，于是每年这一天，淮南豆腐节也会在安徽淮南八公山按期举办。豆腐节里举办豆腐宴，召集全国各地大厨切磋烹豆腐的本领技艺；豆腐节里也有文化交流，重温中国历代文人名士对豆腐的吟颂赞美。或怜爱、或感激、或敬仰，所有的赞美之词都可以被包含在《坚瓠集》（清代褚人获）所数的“豆腐十德”里，即柔德、刚德、广德、和德、俭德、贵德、厚德、清德、圣德和隐德。

八公山豆腐，图片来源：《合肥市广播电视台：安徽经典名菜之“八公山豆腐”，你吃过吗？》（本文图片除署名外均来自网络）

豆腐的柔，源自“水者柔德”。豆腐的品质与水有直接关系，传说八公山豆腐就是采用当地珍珠泉的泉水，制成的豆腐才嫩若凝脂，颤巍巍在勺里，入嘴一抿就化。豆腐的“腐”字，跟腐烂毫无关系，得名更有可能来自北方游牧民族的食物“乳腐”（乳酪），类似乳酪的洁白与口感的“豆乳腐”，就是豆腐。苏轼有“煮豆为乳脂为酥”的诗句，自注：“谓豆腐也。”而豆腐的刚，则来自“干者刚德”。徽州古道上的五香茶干属于“刚”的一派——将豆腐压榨，再浸卤料里慢熬，由此滋味醇厚、韧性十足。此外徽州毛豆腐，黄山屯溪、休宁县的火焙豆腐都是发酵后的豆腐，经过时间沉淀，多了老成和回味，煎炸后外皮焦脆入味，内里却有不忘初心的嫩白。

毛豆腐。来自：纪录片《舌尖上的中国》

刚柔结合，豆腐的两种形态在其发源地都得以充分展现，但刚和柔说的不止是豆腐的形态，更是豆腐的精神——软若无物的洁白，却有铮铮铁骨。

“俭、广、和”，《梦粱录》里杭州百姓的豆腐营生

豆腐的十大美德中，又以“俭、广、和”三德最为可贵。这三德翻译成白话来说就是豆腐一钱可买、无处不在、老少皆宜，简直就是穷人的救命粮。历史上，豆腐最大的贡献也是为缺少动物蛋白的中国人带来了低成本的植物蛋白质。宋初陶穀的《清异录》里记载，“邑人呼豆腐为小宰羊”，说的是豆腐虽然廉价，但营养价值并不低，在长江中下游的居民饮食结构里，豆腐一直占据着重要地位。

豆腐发源于安徽淮南，全民普及的地点则在浙江杭州，时间要回到南宋。南宋文人吴自牧所著《梦粱录》主要记载了都城临安（杭州）的城市风貌，其中就提到：“更有酒店兼卖血脏、豆腐羹、爊（āo）螺蛳、煎豆腐、蛤蜊肉之属，乃小辈去处”。小辈的意思就是平民，甚至说是贫民也不为过。安徽人朱元璋在黄袍加身以前也是“小辈”，年少乞讨、饥肠辘辘时求得过一碗青菜豆腐汤。多年后身份天壤地别，豆腐的滋味还难以忘怀，每年的宫廷大宴里都要做一道“珍珠翡翠白玉汤。” 至于普通百姓，不但可以豆腐为食，还可以豆腐为营生。南宋朱熹《豆腐诗》：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获帛布。”说的就是学了制豆腐的手艺，可以养家糊口。鲁迅《故乡》一文里的豆腐西施、《白毛女》里的杨白劳、电影《芙蓉镇》胡玉音等等影视文学里的百姓形象，都是以卖豆腐为生计。

平淡的生活并不代表没有多样的滋味，平民食物豆腐同样如此。宋代时，豆腐菜肴已经花样繁多，如东坡豆腐、豆腐羹、蜜渍豆腐、雪霞羹、煎豆腐等等。其中“东坡豆腐”相传是苏轼在杭州做官时创造的菜肴，做法按照林洪《山家清供》的记载是：“豆腐，葱油煎，用研榧子一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮。俱有益也。”对豆腐之味念念不忘的不仅有吃货大家苏东坡，绍兴文豪鲁迅先生也是浙江的豆腐代言。他曾借着《在酒楼上》的角色发出内心呼唤：“一斤绍酒。——菜? 十个油豆腐，辣酱要多!”浙江海宁人金庸（祖籍徽州）在其所著的《射雕英雄传》里，更是以黄蓉烧给洪七公的一道“二十四桥明月夜”尽显豆腐的神奇（这道菜还曾被美食家蔡澜复刻）：“先把一只火腿剖开，挖了二十四个圆孔，将豆腐削成二十四个小球分别放入孔内，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鲜味已全到豆腐之中......”

复刻版 “二十四桥明月夜”

这种隔山打牛似的豆腐厨艺馋坏了一代中国人，可见豆腐烹饪的余地能与想象空间平齐，这也就说到了豆腐的另外两个美德——贵德与厚德。

“厚”德载物，上海菜里“贵”豆腐撑起大场面

该怎么去描述豆腐之味？莫道豆腐寻常菜，《清异录》里形容豆腐的口感是：“温润如玉。”南宋诗人杨万里在《豆卢子柔传》里说豆腐回味悠长：“……黄豆作成，色洁白粹美，味有古大羹玄酒之风。”而《随园食单》的作者袁枚则直接翻牌说：“豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋”——不以食材高低谈论滋味，袁枚确是当之无愧的美食家。 

色泽洁白的豆腐有一种“厚”德，虽然出身普通但格局宽广，所以可雅可俗，可高可低，丰俭由人；又因为本身滋味平和，所以载得动许多其他的滋味，进退自如。杭州豆腐是婉约的“南派豆腐”，白嫩豆腐被细细切丁，勾芡成一碗碧波里点缀“碎玉”的西湖牛肉羹；与鱼汤一同慢熬，鲜味与滑嫩一起滑入喉咙；或者干脆轻柔包进面团里，成就多汁又不腻的豆腐包。徽菜豆腐以发酵类见长，煎豆腐味浓色金，毛豆腐回味百转。到了上海，按照沈嘉禄在《老上海味道》里的描述说，旧时上海滩分布着许多油豆腐线汤粉小摊，用海蜒头吊汤，油豆腐汤粉配生煎馒头吃，“有干有湿，相当乐胃”；另有一道猪油渣烧豆腐汤，属于豆腐与脂肪的直接碰撞，也是一道美味的家常菜。

浓油赤酱的上海菜，在家常里也喜欢把豆腐拿来红烧。红烧素鸡、百叶结烧肉、豆腐塞肉，都是要让豆制品在汤汁里尽情吸附，让素食豆腐与肉类一起发生美拉德反应。豆腐也可以配“贵”菜撑起大场面。上海本帮菜里有一道“鱼翅煮干丝”，在淮扬菜大煮干丝的基础上，加了鱼翅等名贵食材提鲜滋补。豆腐把台面撑得稳当当，在豆腐的洁白背景下，鱼翅更显晶莹——所以黄澄澄的蟹黄也被拿来和豆腐搭档，另有一道上海菜蟹黄豆腐，一眼望去金玉满盆，蟹黄的鲜美混合着豆腐奶酪般的口感，在嘴里幸福蔓延开来。

“清、圣、隐”，扬州僧人有关豆腐的终极奥义

有的食物传播遵循自上而下的路径，从富贵阶层进入百姓厨房，例如香料；而另一些食物的传播却逆流而上，本是百姓果腹的食材，经过静心烹饪进入上层阶级的美食视野，例如豆腐。从宋代起，豆腐逐渐从寒门进入官门，这中间还有来自佛门的大力推荐——不惹尘埃、清白淡漠，豆腐的十德里的最后三德“清、圣、隐”让佛教对其怜爱有加，正如明朝苏雪溪诗赋所述：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影,金刀剖破玉无暇。个中滋味谁知得？多在僧家与道家。”

清代扬州天宁寺有一位名叫文思的僧人，以擅烹豆腐佳肴出名。他用蘑菇、鲜笋和豆芽熬出高汤，再用刀将一块嫩豆腐切成细丝下锅。厨师刀在整块嫩豆腐间穿梭游走，肉眼看去豆腐并无变化，托着入水后轻轻一抖，才发现整块豆腐已化作千丝万缕，在水中展开如菊花。这道淮扬菜中软嫩清醇的豆腐羹因此得名文思豆腐。自诞生以来，文思豆腐一直备受文人、盐商的喜爱，之后在原来寺院菜的基础上添加了火腿、冬笋、鸡脯肉。以上食材也是被细细切丝，和银丝般爽滑的豆腐丝一起，在清澈的鸡汤里舒展飘逸。轻抿一口的口感，有人用“物我两忘”来形容。

文思豆腐

同样吃豆腐吃出“物我两忘”境地的还有朱自清，他在《桨声灯影里的秦淮河》里提到吃豆腐干丝（大煮干丝）的醉意：“在菜店里吃了一盘豆腐干丝、两个烧饼之后，以歪歪的脚步踅上夫子庙前停泊着的画舫。”虽然南京本地的豆腐菜也有不少绝活，例如用三角油豆腐泡和鸡汤豆芽同煮出来的鸡汁回卤干，以及红楼梦里晴雯爱吃的“豆腐皮包子”，但大煮干丝以及姐妹版的烫干丝却是地道的扬州菜。清代扬州盐商、官僚、文人聚集，茶社兴起，多次以沸水浸泡、挤干入盆后，浇淋麻油、酱油、虾米仁、姜丝的烫干丝是常见的喝茶小菜。朱自清吃的大煮干丝自然也是茶馆当红小点，清代惺庵居士《望江南》词里说：“扬州好,茶社客堪邀。加料干丝堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”

豆腐皮包子

烫干丝

清代文人袁枚辞官后隐居在南京随仓山随园，在其编写的《随园食单》里，对同样有“隐”德的豆腐独有偏爱：食单里出现了三十多处豆腐，炒虾米豆腐、鳆鱼豆腐、连鱼豆腐、蛏汤豆腐、蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐......更有一道“金镶白玉板”的菜——其实就是“波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之”，爽口嫩滑，袁枚评价“此菜虽瘦而肥”。

如此豆腐的“十德”在长三角一一数完，但豆腐的故事还说不完道不尽。从早到晚，从幼至老，豆腐滋养肠胃、抚慰精神，润物无声，在细水长流的陪伴里，豆腐的品德也默默融入了民族性格的底色。　

（作者艾栗斯系美食作者）