@就地过年的你，带你寻找桂林非遗美食——马肉米粉

巾帼桂林

桂林女性的温暖移动家园

桂林山水甲天下，

桂林的美食也非常出名。

其中最让人回味无穷、百吃不厌的，

当属那一碗带着阵阵卤香的桂林米粉。

传统的桂林米粉包括

马肉粉、卤肉粉、汤菜粉、牛腩粉

等老四样，

其中马肉粉是桂林米粉

传统老四样之首。

在桂林，到处都可以吃到卤菜粉，

但是马肉米粉却是凤毛麟角，

又益轩应该是桂林屈指可数的

一家马肉米粉店了。

这家店位于解放西路与太平路交叉路口处，

微笑堂斜对面的巷子里。

一个中式风格的店铺，

古色古香的门头，

店里都是质感很好的木桌木椅，

环境古朴清雅。

老桂林都记得，又益轩曾开在八桂大厦附近，那时候店面不大，食客众多，十分热闹。当时的马肉米粉味道鲜美，臊子中的腊挂马肉、马血肠等制作精细，味道独特，让人念念不忘。

“又益轩”历代传人恪守勤劳持家祖训，至今仍保持着通宵营业的传统。又益轩一个家族4代人在传承马肉米粉制作技艺，坚守了大半个世纪的“老字号”，在桂林仅此一家。

1998年又益轩老店将“又益轩”向国家商标局申请了注册商标。“又益轩”积极参加兴业盛会，并在历次的行业展销评比竞赛中多次获得“广西老字号”“传统马肉米粉金奖”“卤味米粉金奖”“广西名小吃”等称号。2018年获得自治区级非物质文化遗产传承项目。

随着“又益轩”的影响不断扩大，香港、台湾、日本、德国等境外游客及媒体慕名到访。1980年，香港摄制组专程到桂林全程拍摄马肉米粉制作技艺。1985年香港亚洲电视台和日本NHK电视台也曾来桂林拍摄《桂林马肉米粉》专题片。1998年香港著名的电视剧《花桥荣记》在桂林拍摄，导演登门邀请又益轩母女俩作为荣记老板娘（郑裕玲饰）双手调制米粉的全程替身。

2012年白先勇先生回桂省亲，点名要吃“又益轩”马肉米粉，为的就是寻找儿时那口永远忘不了的味道！

△图为“又益轩”第四代传承人苏红玲在为白先勇先生服务。

马肉粉的历史很悠久，

据说始于清代道光年间，

鼎盛时期是解放前，

当时四处硝烟，

流亡群众云集桂林，

兵马来往日多，

很多的马匹都被宰杀做肉，

于是马肉米粉生意兴隆。

在以前，马肉米粉都用特制的小碟来盛，

一碗手心大小，一人一口一嗦一碟，

每次吃完数碟结账，

很多人都是要吃二三十碟才能饱。

如今基本都使用大碗装粉。

马肉米粉的关键是马肉的制作，

采用腌、腊两种方法，

腌制的马肉偏甜，

蜡制的马肉偏香。

吃马肉米粉时，

添加一些葱花香菜即可，

不建议添加太多的配料和小菜，

原汁原味食用才最合适。

下米粉的汤汁，

是用马骨连续熬煮几个小时而成，

米粉直接在马骨汤中烫热，

连汤一起盛入碗中。

米粉爽滑Q弹，汤汁乳白，

香味扑鼻，玛瑙色的蜡马肉

像火腿一般透亮，

入口芳香，劲久耐嚼，越嚼越香。

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