风味长三角｜祭灶的起源与江南祭灶食物

农历腊月二十三，江南人家大多忙着抓住晴天“掸尘”，进行一年一度的大扫除。另一方面，与全国各地一样，长三角一带都有送灶神的习俗，以“祭灶”揭开过年的序幕。各地祭灶的食品虽然五花八门，但基本是以甜食为主。

 清代灶神年画（本文图片均来自网络）

可敬可惧的司命灶神

灶神，又名灶王爷或灶君爷，道教称作“司命真君”，是中国神话中主掌厨房和饮食的神。他虽是我国神话传说中等级较低的神仙之一，却是对家家户户最重要的神仙。坐镇厨房（灶台）的他，还负责监督家家户户老小的善恶功过，是掌管一家福运的家神，因而广受崇拜。传说灶神每年腊月二十三晚或二十四晚，要上天向玉帝汇报该户人家的言行，然后在正月初四返回人间。玉皇大帝依据灶神的报告来做决定，或降祸或降福于这家人。

灶君向玉帝奏事

灶神的起源有多种说法。著名民俗学家杨堃在他的《灶神考》中最先指出，火神说融合图腾说的可能性是最大的。这种说法认为，先民依靠火将生食煮成可口且卫生的熟食。火成了崇拜对象后，灶成了火的延续。“灶”原先写作“竈”，我国最早分析汉字起源的字典《说文解字》解释为“竈，炊穴也。”“竈”由“穴”“土”“黽”组成，“黽”即蛙类。杨堃认为这可能在地上挖土建灶时，容易挖出蛙有关；灶的发明者恐属于以蛙为图腾之氏族。 

金文、小篆“灶”字

民以食为天，且灶君司命。祭灶神因而很早就成了先秦国家七种祀典之一，《礼记·祭法》：“王为群姓立七祀，曰司命，曰中溜，曰国门，曰国行，曰泰厉，曰户，曰灶……庶人立一祀，或立户，或立灶。”庶人不能进行其他祭祀，唯有祭祀灶神是法定允许的，可见我国民间祭灶传统的源远流长。 

灶属火，祭灶理所当然也是夏祭，先秦自汉初一直是夏季祭灶。汉初班固《白虎通·五祀》有明证：“夏祭灶。灶者，火之主，人所以自养也，夏亦火王，长养万物。”不过，由于东汉外戚的影响，逐渐变成了腊月祭灶。东汉应劭《风俗通》写道：“南阳阴子方（光烈皇后阴丽华及其兄阴识的曾祖）积恩好施，喜祀灶，腊日晨炊而灶神现。”

魏晋以后，腊月祭灶一直是腊月二十四。晋代，宜兴人周处在他的风物志《风土记》记载：“腊月二十四日夜，祀灶。”南宋杭州风物志《武林旧事》显示：“禁中以腊月二十四日为小节夜，三十日为大节夜。”如今不少地区过腊月二十三，是清乾隆以后才出现的。清代祀灶有“官三、民四”的说法，《清史稿·礼三》记载:“惟十二月二十三日，宫中祀灶以为常。”受朝廷影响，民间也开始提前。之后，嘉庆、道光以后自北而南变为二十三日祭灶。这个变化在宁波地区的方志记录也可以佐证，《雍正宁波府志》记载清初宁波在腊月二十四祭灶；而据民国《鄞县通志》，已经变成了腊月二十三祭灶。目前，在江南一带，绍兴、宁波、舟山是腊月二十三祭灶，上海、苏州、常州、无锡、嘉兴、温州等地仍是腊月二十四祭灶。

方志反映了宁波祭灶时间的变化

又醉又堵的封嘴手段

《风俗通》并没有道明祭灶的食物，《后汉书·阴识传》有了明确的记载，“腊日晨炊，而灶神形见，子方再拜受庆；家有黄羊，因以祀之。自是巳后，暴至巨富。至识三世，而遂繁昌，故后常以腊日祀灶而荐黄羊焉。”

阴子方祭灶神，福泽惠及子孙。受其影响，祭灶的祭品也从动物的肺肝、五谷的黍改为“黄羊”。这个传统在民国时期的江南仍存，1902年2月1日（腊月二十三），从南京回到绍兴的鲁迅，写了一首《庚子送灶即事》，后两句提到“家中无长物，岂独少黄羊。”有意思的是，古人也是“挂羊头卖狗肉”，这个黄羊其实是黄狗。南梁《荆楚岁时记》载：“以黄犬祭之，谓之黄羊。” 

对灶神又敬又惧的人们，用肉食讨好灶神的同时，也想尽办法让他不在玉帝面前开口，或者是不容易开口。《荆楚岁时记》记载了南北朝时用美酒醺灶神的办法，“其日，并以豚（猪）、酒祭灶神。”成于北宋末年的《东京梦华录》也记载：“（十二月）二十四日交年，都人至夜请僧道看经，备酒果送神。烧合家替代钱纸，帖灶马于灶上，以酒糟涂抹灶门，谓之‘醉司命’。”  

酒和糖是祭灶首选供品 

宋朝开始，除了用酒醺醉灶神之外，又出现了用甜食来粘堵灶神嘴巴的方法。苏州诗人范成大的《祭灶词》，对祭灶习俗和祭灶食物作了生动且详细的描写：“古传腊月二十四，灶君朝天欲言事……猪头烂热双鱼鲜，豆沙甘松粉饵团……送君醉饱登天门，杓长杓短勿复云，乞取利市归来分。”可见当时已经出现了一种用豆沙作的米粉团。《武林旧事》显示，当时已经出现了祭灶食物麦芽糖。“二十四日，谓之交年，祀灶用花饧米饵，及烧替代，作糖豆粥”，花饧就是半凝固的麦芽糖。

苏州松花团

《康熙（绍兴）会稽志》称：“绍俗，祭灶品用糖糕。”鲁迅的《庚子送灶即事》前两句便是甜食：“只鸡胶牙糖，典衣供瓣香。”这种糖在他的散文《送灶日漫笔》也有提到，“灶君升天的那日，街上还卖着一种糖，有柑子那么大小，在我们那里也有这东西，然而扁的，像一个厚厚的小烙饼。那就是所谓‘胶牙饧’了。本意是在请灶君吃了，粘住他的牙，使他不能调嘴学舌，对玉帝说坏话。”

用甜食来粘堵灶神嘴巴的习俗不止南方。明代的历史地理著作《帝京景物略》，曾提及“十二月二十四日，以糖剂饼、黍糕、枣、栗、胡桃、炒豆祀灶君，以槽草秣灶君马，谓灶翌日朝天去，白家间一岁事。祝曰：好多说，不好少说。”这说明，明代北京祭灶的食物也是以甜食为主。清代《帝京岁时纪胜》云：“十二月廿三日更尽时，家家祀灶，院内立杄，悬挂天灯。祭品则羹汤灶饭、糖瓜糖饼，饲神马以香糟炒豆水盂。”

北京糖瓜

五花八门的祭灶美食

在城市化的今天，即使灶台已经消失，祭灶的习俗也有变化。许多江南地区每逢祭灶吃甜食的风俗流传至今。鲁迅提到的那种糖是收破烂的人用来兑换鸡毛、破布的糖。旧时，在浙江宁波、绍兴一带，这种营生多数由堕民担任，故有“堕民糖”的说法。因为是兑换用，在宁波则称作“兑糖”。

英国汉学家哥播伯义在《中国人的自画像，1860》绘制了宁波兑糖的场面（作者供图）

上海、苏州、常州、嘉兴等太湖平原地区过腊月二十四夜，都吃团子。上海金山枫泾有二十四夜圆团二十五夜饭的说法。苏州的谢灶团，又作廿四团，以糯米粉裹制成，馅有鲜肉、豆沙、萝卜丝等多种。苏州人还把饴糖做成元宝状，称为祭灶糖元宝，家家用糖元宝供奉灶神。这里面有种说法，灶神吃了这样的食品后，讲出来的话也会比较甜。

苏州廿四团

常州过年习俗从二十四始，每夜的食品都不一样，童谣：“二十四夜个团子、二十五夜个饭，二十六二十七烧泡饭，二十八二十九肉汤饭，三十夜个馄饨吃嘞就滚蛋，大年初一个圆团只能瞭瞭眼。”

湖州、余杭大部以腊月二十三祭灶神，还要烧南瓜糯米饭。灶神吃了糯米饭，就会封口。 杭州亦在腊月二十三日家家送灶神。杭人送灶神时，祀之以三果（福桔、黄菱肉、荸荠）、三素（香菇、木耳、千层）与灶糖。杭州人吴存楷《咏灶糖》诗，自注道：“醉司命日，皆以糖祀灶，或分染五色售之。”

南瓜糯米饭 

同样在腊月二十三过节的宁波，祭灶食物比杭州还要复杂。该地的传统油炸产品——祭灶果是江南地区花色最多的祭灶食品。祭灶果包装旧时为纸袋，如今改塑料袋，但上面笑眉舒展的灶神一直没改。祭灶果是由各色点心拼凑而成，袋子里面最少有六种食品，多至十种。里面食品主要有红球、白球、麻球、油枣、黑白交均糖、芝麻糖、寸金糖、白麻片、冻米糖、豆酥糖等，每样成双不成单。红球、白球、麻球是祭灶果的招牌食品。红球、白球由糯米粉油炸而成，状个头挺大，里面是空心，呈蜂窝状，外面用色素染成红白色，取“金银满堂”寓意；麻球则是外面裹有芝麻。其他食品也有寓意。藕丝糖在麦芽糖之外滚上一层白芝麻，形似黄澄澄的金条，寓意“财源滚滚”。黑白交切糖俗称“脚骨糖”，常被赋予“脚骨健健过”（腿脚健康）的寓意。铜钱饼是裹满白芝麻的黄色小饼干，形似一枚枚铜钱，清甜香脆，意含财源广进。祭灶果花色繁多，为了吸引儿童吃也是主因之一。宁波人认为儿童吃了祭灶果会聪明，“廿三夜祭灶果，吃嘞儇儇（乖，聪明）过”。

宁波祭灶果

除给灶君祭甜食塞嘴外，上海、宁波等地还有替灶神送灶马，讨好灶神的习俗。此外，江南各地，尤其是吴语区内，其实没有过小年的概念。当地一般直接将腊月廿三（四）日称作“祭灶日”或“祭灶神”，没有北方这种“小年”或“小年夜”的说法。个别如苏沪嘉等地，会将腊月廿九称作“小年夜”，与除夕作为“大年夜”相对应。

（作者徐春伟系宁波镇海口海防历史纪念馆馆员、宁波市地方志学会会员）