宫廷过年筵宴旧俗：从最具规模的“家宴”到茶宴联句

古人云：“年连双岁”。在告别过去的“年”，迎接将要来临的新年时，最能表达欢娱心情的无疑是各种吃、穿活动。

民间过年注重吃喝，封建皇家宫苑亦不例外。清代皇宫过年亦有丰富的辞旧迎新活动，如除夕皇帝家宴、守岁消夜果盒、子时开笔仪式、新年皇帝吃饺子等等，再到茶宴联句，都极有特色。 本文作者从多方面呈现清代宫廷过年的筵宴盛况。

元旦家宴

清代皇帝、皇后及妃嫔们平时吃饭各自有独立的膳房，只有除夕、元旦才能合家欢聚举行团圆宴。年三十儿（除夕）晚，皇帝与后妃们共同进膳；正月初一晚，皇子皇孙与皇帝进膳，皇帝择日侍皇太后进膳。皇宫将其称之为“家宴”。清代宫廷的元旦筵宴是最具规模的“家宴”。

乾清宫家宴金龙大宴桌

正月初一的这天，紫禁城内乾清宫装饰一新，乾清宫外东西廊下，设摆中和韶乐乐器，乾清宫正中地坪台摆皇帝金龙大宴桌，桌边围以“黄缎绣金龙镶宝石桌刷一分”，也就是桌围子。大宴桌与皇帝的“宝座”之间设一“长几”，长几的角“至桌边八寸五分”。菜点都摆在大宴桌上，皇帝吃时再由人取到长几上。

皇帝大宴桌上餐具为铜镀金掐丝珐琅万寿无疆盘、碗，由里向外摆八路膳食：有各式荤素甜咸点心，有冷膳，有热膳，还有两副雕漆果盒，四座苏糕、鲍螺等果品、面食。大菜之外还有果钟八品，及奶子，小点心、炉食、敖尔布哈、鸭子馅包子、米面点心等小吃分东西排列，其中头路正中摆四座松棚果罩（内放青苹果），两边各摆一只掐丝珐琅花瓶（内插鲜花）。二路摆掐丝珐琅万寿无疆高足碗九只，（盛蜜饯食品），三路摆折腰碗九只（（盛满洲饽饽），四路摆红雕漆果盒两副（内有铜胎掐丝珐琅果盅十件），五路至八路摆冷膳、热膳、群膳共四十品，均为铜胎掐丝珐琅万寿无疆盘碗，皇帝大宴桌靠近座位处正中摆铜胎掐丝珐琅万寿无疆寸碟、金镶象牙筷子等进食餐具。餐具左边摆奶饼、奶皮及干湿点心；右边摆酱小菜、水蕹菜、芥菜缨、青酱等佐餐调料。

万寿无疆掐丝珐琅中碗

剔红飞龙宴盒及金胎珐琅碗

地坪下东西向摆妃嫔女眷宴桌，愉贵妃、舒贵妃、容妃、每人一桌，为东面头等桌，顺妃、惇妃两人一桌为东面二等桌，循嫔、慎嫔、仪嫔三人一桌，为东面三等桌，禄贵人、武贵人、白贵人三人一桌为东面三等桌，婉贵妃、十公主、循贵妃三人每人一桌，为西面头等桌，颖妃、惇妃两人一桌为西头二等桌，诚嫔、仪嫔、林贵人三人一桌为西面三等桌，明贵人、白贵人、福贵人三人一桌为西面三等桌。

家宴宴桌从中午开摆，至酉时（四点），冷膳、热膳全部摆好。中和韶乐奏起，太监总管请乾隆帝升座。乾隆帝入座后，妃嫔依次入座。乐声再起，侍膳太监给乾隆帝进汤膳。汤膳用对盒盛装，放在飞龙宴盒上呈进。“对盒”即两盒合一，取成双成对吉祥之意。皇上的对盒是两副，左一盒为燕窝红白鸭子腰烫膳一品，粳米乾膳一品。右一盒为燕窝鸭腰汤一品，鸭子豆腐汤一品。

送过皇帝的汤膳，即送妃、嫔、贵人等人汤膳，头桌先送，再送二等桌。女眷汤膳亦用对盒，但数量减半，每人一副，内装粳米膳一品，羊肉卧蛋粉汤一品。紧接着，送奶茶，送果茶，此时停止奏乐，开始转宴。  “转宴”就是大宴桌上的八路膳点及后上的汤膳依次送到皇上面前的长几上，也就是皇上正式开吃。吃的顺序是“转宴先从怀里转起”，也就是哪个菜肴距离皇上近就先吃哪个。汤膳是最后进的，离皇上最近，于是“先转汤膳”，头对盒进过，二对盒进，同时开始给妃嫔们转宴，这意思是乾隆帝要吃头一口，皇上没吃，妃嫔们不能先吃。

妃嫔们的转宴也是“先从怀里往外转，唯有花瓶、筷子不转”。转宴完毕开始摆酒宴，这时乐声再起，侍膳太监随着乐声四人抬着“上万岁爷酒宴一桌四十品，摆五路，每路八品”。

清 《紫光阁赐宴图》局部 姚文瀚 绘 故宫藏

这四十品菜有荤菜二十品，果子二十品。也用对盒呈进。与前面一样，头对盒送完，随二对盒进的同时送妃嫔等位酒宴桌。每桌十五品，菜七品，果子八品”。

酒宴摆毕，乐止。然后再奏乐，此时总管太监“请酒一杯至乾隆帝前跪进”，女眷们离座跪，目视乾隆帝饮酒。乾隆帝饮酒毕，开始送妃嫔女眷们酒。然后送乾隆帝果茶，与喝酒的程序一样。喝过果茶，乾清宫总管太监报告皇上“宴毕”。中和韶乐起，皇帝离座，后妃们跪送皇帝还宫。皇家的家宴年夜饭结束。

清朝皇家兴起于满洲，饮食上带有浓重的关外特色。主持宫廷膳房的厨师大多是清初入关前的汉军旗人，做的是辽沈一带的汉族风味。因满族先祖崇尚打猎，家宴中野味较多，鹿筋拆肥鸡、鹿筋酒炖羊肉，鹿筋炖鹿肉、晾狍肉、烧狍子肉、野鸡爪；家畜肉类猪、羊肉菜肴有糊猪肉，炒木樨肉、五香肘子、大炒肉炖酸菜、肥鸡拆肘子、酒炖羊肉豆腐丸子、羊肉片、羊肉丝、羊肚丝；鸡肉、羊肉及杂脍热锅、酒炖羊肉豆腐丸子菜、羊肉及杂脍热锅。家禽中有鸭子和鸡的菜肴：红白鸭子炖白菜、糟鸭子糟肉、葱椒鸭子、挂炉鸭子、燕窝莲子鸭子、山药鸭羹，肥鸡烩大丸子、肥鸡鸡冠肉、炒鸡肉片炖菠菜豆腐。主食有老米干米饭、竹节卷小馒首馒头、象眼小馒首、螺蛳包子豆尔首小馒首、油糕、匙子饽饽红糕、豌豆包子枣尔糕老米糕白面丝糕、糜子米面糕、孙泥额芬白糕，包子有鸭子口蘑馅、鸡肉馅、羊肉馅、韭菜馅，还有烫面饺子，猪肉馅烧饼各种面食。另外，各种汤面的配料，都有燕窝、口蘑、冬笋等各色水发干货。

清代宫廷饮食有严格的等级制度，平时，皇帝、皇后，平时分别用膳，各有自己的膳房，用不同的宴桌，不同质地、不同颜色的餐具，不同品数的菜肴。年三十晚上的家宴是后妃们同皇帝的团圆宴，正月初一晚膳，是皇帝与皇子亲王们与皇帝进膳。这是因为皇帝的妃嫔年龄老少不等，二皇子们亦长幼不均，不能同堂一室。 在宫廷虽为家宴，但等级分明，尊卑有别 ，丝毫不能潜越。家宴所用餐具，皇帝用带有龙纹的盘、碗，皇后用里外全黄暗云龙盘碗，金勺箸；贵妃以下用“位份碗”（代表等级身份的餐具）：贵妃、妃为黄地绿龙盘碗，嫔用蓝地黄龙盘碗，贵人用酱地蓝龙盘碗、常在、答应用白地五彩云龙碗。

黄釉刻云龙小碗，皇后用

黄地绿云龙碗  皇贵妃、贵妃、妃用

（左）蓝地黄云龙碗 嫔用，（右）白底五彩龙凤碗 常在答应用

但是，乾隆四十四年的这次家宴，乾隆大宴桌上的盛器成了最大的亮点，盘、碗、碟、盅等全部是“万寿无疆”款的掐丝珐琅器，就连大宴桌上的插花花瓶也是相同纹饰、相同质地的掐丝珐琅瓶。以往的元旦家宴，皇帝大宴桌上多用象征皇帝身份的黄色暗云龙瓷餐具，期间亦有带金盖的掐丝珐琅大碗，但相比这一次的家宴是完全不同的。

乾隆四十五年是乾隆七十岁整寿年，按照宫中规定，全年所有的活动都要围绕着乾隆寿辰来展开。乾隆四十四年的除夕的家宴开始，拉开了乾隆整寿年的序幕。

清代，皇帝的生日称作“万寿节”，万寿节和冬至节、元旦节一起并称为一年的三大节日，节日前后七天，紫禁城里要举办隆重的朝贺仪式，民间也张灯结彩，全民欢庆。皇帝的整旬寿诞，庆贺得就更为隆重了。旬寿从六十岁开始庆寿，六十是一个轮回，表示全新的开始，正所谓“六十一甲子”，所以六十大寿要大庆。但乾隆帝没有过六十岁生日，这是因为他的母亲孝圣皇太后健在。乾隆三十六年，已是六十一岁的乾隆帝为母亲庆祝八旬万寿。乾隆四十二年正月，皇太后无疾而终。乾隆四十五年，七十岁的乾隆帝对“七十古来稀”的旬寿重视，从除夕家宴的餐具中可见极不寻常。

“万寿无疆”款的掐丝珐琅

据记载，乾隆为了他的荀寿宴，特下旨命宫廷造办处造一批铜掐丝珐琅万寿无疆盘、碗就近千件。以碗为例，铜胎，圆形，敞口，圈足。碗口边和下部分别錾刻一周夔龙纹和填釉莲瓣纹。碗外壁施浅蓝色珐琅釉为地，缠枝莲纹，上饰篆书“万寿无疆”四字。碗里和碗的底部镀金，碗底圈足有“子孙永保”四字篆书。整个碗外观光彩夺目，极为精致。

自此以后，无论是宫廷大宴，还是逢年过节的家宴，乾隆皇帝的大宴桌上都是使用这套掐丝珐琅万寿无疆餐具。

除夕守岁的消夜果盒

宫中除夕夜有守岁的习俗。皇帝、皇后及妃嫔们除夕夜守岁时，要用蜜饯食品摆果桌、装消夜果盒点缀年景。“消夜果”是宫中后妃等常食的糖、蜂蜜等甜食，多为奶制品、干鲜果蜜饯等。盛装消夜果的盒子用漆、木制作成精致的宝盒，或两层、三层，或圆型、方形。盒表面用珍珠、宝石镶嵌出花草、山水、鸟兽等各种图案，故称消夜果盒。

红漆描金桃式食盒

画珐琅食盒

乾隆对这一活动十分重视，据史料记载，乾隆十四年十二月二十三日，距过年还有七天，乾隆就过问摆果桌的事情，并通过贴身太监传旨：“茶房伺候摆消夜果盒”。御茶房的厨役们立刻行动起来，在后妃们居住的宫殿内摆糖果、蜜饯、果脯、鲜果等，合拼年节桌，摆消夜果盒。在皇帝居住的养心殿和皇帝侍奉皇太后用膳的重花宫内各用52样糖果、52样蜜饯摆出了26个不同造型的花、鸟图案，各冠以吉祥名称。乾隆帝看过后不满意，于二十七日又传谕旨：“养心殿摆的珠宝盒（消夜果）不如重华宫摆得好。尔等明日将养心殿珠宝盒撤去，亦照重华宫一样摆”。之后，御茶房又多次用蜜饯苹果、蜜饯杏脯、蜜饯金丝枣、桂花京糕、松仁瓤荔枝、蜜饯绣球梅、松仁瓤红果、蜜饯枇杷果、青梅瓤海棠、蜜饯白樱桃、寿字荸荠、蜜饯红樱桃等多种蜜饯食品，摆出五福捧寿、岁寒三友、戟庆有余等图案，分别装在木制的盒内，摆在养心殿，直到乾隆帝满意为止。 

新年子时第一餐

饺子近似元宝，除夕夜合家团聚共同守岁时包饺子，子时一到，立刻将饺子子煮下锅，取“岁更交子”之意。热气腾腾的饺子为大年夜增添了浓浓的欢愉气氛。清代宫廷很注重这一辞旧迎新的岁更“饺子”。在这个时刻，清代皇帝不仅要吃饺子，还将吃饺子看作是不忘祖宗，不忘发祥地的礼仪活动。

清皇室入关前，生活在东北，冬季天气寒冷，除夕时要包出许多饺子，放在室外冷冻。然后贮存起来。自除夕交子时煮着吃，一连十几天，天天吃饺子，以示吃隔年饭，年年有余粮。清入关后，关内的气候不适应吃冻饺子，但正月初一的饺子是一定要吃的，而皇帝吃的饺子必须是素陷的。相传，当年清太祖努尔哈赤率十三副衣甲起兵时，连年浴血奋战，为夺取统治权，杀伤过多，死者无数。为了表示对无辜者的忏悔，努尔哈赤在登上皇位的那年元旦，对天起誓，每年除夕包素陷饺子祭奠死者。从此，清代宫廷中就与留下一条不成文的规矩，除夕夜吃素陷饺子。清皇帝吃素陷饺子以干菜为主，有长寿菜（马齿苋）、金针菜、木耳，铺以素三鲜，蘑菇、笋丝、面筋及豆腐干、鸡蛋等。

清代前期和中期的几位皇帝都严格遵守祖宗遗训，在除夕晚上的辞旧迎新瞻拜礼仪之后，到乾清宫左侧的昭仁殿东小屋吃煮饺子。当皇帝一行人登上乾清宫如阶时，御膳房开始煮饺子，皇帝到昭仁殿东小屋坐稳后，饺子恰好出锅。（清宫规制，自腊月底至正月间，皇帝每过一座门槛，随侍太监就放要放一挂鞭炮。所以御膳厨役听到鞭炮声，掌握煮饺子的时间，可以做到准确无误。）

《乾隆岁朝行乐图》丁观鹏、郎世宁等合绘，北京故宫博物院藏

清帝吃饺子时，用的是木胎红漆的大吉宝案。宝案面四周绘有葫芦万代花纹，正中分别书有“一人有庆”、“万国咸宁”、“甲子重新”、“吉祥如意”等吉语。吃饺子时用的四个珐琅佐料盘，各装酱小菜、南小菜、姜汁、醋，分别压在四句吉祥语上。在靠近皇帝宝座的这面宝案边，分左、右摆放象牙三镶金筷、金叉、金勺、擦手布、渣斗（唾盂）。嘉庆四年元旦，嘉庆帝吃饺子时，用两只“三羊开泰”纹饰的珐琅大碗，一只盛装素馅饺子6个，另一碗盛放“乾隆通宝”、“嘉知通宝”各一件（嘉庆时为了子皇帝，其父乾隆帝退位仍训政，为太上皇）。首领太监将两只珐琅碗取出，放在大吉宝案的“吉字”上，然后请“万岁爷进煮饺子”。这时，嘉庆帝才能独自一人进素馅饺子。

清代晚期，皇帝对祖宗遗训逐渐淡化，每年除夕元旦吃的饺子也有很大的变化。清光绪帝吃饺子改在养心殿，饺子馅心也由素馅变成各种肉馅的。据光绪十一年（公元1885年）《清宫膳食档》载，正月初一子时开笔仪后，“万岁爷在养心殿进煮饺子。第一次进猪肉长寿菜馅十二只。第二次进猪肉菠菜馅十二只”。尤其是慈禧垂帘听政后，对过年吃饺子更是独出心裁。腊月末，慈禧邀各王府福晋、格格们到宫中度辞岁迎新。除夕夜，命众人聚一起，动手包饺子。正月初一天蒙蒙亮，命寿膳房厨师煮饺子，召集大家坐在一起吃饺子。待膳房厨役将煮熟的饺子端上桌后，慈禧对大家说：此刻是新年、新月、新日、新时的开始，我们不能忘记过去的岁月今天我们能吃一顿太平饭，是神的保佑，是列祖列宗的庇护。届时，众人依次向慈禧磕头谢恩，然后才能吃饺子。

新年新时第一笔 

清代皇帝在除夕、元旦要举行一系列的辞旧迎新活动。一到子时，是新一年的开始，皇帝在这新月、新日、新时饮屠苏酒，举行开笔仪式。

开笔仪的地点在皇帝处理政务的养心殿东暖阁的明窗，所用器物有称为“玉烛长调”的白玉蜡扦、“万年青”毛笔和“金瓯永固”杯。子时将到，皇帝身穿冠服，到养心殿东暖阁明窗前坐，亲手点燃玉烛长调， 亲手把屠苏酒到入金瓯永固杯，手握万年青笔，书写新年的第一笔：“天下太平”、“风调雨顺”等吉祥语。然后双手捧起金瓯永固杯饮屠苏酒。金瓯，象征国家政权；永固，取政权永远巩固之意。

（左）玉烛长调烛台，台北故宫博物院藏，（右）玉烛长调烛台，故宫博物院藏

金瓯永固杯

清帝在新年到来时用“金瓯永固”杯，有皇权稳固的寓意。不仅是金瓯永固杯寓意吉祥，其用料、造型更突出了珍贵之处。这金瓯永固杯高12厘米，直径8厘米，杯身呈深斗形，下部三足为卷鼻象头鼎立状拱托杯身。两杯耳分别为两站立的夔龙，龙头上各嵌一粒大东珠。杯身通錾宝相花纹，并以珍珠、红、蓝宝石镶嵌。杯口錾回纹，正面有“金瓯永固“四篆字，背面是“乾隆年制”款识。据档案记载，当年清宫造办处制此杯时，用黄金20两（约合1.25市斤），红宝石9粒、蓝宝石12粒、大、小珍珠11粒、碧玺4粒。元旦饮屠苏酒是我国唐宋以来的习俗，据传，此酒用大黄、橘梗、白术、肉桂、乌头等多味草药、冰糖和木瓜酒为料制成，据有屠绝鬼气、苏醒人魂之功。清宫责令御茶房、御药房共同泡制屠苏酒，供皇帝饮用，以除瘟疫，强身健体。清帝所饮之酒，所用之具，名贵之极。

茶宴文臣

清代乾隆年间始设茶宴，于每年正月初二至初十日之间，多在重华宫举行。有时皇帝移居圆明园，茶宴也在圆明园的同乐园等处进行。清代宫廷的茶宴，并不品茗，而是饮梅花、松实、佛手配制的“三清茶”，佐以蜜饯果仃和满州饽饽。

清 白地矾红彩题诗 三清茶碗 故宫博物院藏

茶宴是清代皇帝在宫廷里以茶会友的一种方式。参加茶宴的人要必备良好的文学造诣，故多为翰林学士及内廷大臣，对其平素善诗咏赋的诸王亦可参加。整个茶宴以赋诗联句为主，与茶宴者要与皇帝联句作诗，既要富有韵律、更突出高雅，还要跟随皇帝的诗意而上下变化。乾隆初期入宴人数没有严格规定，联句体载上沿袭古诗并为今（清代）用。自乾隆三十六年，开始定为联句以七十二句诗。所以说，这是一种高规格的文化检验，用乾隆皇帝的话说，在重华宫举行茶宴是“重华茶宴会文仙”的盛会。

红雕漆三清茶碗

重华宫联句备三清茶和果盒。“宫殿监豫请所司具茶果、承应宴戏。”“是宴也,例弗受觞, 饬尚茶以松实、梅英、佛手三种, 沃雪烹茶, 曰三清茶。布果订盒为席, 诗成颁赏。”联句时名为茶宴, 但并不用茶叶瀹茶, 也不用奶茶,而是用乾隆帝别出心裁配制的三清茶。乾隆十一年御制“三清茶诗”，在诗注写道：“以雪水沃梅花、松实、佛手啜之名曰三清。”诗中写道:“梅花色不妖, 佛手香且洁, 松实味芳腴, 三品殊清绝。烹以折足铛, 沃之承筐雪。…… " 。乾隆三十三年三清茶联句中御制句:“高节为邻德表贞, 喉齿香生嚼松实,心神春满泛梅英, 拈花总在兜罗手。(以松实、梅花、佛手三种烹茶,故谓之三清 )" 诗中谈到了配制三清茶的含义及茶的色香味。茶宴时用茶碗,碗上摹御制三清茶诗。宴毕, 诸臣可以将三清茶碗怀之以归。宴桌上摆果盒，乾隆三十九年正月初 八日总管桂元传旨“叫汉大人进重华宫作诗,茶膳房伺候果盒。”汉大人等用鼓盒果盒每付用白面1斤8两、青豆面、豌豆面、芝麻研、高粱米面各 4 两、白糖 8 两、香油 5 两。”《御茶膳房行文底档 395 册》记载着用这些原料做成的糖饽饽盛在漆果盒里。宴毕果盒亦颁赏。

茶宴联句由乾隆皇帝命题，历次联句命题都为“政治典章之大者为取题”。

开始乾隆帝召集能吟诗作赋, 舞文弄墨的大学士、内廷翰林等词臣, 如张廷玉、鄂尔泰、汪由敦、张照、刘统勋、梁诗正、钱陈群等人。乾隆八年“元宵联句”是十二人；乾隆十二年的“爆竹联句”十六人; 乾隆二十七年“玉盘联句”二十四人。自从乾隆三十一年“玉盂联句”定为七十二韵，一句一韵，二十八人分为七排,每人四句，每排冠以御制句,结束为御制句,需要二十八人参加。因此，茶宴联句规定为二十八人。乾隆皇帝说，每岁茶宴联句所用二十八人 “以符周天二十八星宿”数字。反映了天合一的思想。

清· 张照 《弘历读昌黎集诗轴》局部

沈初在《西清笔记》中道:“岁首,重华宫茶宴联句,先是上（乾隆皇帝）命题,御制句成,诸臣排次连续成章进呈。至期茶宴,上即席复得诗。臣工即于席次恭和呈览。”联句中的御制句（乾隆皇帝做的诗句）在宴前先成,诸臣和诗亦有准备。只是茶宴中还有御制诗时,诸臣在茶宴中即席恭和诗句。

乾隆四十二年（1777）紫光阁赐平定两金川有功绩的武臣。乾隆皇帝一时心血来潮，宴中也搞联句。筵后，又到举行重华宫茶宴。这年的联句诗中有“联句何妨有捉刀”一句，原来，在战场上拼杀是武臣的强项，作诗赋词是文臣的本事。茶宴联句中有武将参加，乾隆皇帝也同意武臣在联句中可以“捉刀代笔”（预先找人代替作诗，临时填上自己的名字）。从此，亦失去了“重华茶宴会文仙”的实际意义了。

《石渠宝笈》

茶宴联句后，皇帝钦定按名次颁赏赏赐物品。历次茶宴的赏赐物品不同，松花石砚、内府鉴藏名人画卷、赏《石渠宝笈》、赏《淳化阁法帖》等。有时也赏如意、荷包等件。受赏的大臣将被赏的八宝荷包，“谢时悬之衣襟,昭恩宠也。” （见《西清笔记》）。

茶宴因“三清茶”而得名，每次茶宴前，清宫要特制一批带有松、梅、佛手纹饰的三清茶碗，茶碗外壁镌刻乾隆十一年的三清茶诗。三清茶碗有瓷、漆、玉等多种质地。茶宴毕，三清茶碗“怀之以归”当作最荣幸的恩宠，在紫禁城内招摇过市，令人羡慕不已。

茶宴联句历年岁首频繁举行，乾隆在位六十三年，举行了四十四次茶宴。是皇帝以文人自喻联络诸臣情谊、加强团结的一种形式。

（本文作者系故宫博物院研究员，曾任故宫宫廷部副主任，现负责故宫乾隆花园的文物保护研究项目，原文标题《宫廷过年筵宴多》）