培根到底是什么肉？美式培根和英式培根又有什么区别？

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本文专家：张馨宁，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

培根因其独特的风味，自传入我国以来深受国人的喜爱。其吃法简单多样, 可以是简单的煎培根, 用文火将培根的油慢慢煎出, 口感香脆；也可以配以金针菇做成金针菇培根卷；亦可以配以米饭、蔬菜做成炒饭；还可以做成培根汤等。

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为什么叫“培根”？

培根是英语“Bacon”译音而来, 是烟熏肋条肉 (即方肉) 或烟熏咸背脊肉, 是西式肉制品的三大支柱产品之一。培根外观油润呈金黄色, 具有适口的咸味和浓郁的烟熏香味、脂香味, 属于较高档的品种。

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培根≠中国腊肉

对于培根与腊肉的区别，网上有很多种说法，比如取肉部位的区别，香料的区别，是否烟熏的区别，制作方法的区别，但这些区别都是相对的，而不是绝对的。

培根是将猪肉经腌熏等加工的猪胸肉，或其他部位的肉熏制而成。烟肉一般被认为是早餐的头盘，将之切成薄片，放在锅子里烤或用油煎。烟肉味道极好，常用作为烹调，烟肉被视为肥胖的主要来源，但因为美国推出了低碳水化合物减肥法，烟肉致肥的观点渐渐改变。

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腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉并非因为在腊月所制，而为腊肉。

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由于腊肉含水率低，因此腊肉的保质期比咸肉和培根要长得多，还可以在常温下保存，而培根通常需要冷藏。同培根一样，腊肉也往往需要添加香料以提高口感，这和欧洲腊肉培根是类似的，至于是否烟熏也一样，那就是随意，烟熏处理过的是四川腊肉，没有烟熏处理过的也是腊肉。

从味道上来说，培根主要靠香料以及烤制时的大分子脂肪分解出小分子香味物质来提升味道，而腊肉除了香料以外，还靠猪肉细胞自溶分解蛋白质和脂肪，同时依靠微生物来分解蛋白质和脂肪，两条途径都会生成氨基酸和芬香小分子酚醛类物质，而这些物质和香料一起构成了腊肉独特的复合味道。

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热爱培根的美国人

说到猪肉，美国人最先想到的会是培根。据调查数据表明，在2014年4月以前的半年时间里，美国人共吃了11亿份的培根菜品，比2013年同期增长了6%，这足见美国人对培根的热爱。他们不满足于享用培根的数量，更追求培根制作的质量，不断创造新的培根菜品，像黄油培根、苏打培根、培根灌酒、培根冰淇淋等奇思妙想的菜式。据CNBC报道，美国各家快餐连锁店正在它们的菜单上增加含有培根的食物。市场研究机构Datassential统计数据显示，2018年，全美68.1%的快餐店菜单上都有培根。到2022年，这一数字有望跃升至69.8%。

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英式早餐必备培根

如果让我用一个词来形容传统的英式早餐，那一定是“丰盛”。香肠、培根、番茄、蘑菇、鸡蛋、焗豆、面包等等，都是不可或缺的食材。

不同于美式培根的肥瘦相间和加拿大培根的瘦肉至上，英式培根选用的猪背肉则完美地兼具了大块的瘦肉与肥瘦相间的脂肪层。英式培根通常选用猪背肉，因此，常常被人称作“Back Bacon”。

早在公元1世纪，培根便已经登上了当时撒克逊人的餐桌。到了中世纪，英式培根便已经形成了保存至今的形状。当然，英式培根的独特之处不光在于肉片形状，其脱水工艺、烟熏方法，甚至养殖方式都有独一无二、传承数百年的传统。这也使得英式早餐中的培根不仅肥瘦兼具，而且风味一流。

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癌症风险？培根还是少吃为妙

据了解，像火腿、培根、香肠等加工肉类，由于经过烟熏、腌制、添加化学物质等，会带来癌症风险，这在食品营养界早已达成共识。今年1月，英国《卫报》的报道称，一个新研究证明每天食用9克的培根会大幅提高晚年患乳腺癌的几率。

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但不论是研究数据还是世界卫生组织宣布的结论，都只是为公众提供权衡风险的事实基础，大可不必被“火腿培根致癌”的说法吓坏了。世界癌症研究基金会建议，一个人每周食用的红肉(包括牛肉、羊肉和猪肉)不应超过500克。对于无肉不欢的“食肉爱好者”，有专家表示，保持健康要做到膳食平衡，要合理摄入碳水化合物、维生素和膳食纤维等，培根等加工肉类应少食为妙。

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原标题：《培根到底是什么肉？美式培根和英式培根又有什么区别？》

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