论食醋名称之演变

醋，是人类饮食中最基本的酸性调味品，是不可缺少的佐料之一。因历史原因、地域之别，醋的称谓不尽相同，内涵也不尽一致。由于不断演变，别称也就应运而生。

万年之前，人类从茫茫的自然界中择取梅子、毛桃、山杏等酸味植物和蚂蚁等酸味动物，不用任何加工，就可作为天然调味之“醋”。尽管当时还没出现“醋”字，但食取动植物酸味同现在的食醋其意义是一样的。《尚书》是我国上古历史文件汇编，该书中有这样一句话：“若作和羹，尔惟盐梅”，意思是“假若是作羹汤，务必不可少了盐和醋”。盐，天然存在，而醋，则没有天然存在的，需要人工制造，于是人类先民便把梅子等酸味植物加工成梅汁、梅酱用来调味。这种梅汁、梅酱，当时称之为“醯”，在一定程度上可以说是醋的前身。汉·许慎在《说文解字》中说：“醯，酸也”。但，醯在始初阶段还不完全代表醋。汉·郑玄在《周礼》注中说：“醯，肉汁也”。刘熙在《释名·释饮食》中说：“醢多汁者曰醯，醯，沈也，宋鲁人皆谓汁为沈”。由此可见，秦汉以前的“醯”既是指食醋，又不单单指食醋，它还包括酸的酱汁和由酒或酒精加工而成的酸汁。

 宋·史绳祖在《学斋占笔》中说：“九经中无醋字，只有醯，至汉方有醋字”。（所谓九经，它是指“四书五经”，即《论语》、《大学》、《中庸》、《孟子》、《易经》、《书经》、《诗经》、《礼经》、《春秋》）。但在“九经”之前成书的《尚书·幻氏传》中说：“酒醴须曲蘖以成，盐咸梅醋，羹须成醋以和之”。由此可见，史绳祖的话是不够全面的。但《尚书·幻氏传》中所述之酸不是现代食醋意义上的醋。这里的“梅醋”是说杨梅的果实味道象酸醋一样的意思。“醋”在此句是形容词，如同“盐”用“咸”来形容一样，“梅”用“醋”来形容。古药典《神农本草经》中说：“酸酱，一名醋酱，生川泽”。这里的“醋”既非“醯”意，又非形容词，而是指植物名称。但不管怎么说，“醋”字在汉以前已经有了。

“醯”字出现在周以前。在春秋时期，醯便更加普及，“醯”字也更加广泛运用。《史记·货殖列传》中述：“通邑大都，，酤一岁千酿，醯酱千瓿，蘖曲盐豉千荟……”这说明，通邑大都，已有专门生产和经营酱、醯、盐豉的商人。《周礼》记载：“醯人，掌共五齐七菹……”这说明，周出现了“公室醋作坊”，有了专门从事醯的生产、管理、供应的机构、官吏——醯人。西汉史游《急救篇》中有“芜荑盐豉醯酢酱”的话，唐·颜师古注曰：“醯酢也，一物二名也”。这是我国古人最初提到“醯”和“酢”是同一种食物的记载。南宋王应麟为了证实“醯”、“酢”同物的观点，引用了五代徐锴的话：“‘醯’，今人以为醋也”。陈鼓年《广韵》说“酢酱也，醋也”。这说明，在汉代凡是酸味汁的都称醯，称酢，称醋，三者是混称的。

“酢”字最早出现在周法高主编的《金文话林》。《国语》中也写到：“四月蕤宝，所以安靖神人，献酬交酢也”。清·韦昭注：“酢，报也”这说明，最初“酢”不同与“醋”用，而是表示酬谢之意。到了西汉，史游《急救篇》提到“酸碱酢淡辨浊清”之语，唐人颜师古注曰：“大酸谓之酢”，东汉，刘熙的《释名》中说：“桃滥水渍而藏之，其味滥滥然，酢也”。清代段玉裁在《说文解字注》中说：“凡味酸者皆谓之酢”。北魏贾思勰在《齐民要术》中更明确地说：“酢，今醋也”。此时的“酢”已不是最初“酬谢”之意了，而是变成了醋的别称。“苦酒”，是南方人对醋的又一称谓，汉代刘熙在《释名·释饮食》中曰“苦酒，淳毒甚者，酢苦也”。这里既谈到“酒”，又谈到“酢”，这可能是比较早记载着“酒”、“醋”有密切关系的文字了。《唐新修辞本草》中说：“酒醋为用，无所不入，愈久愈良，亦谓之醯，以有苦味，俗呼苦酒”。唐梅彪《释诸药隐名》中说：“酢，一名苦酒”。《中国古代史常识》写道：“我国制醋的历史脱于酿酒。醋，最初的制法是用麦曲使小米饭发酵，生成酒醋，再借醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代文献上曾被称为‘苦酒’”。因为酒醋同源，酿醋用酒发酵催化。所以，酿出之醋必有酒味，俗称苦酒是很有道理的。

“酪”，是醋的别称，《礼记·礼运》中曰：“以烹以炙以为醴酪”。此处的“酪”为醋。史载周天子食谱中醯酪为上品。“酨”，同样是醋的别称，《汉书·食货志下》曰：“……其三及醩酨，灰炭给工器薪樵之费”。这里的“酨”为醋。说明汉时醋已畅销市场，广为食用，进入民间。“措”也是醋的别称，李时珍在《本草纲目》中写到：“刘熙释曰：‘醋，措也。能措置食毒也’”。这里将醋作为一种消除食毒的物品。

醋字最早出现在西汉，起初的含义是回敬、报答之意。《仪礼·特性饮食礼》中曰：“尸以醋主人，主人拜受爵”、“酢如主人仪”。唐·贾公彦注：“醋，相报之义。故醋作酢”。汉·许慎在《说文解字》中，解释醋的意思是“醋，客酌主人也”，即客人回报主人的意思。清·段玉裁在注释《说文解字》时也指出：“按经多以酢为醋，推礼经有其旧。后人醋酢互易”。这句古文的意思是按经典的许多书来说，酢就是醋，考究礼经等书仍然是原来的意思，即酢就是食醋。而当时的醋并非指食醋，而是“回敬”、“报答”之意逐渐转变为食醋，因此，后人以酢醋同意而互易使用。到唐末，醋字之意就专指食醋了。( 武润威 杨宗新 王茂华)