网红爆汁脆皮乳鸽，烫到嗷嗷叫也不愿松手

原创 波塞超 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱6个

脆皮乳鸽一定要去饭店吃吗？

唐宫在1998年开进上海，一只脆皮乳鸽就让食客们甘愿排队2小时，还要面临售罄的风险。现如今大大小小的粤菜馆，都将脆皮乳鸽作为招牌。但是小淘每次想吃乳鸽时只能默默穿衣出门走进餐厅解馋。

小淘作为“懒癌晚期患者”，今天请简捷明大厨教大家在家做乳鸽！

简捷明

米其林二星餐厅

喜粤8号

行政总厨

现在有些饭店演化出玻璃脆皮乳鸽，然而玻璃脆皮乳鸽皮虽脆，但是由于在脆皮水中加入了淀粉，所以等到冷却之后香味不足，且口感糊嘴。对于粤菜界的“老法师”简大厨，他更爱的还是古早味的脆皮乳鸽，坚持传统。

而古法的脆皮乳鸽需要满足外脆里嫩、色泽红亮、入味透骨，汁水充盈这四个要点。想要乳鸽皮脆入味其实不难。先要在秘制卤水中浸泡，随后风干浇上脆皮水，再放入锅中油炸就能搞定。

今天简大厨就将这只脆皮鸽的配方大公开，点开视频就能学到。而且还是一鸽两吃的做法哦！

食材准备

/ 主食材 / : / 卤 水 配 料 /：白寇，鲜南姜，鲜香茅，草果，小茴香，香叶，桂皮，八角，甘草

/ 脆 皮 水 配 料 /：白醋，麦芽糖，二锅头，玫瑰露酒，大红浙醋

以下计量单位：

1火锅勺=30ml

1碗 = 250毫升水

食材制作

01

第一步：调制卤水

将生蒜放入油锅中煸至表皮金黄。

在锅中放入带皮大蒜，白寇八角等香料。具体分量如下图。

制作好的卤水将香料捞出

每天烧开一次就可长期室温保存

味道变淡时可再加入香料提味

小火焖煮30分钟后，将鸽子泡入卤水之中。

过30秒左右，用筷子将鸽子拎出，倒出里面汁水，反复三次。

反复拎出使乳鸽内外受热均匀

最后用重物压住鸽子，使其完全浸泡其中。

使卤汁味道完全浸入其中

关火卤制25分钟即可。一鸽两吃的第一吃卤水乳鸽就搞定了！等不及的朋友已经可以开吃了，好吃到连骨头也不肯放过。

卤完的乳鸽咸香入味，表皮Q弹，肉质软嫩，撕开还能看到汁水流出，香料的味道和鸽子的肉香结合得相得益彰，互不抢味。

烤乳鸽最迷人的就是那层香脆的外皮。在制作时需要淋上一道脆皮水，再进行油炸。每家粤菜馆都有自己的脆皮水配方，但是万变不离其宗，主要都是由糖、醋、酒组成。其中的比例就是关键所在。

糖可以使食材色泽诱人

醋和酒受热会挥发

带走水分使乳鸽的皮更脆

02

第二步：制作脆皮水

将卤完的鸽子风干。然后准备白醋3碗（750克），麦芽糖半碗（125克），二锅头2火锅勺（65克），玫瑰露酒1.5火锅勺（40克），大红浙醋2.5火锅勺（75克）。混合在一起加热。

脆皮水是乳鸽皮脆的关键

随后将加热后的脆皮水浇在鸽子身上。

随后挂在通风处，风干3小时，直至摸上去表面没有水分。

风干后油炸才会脆皮

03

第三步：炸乳鸽

将油温升至80摄氏度。

插入筷子冒出大量气泡

将鸽子放入油中，油炸至金黄色。随后小火将油温升至120度，再将热油往鸽子身上浇淋至枣红色即可。

色泽红亮的脆皮乳鸽，撕开鸽腿时流出丰盈的汁水，脆香的鸽皮，香味入骨的鸽肉让人食指大动。小淘吃起来都已经顾不得形象，连骨头都不放过，学会以后自己在家也能品尝到如此美味了！

原标题：《网红爆汁脆皮乳鸽，烫到嗷嗷叫也不愿松手》

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