奶酪+碳水，来啊，互相伤害啊

原创 牛白白 吃货研究所

我上幼儿园那会儿，西安开了第一家肯德基。过生日的时候，小小的我第一次跟着我妈去肯德基“开洋荤”。一进门，我妈就感慨：“怎么一股子奶油味？甜腻腻的。”

那种“甜腻腻的奶油味”给我留下了特别深刻的印象，直到今天似乎还在记忆的深处等待被某种嗅觉唤醒。那也是第一次，我知道了这股特殊的味道来自夹在汉堡里面那片白花花的、口感像口香糖似的东西：奶酪。

汉堡里的芝士丨图虫创意

当然了，那时候汉堡里夹的大约是最便宜普通的低品质奶酪片，除了有点“嚼劲儿”的质地，几乎没有什么奶香或其他味道。但它却在某种程度上打开了我味觉的另一个世界。

其实在国内的二十几年间，真正吃奶酪的时候屈指可数，只记得必胜客曾经有一款“芝心披萨”，边上卷了一条胖胖的奶酪，趁热轻轻一拽就能拉出长长的丝来。后来我来美国读书工作，才开始经常性地接触到这款食材。

从刚开始不太喜欢，后来慢慢逐渐习惯，时间久了，居然日渐被老外的口味同化，对一些品种的奶酪产生了深深的迷恋。真香定律，在我和奶酪之间完美上演。

01

奶酪入门者

/ 马苏里拉奶酪 /

引领我入门的，自然还是老朋友马苏里拉奶酪（Mozzarella）。

马苏里拉奶酪大量含水，成熟期特别短，保质期也很短，通常是新鲜食用的。放在市场上卖的时候是一个个白白的奶团子，泡在乳清里面，看起来QQ弹弹的。它口味比较淡，很好入口，特别适合跟其他食材打配合，绝对是锦上添花，绝不喧宾夺主。

冷吃，可以放在沙拉里，尤其跟番茄沙拉特别配；热吃，大多放在焗烤意面或者披萨上，因为它能够拉丝的属性，成了无数人的最爱。

焗饭上的奶酪丨图虫创意

在纽约读书的时候，宿舍门口就有家小披萨店，一美刀一牙儿，价格便宜得简直像为我这样的穷学生量身定制。于是天天下了课去买几块披萨，午餐、晚餐都包圆儿。

他家的披萨有个特点，虽然价廉但绝对物美，每块都撒上十足十的马苏里拉奶酪，送入砖头黄泥葺成的披萨炉里头，明火现烤。

刚出炉的披萨上面，奶酪都被烤成了好看的焦黄色，还在愉快的地冒着噼里啪啦的小泡泡，缓慢而浓稠地流淌在五颜六色的食材间，散发出诱人的香味。

披萨上的奶酪过于诱人丨图虫创意

咬一口滚烫的披萨，一股番茄香和奶香就扑鼻而来，培根、意大利香肠、蘑菇、洋葱……各种味道争先恐后地顺着蒸腾的热气往你嘴里冲。

把手臂拉远，就能看到奶酪夸张的长长的拉丝。不管多么矜持的淑女，在这样的奶酪拉丝面前根本顾不得任何形象，吸溜吸溜把拉丝嘬进嘴里，幸福感油然而生。

光看到拉丝的披萨就饿了丨图虫创意

后来，我干脆爱上了只有饼皮、番茄酱和奶酪的奶酪披萨，不让任何其他食材抢了奶酪的香味，只认认真真享受最纯碎的奶酪味道。

除了大量的马苏里拉奶酪打底，还要加上磨碎的意大利的帕玛森奶酪（parmesan）。这种意大利干酪制作的时候用盐水腌制过，又经过至少12个月的陈化，因此香味特别浓厚甘醇，并且带有明显的咸鲜味。

帕玛森奶酪丨图虫创意

这种奶酪披萨的好处，与其说是一种味道，不如说是一种气息。当奶酪成为披萨唯一的主角，那种迸发出的滚烫浓浓奶香和咸香，那种富有嚼劲儿又特别绵密的口感，那种和烤到焦酥的饼皮相辅相成的缠绵，那种味蕾和鼻腔的双重享受，真的太令人上头了！

奶酪披萨丨图虫创意

02

奶酪进阶版

/ 切达奶酪 /

除了马苏里拉奶酪和帕玛森奶酪，老美们在怎么吃奶酪这个问题上，再次把“要吃就吃他个热量爆表”的美式美食哲学发挥到了极致。

奶酪通心粉（Mac & Cheese），本来是起源于欧洲的食谱，但早已经成为了美国人从小吃到大的最爱。这道菜在中国妈妈们的眼里，绝对是“毫无营养”的偏食典范，因为它没有肉、没有蔬菜，唯二的两样食材，就是通心粉和奶酪酱。这种组合，简直像吃饺子配米饭一样热量爆炸。

奶酪通心粉丨图虫创意

君不见，多少美国小朋友上学带饭，食堂里饭盒一打开，齐刷刷的奶酪通心粉，全当一顿饭，还吃得那叫一个兴高采烈，心满意足。

这道菜用到的奶酪一般是切达奶酪（Cheddar），把这种奶酪和用奶油、面粉、牛奶等熬制的白酱一起烹煮成奶酪酱，再跟煮熟的通心粉一起进烤箱焗烤，直到奶酪融化，散发出焦香。

图丨图虫创意

有的厨师还会在奶酪通心粉里面加入面包糠、肉或者蔬菜做成“豪华版”，但大约就跟咱们的煎饼馃子夹火腿肠一样，被大部分原教旨主义者视为“异端邪说”罢了。

大概是因为这奶酪通心粉制作简单，奶味特别浓郁，灌满奶酪酱汁的通心粉吃起来满足感爆棚，是很多人童年的味道吧！这菜在美国被当做著名的“安抚美食（Comfort Food）”，很多小朋友感冒发烧，妈妈就会给做一份奶酪通心粉，抚慰小朋友受伤的小心灵。这倒是跟咱们小时候吃的汤泡饭意思差不多呢！

奶酪通心粉丨图虫创意

更丧心病狂的是，老美们还有另一道用切达奶酪制作的国民级美食：煎奶酪三明治（Grilled Cheese）。直白到从它的名字上就能看出全部食材和做法：两片面包，中间夹上一片切达奶酪，放在平底锅上煎到两面金黄，奶酪开始融化，然后取出来沿着对角线切成两半——完成！

老美们把这样的东西当做一顿完整的饭，吃完拉倒。怎么说呢，味道确实是不错的，但这大概是我吃过最朴实无华的餐点了吧！

煎奶酪三明治丨图虫创意

虽然不太能get到奶酪通心粉和煎奶酪三明治的爽点，但切达奶酪其实是我最爱的奶酪品种。这种奶酪是一种全脂牛奶经过发酵、加工起来比较复杂的品种，质地较硬。因为储蓄的时间不同，颜色从浅白到橘黄，味道从微甜到浓重都有。

口味轻一些的温和切达（Mild）或中等（Medium）切达，味道有奶制品的甜味，也略带酸味和咸味，但发酵的味道不甚明显，通常被做成可以流动的粘稠奶酪酱，浇在烤的热热脆脆的玉米片上，或者用原味薯片直接蘸着吃。

切达奶酪丨图虫创意

一入口一股暖流从舌尖缓慢流淌到喉咙，像火山熔岩一般势不可挡，给口腔的所到之处敷上一层粘稠的咸味奶香，厚重到舌头必须要努力搅拌，才能融化这一往情深。

比较夸张的吃法，是把切达奶酪块裹上面粉“深度油炸”，堪称老美最爱的热量炸弹，让动物油脂的香气在高温中得到极致升华。趁热吃外酥里软，焦焦的外壳扑扑脆，里面的切达奶酪已经融化成半固体样子，也能拉出短短的丝来。

炸奶酪丨图虫创意

而更加重口味如我，最喜欢的竟然是浓郁切达（Sharp Cheddar），也就是发酵期在至少1年以上的切达奶酪。因为长时间的发酵，它味道很浓烈，刚开始很可能吃不习惯。但不知道为什么，它就是意外的对我胃口。

最重口味的浓郁切达自然要配最重口味的吃法。在我看来，浓郁切达最好是直接切成小块，空口干嚼。刚一入口，立刻就被那种浓郁的、发酵带来的特殊香味冲昏了头脑。

切达奶酪丨图虫创意

伴随着牙齿的每一次碰撞、挤压、碾磨，奶酪中的奶味、甜味、酸味被一层层的释放出来，像海浪一波又一波的不断奔涌，层层堆叠，互相融合，最终竟然形成了一种类似于豆腐乳的鲜咸味道，连呼出的气都似乎带上了奶酪味。

即使咽下去老半天了，这种香味仍然能在嘴巴里停留好久，绕梁不散，回味无穷。

03

进入奶酪世界

/ 每种奶酪我都想赞美 /

当然，除了老美们经常吃的这几种奶酪，欧洲人才是吃奶酪的高手。去瑞士游学旅行的时候，又爱上了那边儿特有的拉克莱特奶酪（Raclette）。

拉克莱特奶酪丨图虫创意

这种奶酪生的时候味道特别冲，闻起来甚至有点臭烘烘的，但神奇的是，一经烹饪，那股异味就全然不见了踪影，只剩下满满的浓香。

瑞士人把车轮一样的奶酪圆饼架在烤炉之上，又离着一段距离，只用炉火的余温辐射，将奶酪表层烤到完全融化，金黄起泡，然后用刮刀把这层黏黏糊糊的奶酪直接刮下来，盖在煮熟的小土豆或者面包上。

拉克莱特奶酪丨图虫创意

叉起一块土豆，即使已经被烤出焦脆边儿的拉克莱特奶酪也拉出长长的丝，用叉子卷呀卷呀绕在土豆上面，一口吃进嘴里。绵密的土豆和咸咸软软又弹牙的奶酪，绝配！

raclette | tenor.com

说了这么多，其实还有无数种美味的奶酪来不及一一赞美。

不管是用来做提拉米苏的马斯卡彭奶酪（Mascarpone）、味道清爽的乡村奶酪（Cottage）、做意大利千层面用的里科塔奶酪（Ricotta）、猫和老鼠动画片里那种带洞洞的瑞士奶酪（Swiss），甚至是味道浓烈到至今我都吃不习惯的山羊奶酪和蓝纹奶酪，每一种都值得好好说一说。

但现在，我只想从冰箱里拿出一袋车达奶酪零食，一边吃一遍好好想一想，晚上做的披萨上，到底要放多少马苏里拉奶酪呢？

奶酪火锅丨123rf.com.cn正版图片库

我看到一半就去点了个披萨，加芝士的那种……

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原标题：《奶酪+碳水，来啊，互相伤害啊！》

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