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蒜薹和蒜苗、蒜黄和韭黄,傻傻分不清楚
原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食
本文专家:金鑫,华东理工大学2018级硕士研究生
本文审稿:刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后
在蔬菜界,大蒜可以说是浑身是宝,像我们平常吃的蒜薹、蒜苗和蒜黄都是大蒜不同生长时期的产物。但是,在生活中,很多人分不清蒜薹和蒜苗,蒜黄和韭黄,你知道它们的区别吗?一起来看看吧。
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图片来源于网络
大蒜
SPRING
广义上指蒜类植物的总称。狭义上为百合科葱属植物的地下鳞茎。整棵大蒜植株都具有强烈辛辣的蒜臭味,其蒜头、蒜叶(青蒜或蒜苗)和花薹(蒜薹)都能被当做蔬菜食用。现在,大蒜更多被作为一种调味料来使用。
大蒜鳞茎的营养成分十分丰富,含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类,另外也还含有维生素、矿物质等。每100g新鲜大蒜中含有蛋白质4.4g、脂肪0.2g、碳水化合物23g、粗纤维0.7g、灰分1.3g。除此之外,大蒜中还含有较多的以蒜氨酸为代表的含硫化合物,有一定的保健作用。
大蒜的生长过程一般可以分成6个时期:萌芽期、幼苗期、鳞芽花芽分化期、蒜薹伸长期、鳞茎膨大期及休眠期。蒜头、蒜黄、蒜苗、蒜薹就是不同时期的大蒜,成就了餐桌上不同的美味。
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图片来源于网络
蒜薹和蒜苗
SPRING
蒜薹(taí)(蒜苔),也叫蒜毫。它是蒜的花茎,当大蒜植株成熟并开始老化后,便开始抽苔出花茎。花茎的顶部会有一个形似小鼓包的肉质总苞,里面包裹着未绽开的花序,蒜薹也是人们经常食用的一种蔬菜。蒜薹在中国的分布也十分广泛,不管南北均有种植,同时也是蔬菜冷藏业中贮量最大、贮期最长的蔬菜品种之一。
蒜苗,也叫青蒜,是大蒜幼苗发育到一定时期的青苗,具有大蒜的香辣味道,其柔嫩的蒜叶和叶鞘能被食用,获得了大众的喜爱。品质好的蒜苗吃起来十分鲜嫩,叶色鲜绿,不黄不烂,毛根白色且不枯萎,且具有较浓的辣味。蒜苗自己在家也能种植,蒜头朝下埋入土中,勤浇水就能长成蒜苗。种植户种植蒜苗会选择一种叫四季蒜苗的品种,不长蒜头但四季都能生产蒜苗,产量更高。
由于不同地区的习惯不同,对于蒜薹和蒜苗的叫法会不一样,就会出现蒜薹和蒜苗的混淆。其实蒜薹和蒜苗的区别挺大的,在外观上,不管是长度、大小还是形状都不一样,蒜苗一般较小,成长时间短,室内也可种植,常带有可食用的绿色嫩叶部分。而蒜薹的成长周期较长,外形呈长圆柱体,由于它是蒜植株完全成熟时期的产物,此时的叶子并不能食用,所以市场上的蒜薹不会有叶子,为长圆柱体。
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左蒜苗 右蒜薹(图片来源于网络)
蒜黄和韭黄
SPRING
蒜黄,和蒜苗一样,蒜黄也是一种大蒜幼苗,不过它是利用大蒜鳞茎在黑暗条件下进行软化栽培而长成的,有嫩黄色的叶,和嫩白色的茎,相比于其他蒜类蔬菜,它的辣味不浓。普遍种植于中国各地,也是一种颇受人们喜爱和欢迎的蔬菜。蒜黄叶上的黄色是因为在黑暗中栽培,叶中无法合成叶绿素而产生的。
说到蒜黄,不得不说另一种和它在外表上高度相似的蔬菜:韭黄。韭黄是韭菜通过培土、遮光覆盖等措施,在不见光的环境下经软化栽培后生产的黄化韭菜。可见,韭黄和蒜黄的栽培方式十分相似,再加上韭菜和大蒜有一定的亲缘关系,所以两者有十分相似的外观。
不管从外观还是营养上看,蒜黄和韭黄的差异甚至小于蒜黄和蒜苗的差异,那么怎么区分它们呢?外观上,蒜黄的叶片较厚,茎部较圆,而且能够排列整齐,容易扎捆。而韭黄叶子与韭菜相似,茎叶更凌乱,一般较难扎捆。气味上,蒜黄的气味更重,与蒜相似,而韭黄的气味清香。
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小知识
SPRING
其实蒜薹、蒜苗、蒜黄中的营养成分是比较相近的。相对来说,蒜薹的不溶性纤维含量更高(2.5g/100g),胡萝卜素含量也较高(480μg/100g)。但不管是蒜苗、蒜黄还是蒜薹,都是十分健康且营养的蔬菜。
关于饮食文化,蒜薹、蒜苗、蒜黄都可用于炒食或做配料。一般来说,蒜黄常常和鸡蛋一起炒;蒜苗常常和肉一起炒。蒜薹则两者都可,也能腌制。但炒菜时不宜把三种蔬菜炒得过烂,否则容易造成营养成分的流失。
在贮藏时,需注意蒜黄和蒜苗都不易贮存,建议当天买当天吃,时间一长就容易失水干瘪甚至腐烂。而蒜薹就十分容易贮存,在冰箱里可以长期保存。
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原标题:《蒜薹和蒜苗、蒜黄和韭黄,傻傻分不清楚》
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